{"id":16651,"date":"2017-04-27T01:09:46","date_gmt":"2017-04-27T01:09:46","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/2017\/04\/27\/nunca-pan-comercial-sabes\/"},"modified":"2022-12-28T14:08:45","modified_gmt":"2022-12-28T13:08:45","slug":"jo-no-menjo-mai-pa-comercial-saps-per","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/ca\/2017\/04\/27\/jo-no-menjo-mai-pa-comercial-saps-per\/","title":{"rendered":"Jo no menjo mai pa comercial. Saps per qu\u00e8?"},"content":{"rendered":"

Des de sempre ha estat per a mi un plaer rec\u00f3rrer els passadissos dels supermercats veient els diferents tipus i formats de pa en exposici\u00f3.
\n<\/p>\n

\"pan<\/p>\n

La meva atenci\u00f3 es centrava en pans de gra sencer sense additius, conservants, condicionadors de massa i altres ingredients aliens al pa, subst\u00e0ncies qu\u00edmiques que per les seves caracter\u00edstiques el \u00a0fan poc recomanable per a la salut. Ja sabia que aquestes subst\u00e0ncies afegides per millorar les caracter\u00edstiques f\u00edsiques i organol\u00e8ptiques, tant en la producci\u00f3 com en la cocci\u00f3 comercial, eren insalubres quan no directament t\u00f2xiques. De manera que un aliment ric i saludable es converteix per l’acci\u00f3 de la qu\u00edmica industrial en un producte prescindible en la nostra dieta, i que si no \u00e9s per una necessitat extrema, mai hem de comprar. Et donar\u00e9 explicacions del per qu\u00e8.<\/strong><\/p>\n

Els ingredients del pa s\u00f3n farina, aigua, sal i llevat. Aquests quatre ingredients s\u00f3n la base de la forneria, per\u00f2 fins i tot el llevat \u00e9s innecessari si es fa servir com a ferment la massa mare. Quan mirem l’etiquetatge d’un pa de producci\u00f3 industrial \u00e9s raonable preguntar-se quins ingredients dels que cont\u00e9 s\u00f3n necessaris, i per tant, qu\u00e8 fan i per a qu\u00e8 serveixen tots aquests altres ingredients que es troben en el pa. Per a qu\u00e8 serveixen, per exemple, el propionat de calci, l’amilasa, el di\u00f2xid de clor i el clorhidrat de L-ciste\u00efna que trobem en el pa industrial?<\/p>\n

De tots \u00e9s conegut que el pa sempre s’ha fet usant com a llevat la massa mare. L’\u00fas d’aquest ferment natural condicionava la producci\u00f3 a causa del llarg proc\u00e9s de fermentaci\u00f3, ja que implicava diverses hores en dur-se a terme. Aquest espai de temps necessari perqu\u00e8 es produeixi el condicionament de la massa \u00e9s un temps excessivament llarg per als objectius establerts per la producci\u00f3 industrial. La producci\u00f3 industrial necessita temps curts, molt curts, de manera que calia accelerar el proc\u00e9s panificador, \u00a0i per a aix\u00f2 es va escur\u00e7ar el temps de fermentaci\u00f3. I com es va fer?<\/p>\n

Mitjan\u00e7ant l’addici\u00f3 de productes qu\u00edmics i enzims a la massa, de manera que s’escur\u00e7a el temps de fermentaci\u00f3 a nom\u00e9s dues hores, en comptes de les 12 a 24 hores del proc\u00e9s natural<\/p><\/blockquote>\n

