{"id":127953,"date":"2026-08-06T12:00:58","date_gmt":"2026-08-06T10:00:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/?p=127953"},"modified":"2026-08-06T12:00:58","modified_gmt":"2026-08-06T10:00:58","slug":"entrevista-pere-castells-gastronomia-producte-ecologic","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/ca\/2026\/08\/06\/entrevista-pere-castells-gastronomia-producte-ecologic\/","title":{"rendered":"Pere Castells: \u00abEls restauradors han de percebre que treballant amb producte ecol\u00f2gic poden atreure m\u00e9s clients\u00bb"},"content":{"rendered":"

Pere Castells,<\/strong> nascut a Lleida el 1956, \u00e9s llicenciat en Ci\u00e8ncies Qu\u00edmiques, en l\u2019especialitat de Qu\u00edmica Org\u00e0nica, per la Universitat de Barcelona (UB). Va ser professor de l\u2019institut Mol\u00ed de la Vila de Capellades i coordinador i autor de llibres de text de qu\u00edmica de l\u2019editorial McGraw-Hill per a alumnes de batxillerat.<\/p>\n

El 2003 va comen\u00e7ar a col\u00b7laborar amb l\u2019equip de recerca d\u2019elBullitaller, estructurant el departament cient\u00edfic d\u2019elBulli. El 2004 es va fer responsable del departament de recerca cient\u00edfica gastron\u00f2mica de la Fundaci\u00f3 Al\u00edcia, on va treballar fins al 2012. \u00c9s coautor, juntament amb Albert i Ferran Adri\u00e0, del llibre L\u00e8xic cient\u00edfic-gastron\u00f2mic<\/em>, tradu\u00eft a cinc idiomes, i col\u00b7laborador del curs de Harvard \u201cScience and Cooking\u201d des del 2010.<\/p>\n

Tamb\u00e9 ha coordinat la Unitat UB-Bullipedia i la Unitat Educativa i de Recerca de Ci\u00e8ncia i Cuina de la UB. \u00c9s autor, juntament amb Vict\u00f2ria Pons, del curs \u201cAlimentaci\u00f3 i diet\u00e8tica per a una volta al m\u00f3n a vela\u201d. El 2016 va publicar La cuina del futur<\/em>.<\/p>\n

Actualment col\u00b7labora amb Gastrocultura Mediterr\u00e0nia, plataforma de Barcelona dedicada a la gastronomia des d\u2019un enfocament cient\u00edfic i t\u00e8cnic. Tamb\u00e9 \u00e9s president de la Fundaci\u00f3 Science & Cooking World Congress (SCWC)<\/strong>, entitat que explora i treballa l\u2019enorme potencial de la gastronomia cient\u00edfica per donar resposta als grans reptes socials i que organitza congressos i nombroses activitats de formaci\u00f3.<\/p>\n

\"Pere<\/p>\n

Com connecta ci\u00e8ncia i gastronomia la Fundaci\u00f3 Science & Cooking World Congress?<\/strong><\/p>\n

Ci\u00e8ncia i gastronomia s\u2019ajuden m\u00fatuament: la ci\u00e8ncia ajuda la cuina i la cuina ajuda la ci\u00e8ncia. El que pret\u00e9n la Fundaci\u00f3 Science & Cooking World Congress \u00e9s crear coneixement gastron\u00f2mic cient\u00edfic per anticipar-se a les demandes de la societat en el m\u00f3n alimentari. Volem llan\u00e7ar un missatge constructiu i atractiu per afrontar els problemes reals que la societat t\u00e9 o tindr\u00e0 en el futur.<\/p>\n

