{"id":53671,"date":"2021-12-18T09:00:48","date_gmt":"2021-12-18T07:00:48","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/?p=53671"},"modified":"2021-12-18T13:36:24","modified_gmt":"2021-12-18T11:36:24","slug":"tipus-de-brous","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/ca\/2021\/12\/18\/tipus-de-brous\/","title":{"rendered":"Quins tipus de brous hi ha?"},"content":{"rendered":"

Els brous<\/strong> s\u00f3n un dels millors recursos de la cuina. S\u00f3n el resultat de traspassar el sabor i els nutrients dels ingredients a l’aigua de cocci\u00f3, per aconseguir plats de gran complexitat nutritiva. S’uneixen la riquesa en vitamines i minerals de les verdures amb les prote\u00efnes i els carbohidrats dels llegums i els cereals, aix\u00ed com els elements grassos de l’oli vegetal.<\/p>\n

\"Quins
123rfLimited\u00a9beats1. Brou amb pastanagues, cebes i verdures fresques<\/figcaption><\/figure>\n

Per qu\u00e8 s\u00f3n \u00fatils els brous?<\/h2>\n

Es poden elaborar especialment per a un plat en concret, o tenir-los preparats per poder-los afegir a guisats, sopes, potatges, salses o arrossos. En aquest cas s\u2019anomenen fons<\/strong> i se solen elaborar sense sal, perqu\u00e8 no tapin el sabor del guisat inicial.<\/p>\n

Hi ha dues grans fam\u00edlies de brous i fons, els de fons blanc i els de fons fosc, tal com mostra el seu color. Els primers s\u00f3n m\u00e9s lleugers i suaus, mentre que els segons presenten, a m\u00e9s a m\u00e9s del color, un sabor m\u00e9s penetrant.<\/p>\n

Els brous s\u00f3n econ\u00f2mics i vers\u00e0tils quant a cost i rendiment. I permeten reciclar algunes hortalisses que es mantenen en bon estat, encara que n’hagin perdut la llisor.<\/p>\n

Brous de fons blanc<\/h3>\n

De vegades s’anomenen brous base, perqu\u00e8 els seus ingredients nom\u00e9s estan bullits en aigua. S\u00f3n nutritius i depuratius, perqu\u00e8 hidraten i aporten grans quantitats de potassi. Una versi\u00f3 de brou base \u00e9s el bullit d’una ceba, una pastanaga, una branca d’api, una fulla de llorer i una branqueta de julivert en un litre i mig d’aigua. Per aconseguir que els nutrients i els sabors quedin a l’aigua s’utilitza la t\u00e8cnica de l’expansi\u00f3, submergint les verdures i altres elements en l’aigua freda que es va escalfant progressivament fins arribar a l’ebullici\u00f3. S’hi afegeixen dues cullerades d’oli d’oliva que ret\u00e9 els gustos.<\/p>\n

Tamb\u00e9 s\u00f3n ingredients habituals dels brous blancs els porros, naps, xirivies, patates i col. Per donar-li una mica m\u00e9s de consist\u00e8ncia i gruix, s’hi afegeix un grapat de mill o arr\u00f2s. Per guanyar en sabor, es pot incorporar alga kombu i farigola. Bullir uns quaranta-cinc minuts i colar-los.<\/p>\n

Brous mitjos<\/h3>\n

Als brous mitjos es parteix d’un ofegat de ceba o porro, que es posa a foc lent en oli d’oliva. Es pot daurar m\u00e9s o menys al gust. Es poden incloure moltes variacions, com ofegar pebrot verd juntament amb la ceba, o afegir tom\u00e0quet ratllat i pebre vermell. Una altra opci\u00f3 \u00e9s afegir farina sobre la ceba i deixar que es torri a foc lent durant uns minuts, remenant fins a aconseguir un roux<\/strong>.<\/p>\n

Als brous mitjos es parteix d’un ofegat de ceba o porro, que es posa a foc lent en oli d’oliva<\/p><\/blockquote>\n

En qualsevol cas, quan la ceba est\u00e0 caramel\u00b7litzada s’hi afegeixen quatre cullerades de vi, blanc per a un brou m\u00e9s clar, o negre per a un de m\u00e9s fosc, i quatre m\u00e9s de salsa de soja, i es deixa reduir per intensificar el sabor. Mentrestant, es tallen les verdures en quadres: pastanaga, api, porro, nap, patata, carbass\u00f3 o carbassa, al gust de cadasc\u00fa. Es tiren a l’olla i es deixen ofegar uns minuts sobre el sofregit inicial, perqu\u00e8 tot plegat vagi deixant anar el seu sabor. S’hi afegeixen tres litres d’aigua. En aquest punt es pot afegir una malla amb llegums posats en remull pr\u00e8viament, com cigrons o mongetes, per donar una aportaci\u00f3 extra de prote\u00efnes i sabor, aix\u00ed com un grapat de cereals com flocs de civada, que li proporcionaran una textura m\u00e9s densa i vellutada . Es deixa coure una hora, o fins que el llegum estigui tendre.<\/p>\n

