{"id":61804,"date":"2022-08-05T08:00:18","date_gmt":"2022-08-05T06:00:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/?p=61804"},"modified":"2025-05-15T16:23:57","modified_gmt":"2025-05-15T14:23:57","slug":"versatilitat-de-la-soja","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/ca\/2022\/08\/05\/versatilitat-de-la-soja\/","title":{"rendered":"La versatilitat de la soja: tofu, begudes i altres productes"},"content":{"rendered":"

La soja<\/strong> \u00e9s una lleguminosa molt vers\u00e0til, a partir de la qual es pot elaborar una \u00e0mplia varietat de productes. Els diferents processos de producci\u00f3 poden ser m\u00e9s o menys complexos, i tamb\u00e9 depenen de l\u2019escala a la que es produeixin. Alguns d\u2019aquests productes, com la beguda de soja i el tofu, es podem elaborar a casa f\u00e0cilment, mentre que quan son produ\u00efts a nivell industrial, s\u2019inclouen algunes etapes m\u00e9s per assegurar-ne l\u2019estabilitat i la seguretat aliment\u00e0ria.<\/p>\n

\"soja\"
123rf Limited\u00a9snyfer. Varietat de productes de soja, inclu\u00efnt tofu, tempeh i brots<\/figcaption><\/figure>\n

Beguda de soja<\/h2>\n

Per a obtenir la beguda de soja en primer lloc es netegen les llavors de la beina de soja, per evitar que objectes estranys arribin al producte final. A continuaci\u00f3, es deixen en remull fins a 24h en aigua freda per a facilitar l\u2019extracci\u00f3 de prote\u00efnes. El temps de hidrataci\u00f3 dep\u00e8n de la mida i varietat de la soja i influeix en el sabor i aroma del producte final. Seguidament es molen les llavors en abundant aigua. Aquest pas es pot realitzar tan amb aigua freda com amb aigua calenta. Quan la molta \u00e9s amb aigua freda la desnaturalitzaci\u00f3 de les prote\u00efnes \u00e9s menor, mentre que amb aigua calenta es redueix el sabor llegumin\u00f3s de la soja que en exc\u00e9s pot resultar desagradable. El producte resultant es filtra per a separar els components insolubles de la beguda de soja, i finalment es porta a ebullici\u00f3 durant 15-20 minuts. Aquest pas \u00e9s important per a destruir els inhibidors de la tripsina, les lectines i altres components potencialment nocius per a l\u2019organisme.<\/p>\n

Degut al diferent perfil d\u2019amino\u00e0cids de la soja ecol\u00f2gica, el sabor i l\u2019aroma del tofu ecol\u00f2gic estan considerats superiors<\/p><\/blockquote>\n

Tofu<\/h2>\n

L\u2019adici\u00f3 d\u2019agents coagulants a la beguda de soja causa l\u2019agregaci\u00f3 de les prote\u00efnes de la soja, donant lloc al gel caracter\u00edstic anomenat tofu. S\u2019utilitzen tres categories diferents de coagulants: \u00e0cids, sals i enzims, i el tipus seleccionat influeix en el rendiment de la soja i la qualitat final del tofu. De manera general, les diferents varietats de tofu es poden classificar en tofu ferm o tofu suau. La duresa i el contingut d\u2019aigua del tofu son diferents per a cada varietat i influeixen en la palatabilitat, textura i sabor percebudes pel consumidor. Per a obtenir el tofu ferm es realitza el premsat despr\u00e9s de l\u2019adici\u00f3 del coagulant, reduint el contingut d\u2019aigua del producte. Quanta m\u00e9s aigua s\u2019extregui durant el premsat, major ser\u00e0 la fermesa del tofu. Aix\u00ed mateix, per obtenir el tofu suau s\u2019omet l\u2019etapa del premsat.<\/p>\n

Per altra banda, es poden apreciar v\u00e0ries difer\u00e8ncies entre el tofu produ\u00eft a partir de soja ecol\u00f2gica o no ecol\u00f2gica. En primer lloc, tant el rendiment de la soja ecol\u00f2gica com el contingut de prote\u00efna del tofu que se n\u2019obt\u00e9 son majors<\/strong>. A m\u00e9s a m\u00e9s, degut al diferent perfil d\u2019amino\u00e0cids de la soja ecol\u00f2gica, el sabor i l\u2019aroma del tofu ecol\u00f2gic estan considerats superiors. En canvi, la textura m\u00e9s tova i el color m\u00e9s blanquin\u00f3s del tofu no ecol\u00f2gic son comunament m\u00e9s acceptats.<\/p>\n

\"soja\"
123rf Limited\u00a9serezniy. Arr\u00f2s amb salsa de soja<\/figcaption><\/figure>\n