El 2025 vam celebrar la sisena edici\u00f3 del congr\u00e9s a Barcelona i enguany tindr\u00e0 lloc, per primera vegada, una edici\u00f3 a Xile, el 28 de juliol. Ser\u00e0 la segona edici\u00f3 llatinoamericana del SCWC, despr\u00e9s de la de M\u00e8xic del 2024, i reunir\u00e0 xefs, cient\u00edfics i especialistes en gastronomia, sostenibilitat i innovaci\u00f3 aliment\u00e0ria. A Espanya est\u00e0 prevista una futura edici\u00f3 a Las Palmas, tot i que de moment no hi ha cap data oficial. Tamb\u00e9 organitzem diferents formacions.<\/p>\n

En la primera edici\u00f3 del SCWC, el 2019, vau redactar un manifest sobre aquest \u00e0mbit del coneixement anomenat \u201cgastronomia cient\u00edfica\u201d.<\/strong><\/p>\n

Es tracta d\u2019un manifest adre\u00e7at al sector econ\u00f2mic de l\u2019alimentaci\u00f3 i la gastronomia, als responsables educatius i a la societat, per establir els principis b\u00e0sics d\u2019aquesta nova disciplina que ha anat prenent forma durant els \u00faltims anys. Vam escollir el terme \u201cgastronomia cient\u00edfica\u201d, per\u00f2 no nom\u00e9s per parlar de ci\u00e8ncia experimental, sin\u00f3 tamb\u00e9 de ci\u00e8ncies socials, hist\u00f2ria, cultura\u2026 S\u00f3n molts els factors que hi intervenen.<\/p>\n

\u00c9s cert que en els mitjans de comunicaci\u00f3 ha arrelat millor el terme \u201ccuina molecular\u201d. El que \u00e9s important, al capdavall, no \u00e9s el terme que utilitzem, sin\u00f3 treballar en la uni\u00f3 dels dos mons: el de la gastronomia, m\u00e9s pragm\u00e0tic i pr\u00e0ctic, i el de la ci\u00e8ncia, molt m\u00e9s acad\u00e8mic i r\u00edgid.<\/p>\n

Com pot contribuir la cuina a la ci\u00e8ncia?<\/strong><\/p>\n

Recordo una conversa durant el segon any que vam ser a Harvard, en el curs \u201cScience and Cooking\u201d. All\u00e0 ajud\u00e0vem en les pr\u00e0ctiques gastronomicocient\u00edfiques i un dels catedr\u00e0tics ens va comentar que moltes de les coses que observaven a la cuina podien tenir aplicacions m\u00e9s enll\u00e0 de la gastronomia.<\/p>\n

Posava com a exemple les escumes fetes amb sif\u00f3, que ajuden a entendre com es comporten els gasos, la pressi\u00f3 o les emulsions, i com aquest mateix coneixement es podria aplicar en altres camps, fins i tot en sistemes d\u2019extinci\u00f3 d\u2019incendis.<\/p>\n

Una altra t\u00e8cnica, com l\u2019esferificaci\u00f3, que al principi semblava molt experimental i gaireb\u00e9 exclusiva de l\u2019alta cuina, es va utilitzar un temps despr\u00e9s per desenvolupar bombolles comestibles pensades per substituir ampolles de pl\u00e0stic en esdeveniments esportius i activitats a l\u2019aire lliure.<\/p>\n

Hi ha exemples molt evidents de projectes socials i sanitaris que apliquen coneixements gastron\u00f2mics i cient\u00edfics relacionats amb les textures en pacients amb c\u00e0ncer, persones grans o amb dificultats de degluci\u00f3. Tots aquests exemples s\u00f3n possibles gr\u00e0cies a la uni\u00f3 de ci\u00e8ncia i gastronomia. Ara b\u00e9, encara queda molt cam\u00ed per rec\u00f3rrer.<\/p>\n

Com s\u2019aconsegueix implicar perfils tan diferents com tecn\u00f2legs alimentaris, acad\u00e8mics, empreses, ind\u00fastria, cuiners i cient\u00edfics perqu\u00e8 treballin conjuntament?<\/strong><\/p>\n