S’apaga, s\u2019hi tira una branqueta de farigola o d’orenga i es deixa refredar abans de colar. Si es trituren les verdures colades, s’obt\u00e9 una crema o pur\u00e9 molt agradable. Els llegums cuits s\u00f3n un element ideal en amanides, pat\u00e9s, potatges i guarnicions.<\/p>\n

\"caldos\"
123rfLimited\u00a9belchonock. Gla\u00e7ons de brou<\/figcaption><\/figure>\n

Brous de fons fosc<\/h3>\n

La gr\u00e0cia dels brous de fons fosc no \u00e9s nom\u00e9s el seu color, sin\u00f3 el concentrat del seu sabor. Aix\u00f2 s’aconsegueix rostint les verdures pr\u00e8viament al forn, a 200\u00baC, perqu\u00e8 els seus carbohidrats caramel\u00b7litzin i es glacegin, guanyant en profunditat. Es rosteixen a trossos durant quaranta-cinc minuts. Les hortalisses ideals s\u00f3n pastanaga, ceba, porro, patata, carbassa i bolets. Un cop rostides, es tiren a l\u2019aigua i es duen a bullir. De nou, es pot afegir una malla amb cigrons per aportar prote\u00efna i una certa gelificaci\u00f3. Per potenciar-ne el sabor, es dissol una culleradeta de miso fosc en aigua freda i s’hi afegeix, aix\u00ed com una cullerada d’alga kombu deshidratada i una altra de bolets shiitake i es couen durant quaranta-cinc minuts m\u00e9s. Despr\u00e9s es cola per un colador i si es creu necessari, es tamisa amb una gasa.<\/p>\n

Aix\u00f2 s’aconsegueix rostint les verdures pr\u00e8viament al forn, a 200\u00baC, perqu\u00e8 els seus carbohidrats caramel\u00b7litzin i es glacegin, guanyant en profunditat<\/p><\/blockquote>\n

Una altra f\u00f3rmula per fer fons fosc concentrat \u00e9s picar finament amb el robot de cuina les verdures. Serveix qualsevol varietat com coliflor, col, pastanaga, ceba, api, nap, all, remolatxa, porro, br\u00f2quil, pebrot, carbassa, alberg\u00ednia, carbass\u00f3, bolets o patata. Un cop triturades, es col\u00b7loquen en una safata de forn fonda i es reguen amb oli d’oliva. Se’ls tira dues cullerades de concentrat de tom\u00e0quet per sobre i es barreja tot. Es forneja quaranta-cinc minuts a 180\u00baC, remenant a meitat, fins que es daurin. Aleshores, s’afegeix un litre i mig d’aigua a la safata. Si la safata \u00e9s molt plana i no ho permet, es tiren les verdures en una olla amb l’aigua i es bullen. De nou, podem incorporar miso, kombu i xiitake com a condiments, o b\u00e9 vi negre i salsa de soja. Despr\u00e9s, es colen les verdures com en la manera anterior.<\/p>\n

Com fer gla\u00e7ons de brou<\/h3>\n

Sempre \u00e9s \u00fatil obtenir gla\u00e7ons per potenciar l’aroma d’altres guisats. El procediment consisteix a continuar bullint, per\u00f2 sense tapar, el fons fosc que hem obtingut anteriorment. Segons la quantitat de brou i amb un foc mitj\u00e0, una hora ser\u00e0 suficient, fins que es redueixi i es concentri encara m\u00e9s el sabor en menys quantitat de l\u00edquid. Finalment, el fons que queda es congela en petites porcions, per exemple, en gla\u00e7oneres, per fer-lo servir com a font de sabor per a qualsevol guisat.<\/p>\n

Autora<\/strong>: Mercedes Blasco<\/a>. Nutricionista, M\u00e0ster en Nutrici\u00f3 i salut<\/p>\n

Subscriu-te<\/strong><\/a> a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu<\/strong><\/p>\n

Bio Eco Actual<\/em>, el teu mensual 100% ecol\u00f2gic<\/em>
\nLlegir <\/strong>Bio Eco Actual Desembre 2021<\/strong><\/a><\/p>\n