{"id":62634,"date":"2022-09-12T08:56:02","date_gmt":"2022-09-12T06:56:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/?p=62634"},"modified":"2022-09-12T08:56:02","modified_gmt":"2022-09-12T06:56:02","slug":"per-que-utilitzem-greixos-a-la-cuina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/ca\/2022\/09\/12\/per-que-utilitzem-greixos-a-la-cuina\/","title":{"rendered":"Per qu\u00e8 utilitzem greixos a la cuina?"},"content":{"rendered":"

Qu\u00e8 ens permet percebre i gaudir de sabors, aromes i textures quan mengem? Tant l\u00edpids com greixos vehiculen i retenen compostos que donen sabor i aroma als aliments<\/strong>. A m\u00e9s a m\u00e9s ajuden a modular la textura de l\u2019aliment, que influeix en la percepci\u00f3 dels sabors. \u00c9s per aix\u00f2 que s\u00f3n tant populars a moltes cuines. De totes maneres, cal tenir en compte les recomanacions d\u2019ingesta di\u00e0ria de la organitzaci\u00f3 mundial de la salut (OMS) per a portar una dieta saludable. Els greixos proporcionen 9 kcal per gram, i es recomana que la seva ingesta en adults no suposi m\u00e9s del 30% de l\u2019energia total di\u00e0ria recomanada, que pot variar per a cada individu.
\n<\/p>\n

\"grasas\"
123rfLimited\u00a9gatsi. Producci\u00f3 d\u2019oli d\u2019oliva verge fresc, premsat en fred<\/figcaption><\/figure>\n

Greixos en la seva justa mesura<\/h2>\n

Els l\u00edpids s\u00f3n un conjunt de subst\u00e0ncies formades b\u00e0sicament per carboni, oxigen i hidrogen, insolubles en aigua. En animals i plantes s\u2019emmagatzemen en forma de triglic\u00e8rids, que s\u00f3n un 95% dels greixos. El consum de greixos<\/strong> en la seva justa mesura \u00e9s recomanable per a seguir una dieta sana, ja que s\u00f3n els macronutrients que ens aporten m\u00e9s energia<\/strong>. Els greixos m\u00e9s utilitzats a la cuina s\u00f3n els olis, que s\u00f3n els greixos que es troben en forma l\u00edquida a temperatura ambient.<\/p>\n

Els m\u00e8todes d\u2019obtenci\u00f3 i processament dels olis vegetals difereixen entre la producci\u00f3 ecol\u00f2gica i la convencional. Els olis ecol\u00f2gics<\/strong> s\u2019obtenen per pressi\u00f3 en fred de les llavors o fruits, que dona lloc a olis verges llestos per al seu consum. Utilitzant aquesta metodologia l\u2019oli obtingut conserva el sabor de la llavor aix\u00ed com el contingut original i propietats dels l\u00edpids presents. L\u2019extracci\u00f3 de l\u2019oli convencional generalment es realitza mitjan\u00e7ant dissolvents i processos qu\u00edmics que el separen de la resta d\u2019elements cel\u00b7lulars, tot i que tamb\u00e9 es pot obtenir per pressi\u00f3 freda. Posteriorment, acostumen a seguir processos de refinament f\u00edsic o qu\u00edmic, ja que de manera contr\u00e0ria no serien aptes per al consum. Durant el refinament es realitzen processos de rectificaci\u00f3 per a eliminar part dels l\u00edpids presents, pigments, olors i altres impureses presents. Conseg\u00fcentment, l\u2019oli no ecol\u00f2gic obtingut t\u00e9 una vida \u00fatil m\u00e9s llarga, per\u00f2 comporta l\u2019empitjorament del perfil nutricional de l\u2019oli.<\/p>\n

Els greixos m\u00e9s utilitzats a la cuina s\u00f3n els olis, que s\u00f3n els greixos que es troben en forma l\u00edquida a temperatura ambient<\/p><\/blockquote>\n

