{"id":49525,"date":"2021-07-23T10:09:57","date_gmt":"2021-07-23T08:09:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/?p=49525"},"modified":"2021-07-23T10:09:57","modified_gmt":"2021-07-23T08:09:57","slug":"glutamat-controvertit-cinque-sabor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/ca\/2021\/07\/23\/glutamat-controvertit-cinque-sabor\/","title":{"rendered":"Glutamat, el controvertit cinqu\u00e8 sabor"},"content":{"rendered":"

Que el menjar xin\u00e8s est\u00e0 de moda no \u00e9s una novetat, ja fa anys que ho est\u00e0, per\u00f2 el que no es coneix tant \u00e9s l’\u00fas del glutamat <\/strong>en les seves elaboracions amb la finalitat de potenciar el seu sabor.<\/p>\n

\"Glutamat,
123rf Limited\u00a9tang90246. Ajinomoto \u00e9s el nom comercial del producte de glutamat mono\u00f2dic (MSG) original de l’empresa<\/figcaption><\/figure>\n

Per qu\u00e8 es fa servir el glutamat?<\/h2>\n

Un men\u00fa barat que la gent consumeix amb fru\u00efci\u00f3, amb esc\u00e0s valor nutritiu i poc sa. Res a veure amb la gastronomia tradicional xinesa. El menjar xin\u00e9s que serveixen s’elabora per al gust occidental, tant en productes com en forma de preparaci\u00f3. S’ofereix una amalgama de verdures i carns diverses que suren en ingent quantitat de salsa agredol\u00e7a densa i viscosa, i que estan amanides amb una sobredosi de glutamat <\/strong>amb l’\u00fanica finalitat de potenciar el seu sabor. La gastronomia xinesa tradicional, en canvi, t\u00e9 moltes bondats nutricionals, poc greix, i res de salses indigestes, que \u00fanicament busquen amagar la deficient qualitat de molts dels ingredients que cont\u00e9 el plat.<\/p>\n

L’\u00fas abundant de l’glutamat genera problemes de salut<\/h3>\n

Un dinar copi\u00f3s en glutamat passa factura immediata sobre la salut. Mitja hora despr\u00e9s de menjar comencen les mol\u00e8sties que duren unes dues hores i que despr\u00e9s desapareixen<\/strong>. Depenent de la persona els s\u00edmptomes varien, sent habituals mal de cap, n\u00e0usees, marejos, v\u00f2mits, entumiment, fogots i ardors en coll i esquena, pressi\u00f3 a la cara, formigueig en temples, clatell, coll o bra\u00e7os. Un conjunt de s\u00edmptomes diversos que en funci\u00f3 de la sensibilitat al glutamat es pateixen. Se\u2019l coneix com a complex \u00a0simptom\u00e0tic per glutamat monos\u00f2dic (MSG),<\/strong> el responsable \u00e9s l’ingredient que condimenta els plats de forma massiva, tamb\u00e9 moltes paelles en altres tipus de restaurants, el glutamat.<\/p>\n

Glutamat\u00a0monos\u00f2dic<\/h3>\n

El glutamat monos\u00f2dic \u00e9s la sal de sodi de l’\u00e0cid glut\u00e0mic. La forma ionitzada de l’\u00e0cid glut\u00e0mic \u00e9s el glutamat, un dels 20 amino\u00e0cids que formen part de les prote\u00efnes. L’\u00e0cid glut\u00e0mic \u00e9s un amino\u00e0cid molt abundant en la naturalesa, trobant-se en la majoria d’aliments que contenen prote\u00efnes. \u00c9s un amino\u00e0cid no essencial que el nostre cos produeix i que compleix funcions metab\u00f2liques principals. \u00c9s vital en el proc\u00e9s de s\u00edntesi de prote\u00efnes, en el transport de l’energia en l’organisme i com a estimulant del sistema immunol\u00f2gic. Exerceix un paper important en la s\u00edntesi de diferents amino\u00e0cids, com l’ornitina, arginina, prolina i hidroxiprolina. El glutamat \u00e9s el neurotransmissor estimulant m\u00e9s important del sistema nervi\u00f3s central. Juntament amb la vitamina B6 \u00e9s precursor del neurotransmissor GABA, principal inhibidor del sistema nervi\u00f3s central en mam\u00edfers, d’acci\u00f3 sedant i tranquil\u00b7litzant.<\/p>\n

El glutamat tamb\u00e9 es produeix naturalment i el trobem en una gran varietat d’aliments. El trobem en tom\u00e0quets, formatge, bolets, algues, fermentats, en gran quantitat de fruites i verdures, carn, peix i llet. T\u00e9 un sabor espec\u00edfic i peculiar que es coneix amb el nom de umami. \u00c9s el cinqu\u00e8 gust b\u00e0sic, al costat del dol\u00e7, salat, \u00e0cid i amarg. Umami en japon\u00e8s significa sabor\u00f3s.<\/p>\n