El plantejament de l\u2019empresa \u00e9s clar: \u00e9s un negoci i, per tant, ha d\u2019analitzar com aquesta recerca conjunta, o la influ\u00e8ncia que aporta un cuiner, pot ajudar a crear productes, millorar els existents i adaptar-los millor a l\u2019alimentaci\u00f3 que vindr\u00e0.<\/p>\n

Un exemple \u00e9s tot el desenvolupament de productes orientats al m\u00f3n veg\u00e0, on la cuina ha tingut i continua tenint un paper fonamental. Ara b\u00e9, la idea tradicional que la imatge d\u2019un cuiner fam\u00f3s \u2014igual que la d\u2019un cantant o qualsevol altra figura p\u00fablica\u2014 serveix per vendre productes no \u00e9s la perspectiva que m\u2019interessa.<\/p>\n

M\u2019interessa com, m\u00e9s enll\u00e0 de la fama, un cuiner pot col\u00b7laborar de manera real amb la ind\u00fastria, amb hospitals o amb la cuina comunit\u00e0ria, generant elaboracions que siguin millors per a les persones.<\/p>\n

Quins exemples concrets d\u2019innovacions sorgides en l\u2019alta cuina s\u2019apliquen actualment a la ind\u00fastria aliment\u00e0ria?<\/strong><\/p>\n

Galetes, pur\u00e9s\u2026 Hi ha molts exemples. Per\u00f2 \u00e9s cert que qui domina realment la producci\u00f3 a gran escala \u00e9s la ind\u00fastria. A la cuina es pot experimentar r\u00e0pidament, per\u00f2 traslladar les idees a milers de productes elaborats implica un altre nivell de recerca, d\u2019escalat industrial, de proves pilot i de validaci\u00f3. No \u00e9s f\u00e0cil.<\/p>\n

El que fa aquest moviment \u00e9s crear coneixement i, a partir d\u2019aqu\u00ed, cadasc\u00fa selecciona all\u00f2 que vol o pot aplicar.<\/p>\n

En aquest context d\u2019innovaci\u00f3 i aplicaci\u00f3 industrial, quin paper t\u00e9 la sostenibilitat i quins creu que seran els pr\u00f2xims passos de la cuina?<\/strong><\/p>\n

En l\u2019\u00e0mbit de la sostenibilitat ja s\u2019estan produint canvis. Hi va haver un moment en qu\u00e8 es parlava molt de sostenibilitat en restauraci\u00f3 i molts restaurants es definien com a sostenibles, per\u00f2 a la pr\u00e0ctica l\u2019aplicaci\u00f3 era limitada.<\/p>\n

Amb el temps, s\u2019ha vist que la sostenibilitat va de bracet amb l\u2019efici\u00e8ncia econ\u00f2mica: estalvi de llum, aigua i mat\u00e8ries primeres. Aix\u00f2 fa que les empreses s\u2019hi impliquin perqu\u00e8 en veuen els resultats.<\/p>\n

Un exemple molt senzill s\u00f3n els envasos i el packaging<\/em>. Cal replantejar com arriben els productes i aconseguir que els envasos siguin retornables o reutilitzables.<\/p>\n

En el cas de l\u2019energia, per exemple, l\u2019augment del preu de la llum ha obligat a optimitzar processos com l\u2019\u00fas dels forns, evitant tenir-los encesos i ajustant millor els temps de cocci\u00f3. Aqu\u00ed la ci\u00e8ncia pot ajudar molt, igual que la col\u00b7laboraci\u00f3 amb les ind\u00fastries fabricants.<\/p>\n

El consum global de producte ecol\u00f2gic se situa per sota del 5%. En restauraci\u00f3, a m\u00e9s, t\u00e9 un paper limitat. Qu\u00e8 n\u2019opina?<\/strong><\/p>\n