Un enzim \u00e9s una prote\u00efna que accelera una reacci\u00f3 metab\u00f2lica. S’extreu de plantes, animals, fongs i bacteris. Els fabricants de pa fan servir enzims amb dos objectius fonamentals, fer que la massa mantingui m\u00e9s gas i aix\u00ed poder produir un pa m\u00e9s lleuger, i un segon objectiu, permetre un pa m\u00e9s tendre per m\u00e9s temps despr\u00e9s de la cocci\u00f3. Exemples d’enzims panificadors s\u00f3n l’amilasa, que actua sobre el mid\u00f3, i les proteases, que ho fan sobre el gluten. Els enzims usats en el proc\u00e9s panificador poden ser potencials al\u00b7l\u00e8rgens i haurien de venir identificats en les etiquetes de la mateixa manera com figuren els principals grups d’al\u00b7l\u00e8rgens.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Els emulsionants<\/strong> s’utilitzen \u00e0mpliament en la ind\u00fastria panificadora. Es fa servir el estearil-2-lactilato c\u00e0lcic (SSL), el estearil-2-lactilato s\u00f2dic (CSL) o el monoglic\u00e8rid destil\u00b7lat. Proporcionen for\u00e7a, volum, flexibilitat, esponjament en la molla i suavitat en l’escor\u00e7a, donant-li major durada a pans i brioixeria.<\/p>\n

Els blanquejadors, com el di\u00f2xid de clor o l’azodicarbonamida, s\u00f3n utilitzats per fer la farina m\u00e9s blanca i impedeixen l’envelliment natural de la mateixa. Se sap que causen reaccions al\u00b7l\u00e8rgiques en persones sensibles. L’\u00fas principal de l’azodicarbonamida es troba en la producci\u00f3 de pl\u00e0stics, com a additiu.<\/p>\n

Els conservants inhibeixen el creixement de floridures i altres microorganismes. El propionat de calci \u00e9s amb difer\u00e8ncia el conservant m\u00e9s habitual en els pans comercials<\/p><\/blockquote>\n

Els greixos milloren el volum del pa, donen suavitat a la molla i l’ajuden a durar m\u00e9s temps. Els greixos hidrogenats s\u00f3n d’\u00fas com\u00fa, tot i estar associats a les malalties del cor.<\/p>\n

Com a agent reductor s’utilitza el hidroclorur de L-ciste\u00efna. S’utilitza en la cocci\u00f3 per crear masses el\u00e0stiques, especialment per panets d’hamburguesa i frankfurt. La font principal de mat\u00e8ria primera per a la seva s\u00edntesi s\u00f3n el p\u00e8l d’animals i les plomes d’aus.<\/p>\n

El clorhidrat i el metabisulfit de sodi s’utilitzen com a agents suavitzants de la massa. Han estat identificats com a possibles al\u00b7l\u00e8rgens. Altres additius usats s\u00f3n el sulfat i el clorur d’amoni, que juntament \u00a0als fosfats, s’utilitzen com a font d’aliment, nitrogen i f\u00f2sfor, al llevat. El fosfat monoc\u00e0lcic i el carbonat de calci s’utilitzen per compensar l’aigua tova, que produeix una massa tova i enganxosa.<\/p>\n

Tots els additius panificadors descrits s\u00f3n perfectament legals independentment del seu potencial perjudici per a la salut. I s\u00f3n usats massivament pels fabricants, que \u00fanicament busquen obtenir la m\u00e0xima producci\u00f3 en el menor temps possible, maximitzant d’aquesta manera el benefici. No tenen el m\u00e9s m\u00ednim inter\u00e8s per la nutrici\u00f3.<\/p>\n

Despr\u00e9s d’anys de revisi\u00f3 exhaustiva de les etiquetes del producte he arribat a tal punt de tedi que ni les miro, ja que amb molt poques excepcions, tots els productes de fleca i pastisseria industrial tenen additius, en major o menor mesura, subst\u00e0ncies qu\u00edmiques que no hem d’incloure en la nostra dieta. I quina soluci\u00f3 us plantejo?<\/strong> Doncs una molt senzilla, reconfortant i divertida, aprendre a fer el nostre propi pa, usant per a aix\u00f2 els millors ingredients ecol\u00f2gics que trobem al mercat. Consumirem un pa sa, natural i de total garantia.<\/p>\n

Autor:\u00a0<\/strong>Ra\u00fal Mart\u00ednez, Dietista-Nutricionista, Bi\u00f2leg
\n<\/em><\/p>\n

Subscriu-te<\/a>\u00a0a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu<\/strong><\/p>\n

Bio Eco Actual<\/em>,\u00a0<\/strong>el teu mensual 100% ecol\u00f2gic<\/em>
\nLlegir Bio Eco Actual<\/a><\/strong><\/p>\n

Relacionat: Com fer pa a casa<\/h3>\n