{"id":61118,"date":"2022-07-08T08:51:21","date_gmt":"2022-07-08T06:51:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/?p=61118"},"modified":"2025-05-14T13:44:30","modified_gmt":"2025-05-14T11:44:30","slug":"els-beneficis-de-la-soja-part-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/ca\/2022\/07\/08\/els-beneficis-de-la-soja-part-2\/","title":{"rendered":"La soja: m\u00faltiples beneficis nutricionals"},"content":{"rendered":"

Les prote\u00efnes s\u00f3n essencials per a l\u2019organisme, ja que constitueixen els teixits i s\u2019encarreguen de regenerar-los i renovar-los cont\u00ednuament, promovent-ne el creixement. Estan constitu\u00efdes per diferents combinacions dels 20 amino\u00e0cids existents. 8 d\u2019aquests s\u00f3n essencials i els hem d\u2019incorporar mitjan\u00e7ant la dieta, ja que el nostre cos no \u00e9s capa\u00e7 de sintetitzar-los. Segons l\u2019Autoritat Europea de Seguretat Aliment\u00e0ria (EFSA per les sigles en angl\u00e8s), la ingesta de refer\u00e8ncia per a la poblaci\u00f3 adulta sana d’ambd\u00f3s sexes \u00e9s de 0,83 g de prote\u00efna\/kg de pes corporal per dia. \u00c9s important consumir diferent tipus d\u2019aliments per a poder obtenir un perfil proteic complet de tots els amino\u00e0cids essencials.
\n<\/p>\n

\"soja\"
123rfLimited\u00a9artrich. Afegint salsa de soja a les verdures fregides amb xampinyons<\/figcaption><\/figure>\n

La soja, prote\u00efna de qualitat<\/h2>\n

Existeixen m\u00faltiples fonts de prote\u00efna, tot i que tradicionalment les fonts animals han sigut m\u00e9s conegudes que les vegetals. Cada cop m\u00e9s, per\u00f2, est\u00e0 augmentant el percentatge de la poblaci\u00f3 vegetariana, vegana i flexitariana, pel que s\u2019ha promogut la recerca d\u2019alternatives proteiques de qualitat que s\u2019ajustin a aquests h\u00e0bits alimentaris. La qualitat de les prote\u00efnes es relaciona principalment amb la composici\u00f3 d\u2019amino\u00e0cids essencials i la seva digestibilitat. En el m\u00f3n vegetal, la soja \u00e9s l\u2019\u00fanica que cont\u00e9 els 8 amino\u00e0cids essencials i \u00e9s considerada una prote\u00efna completa i d\u2019alta qualitat<\/strong>, equivalent a l\u2019obtinguda de la carn, els ous, la llet i derivats. A m\u00e9s, segons l\u2019Agencia Espanyola de Seguretat Aliment\u00e0ria i Nutrici\u00f3 (AESAN), es pot considerar que un aliment t\u00e9 un alt contingut en prote\u00efnes si aquestes aporten com a m\u00ednim un 20% del valor energ\u00e8tic de l\u2019aliment, i la soja cont\u00e9 36,5 g de prote\u00efnes per cada 100 g. Complement\u00e0riament, \u00e9s una font de vitamines, minerals i fibra entre altres, mentre que cont\u00e9 un baix nivell de greixos saturats.<\/p>\n

La qualitat de les prote\u00efnes es relaciona principalment amb la composici\u00f3 d\u2019amino\u00e0cids essencials i la seva digestibilitat<\/p><\/blockquote>\n

La soja, per\u00f2, tamb\u00e9 cont\u00e9 alguns antinutrients com ara els inhibidors de la proteasa i lectines, que principalment limiten la digestibilitat de les prote\u00efnes. Aix\u00ed doncs, \u00e9s important processar la soja abans de consumir-la per a inactivar-los, per exemple, mitjan\u00e7ant tractament t\u00e8rmic.<\/p>\n

Productes derivats<\/h3>\n

Degut al seu perfil nutricional<\/strong> i versatilitat<\/strong> a l\u2019hora d\u2019elaborar productes, la soja est\u00e0 guanyant cada cop m\u00e9s protagonisme, principalment com a font de prote\u00efna vegetal. Avui en dia \u00e9s f\u00e0cil trobar productes elaborats a partir de la soja en la majoria d\u2019establiments d\u2019alimentaci\u00f3, que poden ser tan fermentats com no fermentats. Els productes no fermentats inclouen entre altres el tofu<\/strong>, l\u2019edamame<\/strong>, l\u2019oli de soja<\/strong> i la beguda de soja<\/strong>, tot i que aquesta tamb\u00e9 pot ser fermentada. Per altra banda, els productes fermentats m\u00e9s coneguts a occident s\u00f3n la salsa de soja<\/strong>, el tempeh<\/strong>, el miso<\/strong> i el natto<\/strong>.<\/p>\n

