Conociendo el origen del primer antiadherente, el teflón, resulta difícil entender que terminase en la cocina. Se inventó de modo casual en los años 30, cuando un científico americano investigaba sobre refrigerantes. Después, se utilizó en la fabricación de bombas nucleares y actualmente tiene múltiples usos (industria, construcción, medicina y hasta en nuestras cocinas).
El teflón nos mostró lo que significa usar un antiadherente en las sartenes y a todos nos gustó que no se pegaran las tortillas y demás, de modo que la sartén antiadherente entró en todos los hogares. Más tarde, vino la alarma sobre su toxicidad y se supo que se debía a un compuesto que contenía el teflón, el PFOA (ácido perfluorooctánico). Decimos “contenía” porque actualmente ya no lo contiene (al menos el teflon de Dupont), debido las sanciones impuestas por sus efectos cancerígenos y como disruptor endocrino.
Ahora el teflón y muchos otros antiadherentes son de PTFE (tetrafluoroetileno), la sustancia principal del teflón y que realmente tiene las cualidades antiadherentes. Por más que se ha investigado el PTFE (sin PFOA), se trata de un material inerte y que no supone ningún problema de toxicidad, al menos mientras no sobrepasen los 250º – 270ºC de temperatura. Esto no debe suponer un inconveniente en la cocina, ya que esta temperatura no se debe alcanzar nunca al cocinar porque se queman y desnaturalizan los aceites y se alteran en mayor o menos medida todos los nutrientes.
El PTFE tiene excelentes propiedades antiadherentes, si bien su tiene la desventaja de que se deteriora fácilmente. Cuando lo usamos, aunque lo cuidemos bien (lavado a mano, no utilizar objetos punzantes, no calentar a altas temperaturas) se estropea con bastante rapidez su superficie, siendo motivo para desecharlo.
Alternativas al teflón
Debido a los inconvenientes del PFOA para la salud, empezaron a surgir alternativas que lo sustituían. Nuestra experiencia, en la búsqueda de materiales libres de tóxicos y de buena calidad, es que se trata de un tema complicado y no muy claro, ya que los fabricantes no muestran los “ingredientes de su receta” y averiguar la toxicidad de una sartén no suele ser fácil. Actualmente, decir “libre de PFOA” no aporta nada, porque se supone que todos los antiadherentes deben serlo y para nosotros hay otros puntos a considerar además del PFOA.
Nuestra conclusión, hasta el presente, es que no se ha superado aún la opción de los antiadherentes de PTFE reforzados con titanio, el cual le da dureza y resistencia. La marca alemana Skk es la que más garantías nos da de cumplir con nuestros requisitos de no contener tóxicos (hablamos de los tóxicos que podemos identificar): metales pesados, disolventes y nanomateriales, condiciones que no cumplen todos los antiadherentes con titanio. Hay diferentes categorías de antiadherentes con titanio, incluso Skk tiene diferentes categorías, si bien desde Conasi sólo elegimos la gama más alta, ya que se trata del antiadherente de más grosor y capas. Son productos indeformables de fundición de aluminio, con fondo difusor y con una manufactura semiartesanal y de altísima calidad.
Hay menaje de cerámica antiadherente o termocerámica que también cumple estos requisitos de materiales sin tóxicos, si bien la experiencia nos muestra que la cerámica es un antiadherente de menor duración.
¿Renunciar a los antiadherentes?
También existe la opción de volver a las sartenes tradicionales, sin antiadherente. Si es así, elijamos utensilios de hierro que no contenga plomo o de acero inoxidable, si bien no podremos evitar los metales pesados (a considerar por cada uno hasta qué punto nos preocupamos por este asunto, ya que se sabe que hay una transferencia de metales a los alimentos y una acumulación en nuestro organismo, pero no conocemos cuantificaciones de estos aspectos).
Para evitar los metales pesados, tenemos como opciones perfectas los que consideramos los materiales más seguros para cocinar: porcelana (la marca Eschenbach hace un tratamiento de acristalamiento en la superficie de su porcelana para conseguir un efecto antiadherente), cerámicas tradicionales de buena calidad con esmaltes libres de metales y menaje de cristal vitrocerámico. Con estos materiales recuperamos la tradicional cocina lenta y utilizamos materiales nobles.
Cuida de tus antiadherentes
Posiblemente, lo más adecuado sea tomar lo mejor de la tradición, basando nuestra cocina en ollas y cazuelas del material saludable que más nos guste y utilizar menaje antiadherente de la mejor calidad para esas preparaciones que tienden a pegarse. Y siempre cuidando adecuadamente el antiadherente:
- Usar temperaturas adecuadas: el aceite no debe llegar a humear.
- Lavar a mano tras cada uso (la sal del lavavajillas agrede los antiadherentes).
- Usar utensilios (espátulas, espumaderas) de silicona o bien de madera.
- No almacenar comida en el menaje antiadherente.
- Si hacemos preparaciones con tomate u otros alimentos ácidos, sacarlos y lavar cuando hayamos terminado de cocinarlos.
- Utilizar siempre con grasa o líquido.
En Conasi, cuidamos de tu salud a través de la alimentación y de los materiales que entran en contacto con los alimentos, haciendo una cuidadosa y respetuosa selección en todo momento.
Más información interesante en www.conasi.eu
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Bio Eco Actual Octubre 2017