MSG, l’additiu alimentari E621<\/h3>\n

A difer\u00e8ncia del glutamat, el MSG \u00e9s molt f\u00e0cil d’absorbir ja que no est\u00e0 unit a mol\u00e8cules de prote\u00efnes que requereixen de digesti\u00f3 pr\u00e8via per alliberar-lo. \u00c9s una pols cristal\u00b7lina blanca que s’assembla a la sal de taula. Es compon d’aigua, sodi i glutamat. Intensifica el sabor dels aliments, caracter\u00edstica que el fa tan popular a la cuina asi\u00e0tica i en la ind\u00fastria aliment\u00e0ria mundial. \u00c9s un additiu alimentari amb n\u00famero E621, classificat com a potenciador de sabor<\/strong>. Augmenta el sabor per la qual cosa s’utilitza com saboritzant de sopes, guisats i salses, brou en pastilles, snacks i aperitius, productes carnis, plats preparats… A la UE es permet l’addici\u00f3 de glutamats fins a un nivell m\u00e0xim de 10 g \/ kg de aliment.<\/p>\n

A difer\u00e8ncia del glutamat, el MSG \u00e9s molt f\u00e0cil d’absorbir ja que no est\u00e0 unit a mol\u00e8cules de prote\u00efnes que requereixen de digesti\u00f3 pr\u00e8via per alliberar-lo<\/p><\/blockquote>\n

La UE obliga per llei a declarar en l’etiquetatge l’\u00fas d’\u00e0cid glut\u00e0mic i les seves sals.<\/strong> Aix\u00ed, l’\u00e0cid glut\u00e0mic t\u00e9 el codi E620, mentre que les seves sals glutamat monopot\u00e0ssic (E622), diglutamat de calci (E623), glutamat monoam\u00f2nic (E624) i diglutamat de magnesi (E625). Prohibeix afegir aquests potenciadors de sabor a la llet, greixos i olis emulsionats, pastes, productes de cacau i xocolata, i als sucs de fruites.<\/p>\n

\"Glutamato,
123rf Limited\u00a9Hanna Kuprevich. Glutamat ingredient present a les hamburgueses<\/figcaption><\/figure>\n

La ingesta di\u00e0ria mitjana de glutamat monos\u00f2dic als EUA \u00e9s de 0,55 a 0,58 grams per quilo de pes, mentre que al Jap\u00f3 i Corea del Sud \u00e9s d’1,2 a 1,7 g \/ kg. L’Autoritat Europea de Seguretat Aliment\u00e0ria (EFSA) ha determinat un nivell d’ingesta di\u00e0ria admissible (IDA) segura per l’\u00e0cid glut\u00e0mic i derivats usats com a additius alimentaris. Aquesta quantitat \u00e9s de 30 mg \/ kg de pes corporal per dia per als sis additius. La IDA \u00e9s la quantitat m\u00e0xima d’una subst\u00e0ncia que una persona pot ingerir sense que causi problemes de salut.<\/p>\n

L’EFSA fixa el nivell de seguretat del MSG entre 2 i 3 grams diaris, ja que aquesta dosi est\u00e0 per sota de la toxicitat detectada en estudis cl\u00ednics. La dosi letal est\u00e0 establerta entre els 15 i 18 grams per quilo de pes corporal. Aix\u00ed, estableix que la s\u00edndrome per MSG es pot produir a dosis molt altes, a partir dels 42,9 mg \/ kg \/ dia. A priori, sembla del tot improbable arribar a ingerir tal quantitat a trav\u00e9s d’aliments preparats o menjar de restaurant.<\/p>\n

Per\u00f2 el cos hum\u00e0 tracta el MSG de la mateixa manera que al glutamat, i aix\u00f2 fa que actu\u00ef en l’organisme com un neurotransmissor excitador<\/strong>. Per a les persones sensibles al MSG \u00e9s un estimulant de les c\u00e8l\u00b7lules nervioses que els causa els s\u00edmptomes f\u00edsics descrits. Aix\u00f2 fa que alguns autors ho qualifiquen com una excitotoxina<\/strong>. \u00c9s clar que el MSG \u00e9s un additiu innecessari, que no aporta res, i que a moltes persones els afecta en la seva salut. Ra\u00f3 suficient per eliminar-lo de la dieta.<\/p>\n

Autor<\/strong>: Ra\u00fal Mart\u00ednez, Dietista-nutricionista, bi\u00f2leg<\/p>\n

Subscriu-te<\/strong><\/a> a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu<\/strong><\/p>\n

Bio Eco Actual<\/em>, el teu mensual 100% ecol\u00f2gic<\/em>
\nLlegir <\/strong>Bio Eco Actual Juliol 2021<\/strong><\/a><\/p>\n