El que es busca en restauraci\u00f3 s\u00f3n productes amb una bona qualitat organol\u00e8ptica, tant si s\u00f3n ecol\u00f2gics com si no, perqu\u00e8 el fet que un producte sigui ecol\u00f2gic no garanteix necess\u00e0riament una millor experi\u00e8ncia gustativa. Tanmateix, la tend\u00e8ncia apunta clarament cap al producte ecol\u00f2gic per una q\u00fcesti\u00f3 de necessitat i la restauraci\u00f3 l\u2019ha d\u2019anar incorporant progressivament.<\/p>\n

Tamb\u00e9 existeix la percepci\u00f3, no sempre ajustada a la realitat, que els productes ecol\u00f2gics s\u00f3n m\u00e9s cars. En restauraci\u00f3, si un men\u00fa costa 20 euros i un altre, elaborat amb producte ecol\u00f2gic, en costa 25, no sempre queda clar que el client valori o percebi aquesta difer\u00e8ncia.<\/p>\n

Com podria el sector dels productes ecol\u00f2gics acostar-se a la gastronomia?<\/strong><\/p>\n

El sector del producte ecol\u00f2gic ha de demostrar que \u00e9s millor en tots els sentits. Per\u00f2 no nom\u00e9s organol\u00e8pticament, sin\u00f3 tamb\u00e9 socialment. I aquesta \u00e9s la percepci\u00f3 que han de tenir els restauradors: que treballant amb producte ecol\u00f2gic poden atreure m\u00e9s clients o, fins i tot, clients disposats a pagar una mica m\u00e9s per la seva oferta gastron\u00f2mica.<\/p>\n

Al final, es tracta d\u2019oferir un producte que sigui millor que la resta. I hi ha dos camins: o \u00e9s m\u00e9s barat o \u00e9s diferent. Competir en preu \u00e9s molt complicat i inviable per al producte ecol\u00f2gic. Fer-lo diferent vol dir que el mimes m\u00e9s, que \u00e9s m\u00e9s bo, amb tot el sentit de la paraula \u201cbo\u201d. Com diu el manifest: \u201cbo per menjar\u201d, \u201cbo per pensar\u201d i \u201cbo per a la salut\u201d.<\/p>\n

El mateix passa amb el producte de proximitat. No ha de ser necess\u00e0riament millor, per\u00f2, com que \u00e9s de proximitat, globalment \u00e9s millor, i tamb\u00e9 ho \u00e9s perqu\u00e8 conserva les aromes un cop collit.<\/p>\n

El gran cavall de batalla \u00e9s com estructurar tot aix\u00f2 perqu\u00e8 la societat en general, i els restauradors en particular, percebin clarament aquest valor afegit. No \u00e9s una cosa que pugui canviar d\u2019un dia per l\u2019altre, per\u00f2 cal avan\u00e7ar en aquesta direcci\u00f3.<\/p>\n

En termes econ\u00f2mics, a m\u00e9s, aquest model pot ser viable i permetre fins i tot justificar un preu m\u00e9s alt pel fet que el producte sigui ecol\u00f2gic o de proximitat. El problema no \u00e9s tant el preu en si mateix, sin\u00f3 evitar que sigui gaire elevat, perqu\u00e8 \u00e9s aqu\u00ed on la percepci\u00f3 del consumidor juga en contra.<\/p>\n

Passa una cosa semblant amb el producte veg\u00e0. S\u2019han instal\u00b7lat idees, no sempre ajustades a la realitat, com ara que \u00e9s m\u00e9s saludable o que organol\u00e8pticament no val res. Combatre aquests aspectes conceptuals \u00e9s complicat; el que \u00e9s important \u00e9s no caure en missatges simplistes.<\/p>\n

Subscriu-te<\/strong><\/a> a la Newsletter i rep Bio Eco Actual gratis cada mes al teu correu electr\u00f2nic<\/strong><\/p>\n

Bio Eco Actual<\/em><\/strong>, el teu mensual 100% ecol\u00f2gic<\/em>
\nLlegir Bio Eco Actual Agost 2026<\/strong><\/a><\/p>\n