{"id":54392,"date":"2022-01-18T08:00:58","date_gmt":"2022-01-18T07:00:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/?p=54392"},"modified":"2025-05-05T15:29:43","modified_gmt":"2025-05-05T13:29:43","slug":"noves-tendencies-formatges-vegans","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/ca\/2022\/01\/18\/noves-tendencies-formatges-vegans\/","title":{"rendered":"Noves tend\u00e8ncies: formatges vegans"},"content":{"rendered":"

El consum de productes vegans es troba cada vegada m\u00e9s en augment. El consumidor demana productes de qualitat i respectuosos amb el medi ambient que ofereixin una agradable experi\u00e8ncia organol\u00e8ptica. Dins de l\u2019alimentaci\u00f3, es troba el repte dels formatges vegans o d’origen vegetal<\/strong>.
\n<\/p>\n

\"formatges
123rfLimited\u00a9byheaven. Formatge veg\u00e0 d’anacards.<\/figcaption><\/figure>\n

Difer\u00e8ncia entre formatges convencionals i formatges vegans<\/h2>\n

La case\u00efna, la major prote\u00efna present en la llet, \u00e9s el principal component del formatge. En el proc\u00e9s d’elaboraci\u00f3 del formatge, la case\u00efna precipita per l’acci\u00f3 dels enzims del quall i es forma un co\u00e0gul format per case\u00efna, prote\u00efnes del s\u00e8rum, greix, lactosa i els minerals de la llet. El percentatge de case\u00efna intacta determina la textura del formatge. Ara per ara no s\u2019ha trobat cap combinaci\u00f3 d\u2019ingredients i tecnologies que compleixin la funci\u00f3 de la case\u00efna en el formatge, principalment per a formatges durs i semi-durs.<\/p>\n

Les alternatives veganes que es troben al mercat son a base de midons i midons modificats, ametlles o anacards amb greix de coco, utilitzant prote\u00efnes d\u2019origen vegetal com el p\u00e8sol o l\u2019arr\u00f2s. L\u2019addici\u00f3 d\u2019aquestes prote\u00efnes permet una millora de la textura, per\u00f2 confereixen al producte final unes caracter\u00edstiques molt diferents a les de la case\u00efna. Per altra banda, els ingredients com el greix de coco, tot i ser d\u2019origen ecol\u00f2gic, tenen un gran impacte en els ecosistemes i la biodiversitat.<\/p>\n

Ara per ara no s\u2019ha trobat cap combinaci\u00f3 d\u2019ingredients i tecnologies que compleixin la funci\u00f3 de la case\u00efna en el formatge<\/p><\/blockquote>\n

El paper destacat de l’I+D<\/h3>\n

Actualment la recerca i desenvolupament dels formatges d\u2019origen vegetal segueix dues l\u00ednies: utilitzar tecnologies cl\u00e0ssiques aplicades a nous ingredients o b\u00e9 aplicar nous processos i tecnologies utilitzant ingredients cl\u00e0ssics. Aquests enfocs poden permetre la utilitzaci\u00f3 de mat\u00e8ries primeres ecol\u00f2giques i respectuoses amb el medi ambient i aportar nous sabors, aromes i textures al producte final.<\/p>\n

La recerca de nous ingredients no se centra exclusivament en la case\u00efna, sin\u00f3 que tamb\u00e9 en la obtenci\u00f3 de greixos d\u2019origen vegetal que aportin millors caracter\u00edstiques organol\u00e8ptiques i tecnol\u00f2giques i que puguin substituir el greix de coco. Aquest any ha sortit al mercat europeu un greix extret directament de llavors sense additius ni petroqu\u00edmics que es pot incorporar al producte per aportar cremositat.<\/p>\n

Per altra banda, la fermentaci\u00f3 de precisi\u00f3 \u00e9s una tecnologia emergent utilitzada en la producci\u00f3 d\u2019alternatives al formatge. Aquesta t\u00e8cnica implica la introducci\u00f3 d\u2019informaci\u00f3 gen\u00e8tica en llevats i l\u2019obtenci\u00f3 de case\u00efnes durant la fermentaci\u00f3.\u00a0 La prote\u00efna obtinguda que s\u2019utilitza per al producte final no \u00e9s gen\u00e8ticament modificada, per\u00f2 el proc\u00e9s de producci\u00f3 implica modificaci\u00f3 gen\u00e8tica, pel que no \u00e9s acceptat en la producci\u00f3 ecol\u00f2gica.<\/p>\n

La nova tend\u00e8ncia vegana sorgeix per la necessitat de nous productes que aportin valor a la dieta sense malmetre els ecosistemes<\/p><\/blockquote>\n

Aix\u00ed doncs, s\u2019est\u00e0 realitzant molta recerca en el desenvolupament de formatges d\u2019origen vegetal, per\u00f2 algunes de les alternatives trobades fins el moment obren el debat sobre el benefici per a la salut i mediambiental respecte els productes cl\u00e0ssics. Cal tenir en compte que es tracta d\u2019un proc\u00e9s de millora cont\u00ednua, de manera que ampliar el coneixement sobre ingredients i tecnologies pot permetre l\u2019avan\u00e7 cap a noves direccions per aconseguir productes de qualitat i respectuosos amb el medi ambient.<\/p>\n

La nova tend\u00e8ncia vegana sorgeix principalment per la necessitat de nous productes que aportin valor a la dieta sense malmetre els ecosistemes, i els formatges d\u2019origen vegetal en s\u00f3n un clar exemple. \u00c9s important que tots els ingredients utilitzats tinguin la certificaci\u00f3 ecol\u00f2gica.<\/strong> D\u2019aquesta manera es pot assegurar que en tot el proc\u00e9s de producci\u00f3 s\u2019ha tingut en compte la cura de la salut i, en combinaci\u00f3, la preservaci\u00f3 de la natura.<\/p>\n

Autora: <\/strong>Mar Picazos, Tecn\u00f2loga dels aliments i farmac\u00e8utica<\/p>\n

Subscriu-te<\/strong><\/a> a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu<\/strong><\/p>\n

Bio Eco Actual<\/em>, el teu mensual 100% ecol\u00f2gic<\/em>
\nLlegir <\/strong>Bio Eco Actual Gener 2022<\/strong><\/a><\/p>\n