El gluten \u00e9s una prote\u00efna que trobem a les farines, pastes i altres aliments elaborats amb blat, s\u00e8gol, ordi, kamut, espelta i en menor mesura civada. El gluten \u00e9s la subst\u00e0ncia que fa pujar el pa durant la fermentaci\u00f3 i l’enfornat. El seitan \u00e9s pr\u00e0cticament tot gluten, i per aix\u00f2 \u00e9s tan esponj\u00f3s.<\/p>\n
<\/p>\n
Al voltant de l’1% de la poblaci\u00f3 \u00e9s intolerant al gluten:<\/strong> el seu organisme produeix una resposta immune contra les prote\u00efnes del gluten quan aquest arriba a l’intest\u00ed. La malaltia cel\u00edaca i en menor mesura, la sensibilitat al gluten, s\u00f3n malalties que es produeixen en persones amb predisposici\u00f3 gen\u00e8tica. Han de ser diagnosticades per un metge especialista despr\u00e9s de realitzar un estudi apropiat. Les persones cel\u00edaques han de seguir una dieta estricta sense gluten durant tota la vida, ja que fins i tot petites quantitats de gluten, encara que no produeixin s\u00edmptomes immediats, poden danyar l’intest\u00ed, alterar l’absorci\u00f3 de nutrients i incrementar el risc de certes malalties.<\/p>\n En anys recents hi ha hagut una tend\u00e8ncia a considerar les dietes sense gluten com m\u00e9s “saludables” i al gluten com el responsable dels m\u00e9s variats s\u00edmptomes: des de migranyes i erupcions cut\u00e0nies fins a problemes digestius i sobrep\u00e8s, per\u00f2 res d’aix\u00f2 s’ha pogut provar. El que s\u00ed que han mostrat nombrosos estudis \u00e9s que el consum de cereals integrals, incloent aquells amb gluten, est\u00e0 relacionat amb menor incid\u00e8ncia de malalties cr\u00f2niques. Les persones no cel\u00edaques o que no tinguin una sensibilitat clara diagnosticada per un metge no han d’evitar els aliments amb gluten. Els cereals amb gluten, en la seva forma integral, s\u00f3n rics en vitamines, minerals i en prebi\u00f2tics: subst\u00e0ncies que ajuden a mantenir una flora intestinal sana.<\/p>\n