\"soja\"
123rfLimited\u00a9sima. Cultiu de soja<\/figcaption><\/figure>\n

Fermentaci\u00f3 de la soja<\/h4>\n

La fermentaci\u00f3 \u00e9s un dels m\u00e8todes utilitzats habitualment per produir diversos productes a partir de soja. Tot i que s\u2019utilitzen diferents processos per a la seva elaboraci\u00f3, Bacillus subtilis<\/em> i Aspergillus<\/em> s\u00f3n els microorganismes m\u00e9s emprats en la fermentaci\u00f3 de la soja. Est\u00e0 demostrat que la fermentaci\u00f3 pot millorar la qualitat fisicoqu\u00edmica i sensorial d\u2019aquests productes, ja que n\u2019augmenta la digestibilitat, millora el perfil nutricional i augmenta el contingut d\u2019isoflavones.<\/p>\n

L\u2019estil de vida juntament amb una alimentaci\u00f3 saludable poden reduir la incid\u00e8ncia de c\u00e0ncer entre un 30 i un 40%<\/p><\/blockquote>\n

Durant aquest proc\u00e9s les macromol\u00e8cules com els hidrats de carboni, prote\u00efnes i l\u00edpids es degraden fins a sucres, p\u00e8ptids, amino\u00e0cids i \u00e0cids grassos, augmentant-ne la seva biodisponibilitat, mentre que el nivell de degradaci\u00f3 augmenta amb el temps de fermentaci\u00f3. Els carbohidrats naturalment presents en la soja actuen com a font de substrat dels microorganismes durant la fermentaci\u00f3, donant com a resultat una proporci\u00f3 de prote\u00efnes major en productes fermentats comparada amb els no fermentats. A m\u00e9s a m\u00e9s, en millora la capacitat antioxidant i augmenta significativament els nivells de les vitamines B2 i B12 aix\u00ed com el neurotransmissor GABA (responsable de la regulaci\u00f3 del sistema nervi\u00f3s central).<\/p>\n

Altrament, diversos estudis publicats en els \u00faltims anys suggereixen una correlaci\u00f3 positiva entre el consum de diversos productes obtinguts de la fermentaci\u00f3 de la soja, com ara la beguda de soja fermentada, i beneficis per a la salut. Entre aquests es troben la reducci\u00f3 de la resist\u00e8ncia a la insulina per a pacients amb diabetis mellitus tipus 2. Per altra banda, gr\u00e0cies als seus efectes antioxidants, la soja fermentada pot contribuir positivament interrompent els processos d\u2019oxidaci\u00f3 involucrats en malalties com el c\u00e0ncer. Segons declara la Organitzaci\u00f3 Mundial de la salut, seguir una dieta sana i equilibrada ajuda a prevenir la malnutrici\u00f3, juntament amb diferents malalties no transmissibles i diferents trastorns. L\u2019estil de vida juntament amb una alimentaci\u00f3 saludable poden reduir la incid\u00e8ncia de c\u00e0ncer entre un 30 i un 40%.<\/p>\n

L\u2019agricultura certificada ecol\u00f2gica assegura que en cap moment del proc\u00e9s s\u2019han utilitzat pesticides industrials ni organismes modificats gen\u00e8ticament<\/p><\/blockquote>\n

Els productes de soja fermentada tamb\u00e9 s\u2019han relacionat amb efectes antiinflamatoris, antiperlipid\u00e8mics, antihipertensius i immunoestimuladors. Cal destacar que es tracta d\u2019estudis inicials a laboratori, i que m\u00e9s estudis de major evid\u00e8ncia cient\u00edfica s\u00f3n necessaris per a poder establir una relaci\u00f3 directa entre el consum de soja fermentada i els diferents efectes per a la salut mencionats.<\/p>\n

Finalment, cal destacar la import\u00e0ncia de consumir productes elaborats a partir de soja ecol\u00f2gica<\/strong>. L\u2019agricultura certificada ecol\u00f2gica assegura que en cap moment del proc\u00e9s s\u2019han utilitzat pesticides industrials ni organismes modificats gen\u00e8ticament, evitant el consum de residus t\u00f2xics que passen a formar part de la soja. Endem\u00e9s, diversos estudis comparen el perfil nutricional de la soja ecol\u00f2gica amb la soja transg\u00e8nica, i atribueixen a la soja ecol\u00f2gica un contingut de prote\u00efna major que a la no ecol\u00f2gica. A l\u2019hora d\u2019elaborar productes com el tofu, el rendiment de la soja tamb\u00e9 resulta superior, amb un perfil arom\u00e0tic i de sabor diferents.<\/p>\n

    \n
  • Llegir la primera part: El cultiu de la soja: origen i consum<\/a><\/strong><\/li>\n<\/ul>\n

    Autora:<\/strong> Mar Picazos Muniesa, Tecn\u00f2loga dels aliments i farmac\u00e8utica<\/p>\n

    Subscriu-te<\/strong><\/a> a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu<\/strong><\/p>\n

    Bio Eco Actual<\/em>, el teu mensual 100% ecol\u00f2gic<\/em>
    \nLlegir <\/strong>    Bio Eco Actual Juliol 2022<\/strong><\/a><\/p>\n