{"id":38080,"date":"2020-07-12T10:00:56","date_gmt":"2020-07-12T08:00:56","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/?p=38080"},"modified":"2025-06-13T13:12:28","modified_gmt":"2025-06-13T11:12:28","slug":"elements-toxics-en-els-processos-alimentaris-acrilamida","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/ca\/2020\/07\/12\/elements-toxics-en-els-processos-alimentaris-acrilamida\/","title":{"rendered":"Elements t\u00f2xics en els processos alimentaris: acrilamida"},"content":{"rendered":"

Algunes formes de cuinar i de processar els aliments donen lloc a subst\u00e0ncies t\u00f2xiques, nocives per al cos, com les que resulten de la carbonitzaci\u00f3 del mid\u00f3 (acrilamida<\/strong>), per exemple, al fregir, brasejar o torrar. En els processos industrials aix\u00f2 tamb\u00e9 passa, per aix\u00f2 la normativa determina com minimitzar-ho i quins l\u00edmits no s’han de sobrepassar per mantenir uns par\u00e0metres de seguretat aliment\u00e0ria.<\/p>\n

<\/p>\n

\"Elementos<\/p>\n

L’acrilamida \u00e9s una subst\u00e0ncia qu\u00edmica que es genera durant els processos de cocci\u00f3 a altes temperatures (de m\u00e9s de 100\u00ba C) de productes alimentaris que contenen mid\u00f3, \u00e9s a dir, b\u00e0sicament vegetals. S’origina sobretot en els fregits, el rostit, el brasejat, el torrat i tamb\u00e9 en alguns altres processos industrials. Es forma principalment a partir dels sucres del mid\u00f3 i d’alguns amino\u00e0cids com a conseq\u00fc\u00e8ncia de la coneguda i apreciada reacci\u00f3 de Maillard, que torra i enfosqueix els aliments, modificant el seu sabor i fent-los m\u00e9s atractius al paladar. Quan aquest enfosquiment \u00e9s de color “daurat” no hi ha risc pel que fa a la pres\u00e8ncia d’acrilamida, per\u00f2, quan aquest torrat \u00e9s m\u00e9s fosc (entre marr\u00f3 i negre), s\u00ed que \u00e9s perill\u00f3s i hem d’evitar menjar-lo. Aix\u00f2 \u00e9s aplicable a les empreses i a casa quan saltem verdures o fregim certs aliments, com patates, arrebossats o tempures, sempre s’ha de procurar no passar del daurat.<\/strong><\/p>\n

Tant l’acrilamida com el seu metab\u00f2lit, la glicidamida, s\u00f3n genot\u00f2xiques i cancer\u00edgenes, i tamb\u00e9 provoquen alteracions importants en el sistema nervi\u00f3s.<\/p><\/blockquote>\n

Al consumir aliments amb acrilamida aquesta s’absorbeix en el tracte gastrointestinal i d’all\u00ed es distribueix per l’organisme i es metabolitza. D’aquest proc\u00e9s de metabolitzaci\u00f3 es produeixen subst\u00e0ncies com la glicidamida que, segons els estudis avaluats per l’Autoritat Europea de Seguretat Aliment\u00e0ria (EFSA) t\u00e9 un potencial t\u00f2xic important tamb\u00e9. Tant l’acrilamida com el seu metab\u00f2lit, la glicidamida, s\u00f3n genot\u00f2xiques i cancer\u00edgenes, i tamb\u00e9 provoquen alteracions importants en el sistema nervi\u00f3s. Per aix\u00f2, no es poden establir dosi d’ingesta di\u00e0ria tolerables d’acrilamida i s’estableixen l\u00edmits m\u00e0xims en determinats productes industrials.<\/p>\n

Quins aliments contribueixen m\u00e9s a la ingesta d’acrilamida?<\/h3>\n

Aix\u00f2 dep\u00e8n de l’edat i dels h\u00e0bits alimentaris de les persones, per\u00f2 en general se sap que els productes que m\u00e9s aporten d’aquest t\u00f2xic a les nostres dietes s\u00f3n:<\/p>\n