Okara<\/h3>\n

El rendiment de la soja durant la producci\u00f3 de beguda de soja i de tofu augmenta segons la ra\u00f3 de hidrataci\u00f3 inicial de la soja i quan aquesta \u00e9s ecol\u00f2gica, i tamb\u00e9 dep\u00e8n de la varietat de soja utilitzada. La polpa restant que cont\u00e9 els components insolubles s\u2019anomena okara. Aix\u00ed doncs, amb la utilitzaci\u00f3 de soja ecol\u00f2gica i la selecci\u00f3 de les condicions de producci\u00f3 adequades, es pot augmentar el rendiment i reduir el percentatge d\u2019okara obtingut<\/strong>.<\/p>\n

L\u2019okara cont\u00e9 un 50% de fibra diet\u00e8tica, 25% de prote\u00efna i 10% de l\u00edpids<\/strong>. Tot i el seu interessant perfil nutricional, actualment s\u2019utilitza principalment per alimentar bestiar. L\u2019aprofitament d\u2019aquest subproducte en la ind\u00fastria aliment\u00e0ria pot aportar valor afegit a nous productes com a font de fibra, mentre que al mateix temps es redueix el malbaratament alimentari.<\/p>\n

Salsa de soja<\/h2>\n

La salsa de soja<\/strong> \u00e9s un condiment elaborat a partir de soja fermentada. Existeixen diversos tipus, per\u00f2 els m\u00e9s coneguts a occident son el Shoyu<\/strong> (cont\u00e9 blat) i el Tamari<\/strong> (no cont\u00e9 blat, per\u00f2 depenent del lloc de producci\u00f3 pot contenir traces de gluten). L\u2019alt contingut d\u2019\u00e0cid glut\u00e0mic confereix al producte el seu caracter\u00edstic sabor umami i, juntament amb el seu sabor salat, \u00e9s ideal per a condimentar molts plats. Tanmateix, s\u2019ha de consumir amb moderaci\u00f3 per a no sobrepassar la recomanaci\u00f3 de 5 g d\u2019ingesta de sal di\u00e0ria.<\/p>\n

De la mateixa manera que la beguda de soja o el tofu, la salsa de soja ecol\u00f2gica t\u00e9 un contingut de prote\u00efna major que la no ecol\u00f2gica<\/p><\/blockquote>\n

En aquest cas existeixen m\u00faltiples difer\u00e8ncies entre la quantitat d\u2019ingredients i el proc\u00e9s de producci\u00f3 ecol\u00f2gic o no ecol\u00f2gic. Per a la producci\u00f3 ecol\u00f2gica s\u2019utilitza exclusivament aigua, soja, blat (opcional segons el tipus de salsa), sal marina i el fong Aspergillus oryzae<\/em> per a la fermentaci\u00f3. Segons el m\u00e8tode tradicional, la barreja d\u2019ingredients es fermenta durant mesos per a obtenir un perfil de sabor i aroma \u00fanic. En canvi, la salsa de soja no ecol\u00f2gica segueix un proc\u00e9s accelerat en el que la fermentaci\u00f3 es substitueix per hidr\u00f2lisis \u00e0cida. Per a compensar la falta dels components arom\u00e0tics que es generen durant la fermentaci\u00f3, habitualment s\u2019hi afegeix sucre i aromes. A m\u00e9s a m\u00e9s, la quantitat de soja i blat utilitzats es redueixen per a minimitzar despeses.<\/p>\n

De la mateixa manera que la beguda de soja o el tofu, la salsa de soja ecol\u00f2gica t\u00e9 un contingut de prote\u00efna major que la no ecol\u00f2gica<\/strong>. A partir de 3 g de prote\u00efna per cada 100 g de producte, el valor energ\u00e8tic de l\u2019aliment aportat per la prote\u00efna \u00e9s del 12 % i, per tant, es pot considerar com a font de prote\u00efnes.<\/p>\n

Altres productes<\/h2>\n

M\u00e9s enll\u00e0 dels productes cl\u00e0ssics, en els \u00faltims anys ha augmentat la varietat de productes elaborats a partir d\u2019a\u00efllats o concentrats de prote\u00efna de soja. Mitjan\u00e7ant processos com l\u2019extrusi\u00f3 es poden obtenir textures fibroses que imiten la sensaci\u00f3 en boca d\u2019una hamburguesa convencional o aletes de pollastre. Molts dels an\u00e0legs de la carn que es troben actualment en el mercat inclouen soja en algun dels seus formats degut al seu perfil nutricional o b\u00e9 per la varietat de textures<\/strong> que pot proporcionar.<\/p>\n

*Fe de Errates<\/strong>: Al n\u00famero 104, p\u00e0gina 19, en nota editorial, s\u2019afirmava per error que hi ha cultiu de soja transg\u00e8nica a Espanya.<\/em><\/p>\n

Autora: <\/strong>Mar Picazos Muniesa, Tecn\u00f2loga dels aliments i farmac\u00e8utica<\/p>\n

Subscriu-te<\/strong><\/a> a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu<\/strong><\/p>\n

Bio Eco Actual<\/em>, el teu mensual 100% ecol\u00f2gic<\/em>
\nLlegir <\/strong>Bio Eco Actual Agost 2022<\/strong><\/a><\/p>\n