Funcions tecnol\u00f2giques<\/h3>\n

Tant l\u00edpids com greixos s\u00f3n de gran import\u00e0ncia per a la ind\u00fastria aliment\u00e0ria, ja que s\u00f3n responsables de diverses funcions tecnol\u00f2giques vitals per obtenir la desitjada qualitat del producte final<\/strong>. En els aliments tamb\u00e9 hi trobem un conjunt de compostos arom\u00e0tics que els proporciona sabor i aroma. La majoria d\u2019aquests compostos es transfereixen i queden retinguts en la fase greixosa dels aliments, ja que s\u00f3n solubles en oli, per\u00f2 no en medis aquosos<\/strong>. No nom\u00e9s en la ind\u00fastria, sin\u00f3 que tamb\u00e9 en productes comuns com un sofregit, les tauletes de xocolata o unes magdalenes casolanes podem apreciar la utilitat de l\u00edpids i greixos.<\/p>\n

Quan preparem un sofregit a casa, primer de tot escalfem l\u2019oli i afegim els ingredients m\u00e9s arom\u00e0tics com l\u2019all i la ceba, que contenen compostos arom\u00e0tics<\/strong> m\u00e9s potents que per exemple el tom\u00e0quet. La cocci\u00f3 a baixa temperatura permet la transfer\u00e8ncia d\u2019aquests compostos a l\u2019oli i el posterior alliberament i percepci\u00f3 d\u2019aroma i sabors durant el consum<\/strong>. Aix\u00ed mateix, la quantitat de greix utilitzada influeix en el perfil d\u2019alliberament d\u2019aquests compostos quan mengem. Si la quantitat no \u00e9s suficient, l\u2019alliberament es produeix de manera m\u00e9s intensa al comen\u00e7ament, per\u00f2 \u00e9s de curta durada. En canvi, quan la quantitat de greix \u00e9s superior, la intensitat de compostos alliberats \u00e9s menor, per\u00f2 perdura m\u00e9s en el temps. D\u2019aquesta manera, els aliments m\u00e9s greixosos donen una percepci\u00f3 de sabor m\u00e9s prolongada en comparaci\u00f3 amb els que contenen quantitats menors de greix.<\/p>\n

\"grasas\"
123rfLimited\u00a9efurorstudio. Xocolata negra<\/figcaption><\/figure>\n

Textures i sensacions<\/h4>\n

En productes com les rajoles de xocolata, els greixos s\u00f3n determinants de les sensacions que produeix l\u2019aliment en boca (palatabilitat<\/strong>). El greix provinent de la llavor de cacau \u00e9s la mantega de cacau, per\u00f2 per reduir les despeses el podem trobar substitu\u00eft per exemple per oli de palma.<\/p>\n

Quan la xocolata s\u2019ha produ\u00eft i conservat en les condicions adequades, podem percebre una agradable cremositat i textura al consumir-la degut a la correcta cristal\u00b7litzaci\u00f3 dels l\u00edpids presents. En aquest cas els cristalls es troben distribu\u00efts per tot l\u2019aliment i es fonen a la boca durant el consum, donant la seva caracter\u00edstica textura i aspecte brillant i llis. De manera contr\u00e0ria, quan augmenten les temperatures aquests cristalls es fonen pr\u00e8viament al consum i els l\u00edpids migren a la superf\u00edcie. Quan les temperatures disminueixen, els l\u00edpids tornen a cristal\u00b7litzar, per\u00f2 aquest cop ho fan a la superf\u00edcie. Aix\u00f2 dona lloc a una textura menys plaent, tova i arenosa, aix\u00ed com a la capa blanquinosa que podem observar molts cops durant l\u2019estiu a la superf\u00edcie de la rajola de xocolata.<\/p>\n

La quantitat de greix utilitzada influeix en el perfil d\u2019alliberament d\u2019aquests compostos quan mengem<\/p><\/blockquote>\n

Per altra banda, entre els ingredients utilitzats per a preparar unes magdalenes s\u2019hi troba sempre una font de greix. A Espanya habitualment \u00e9s oli d\u2019oliva verge extra, per\u00f2 aquest pot ser substitu\u00eft per altres olis, aix\u00ed com per mantega o margarina. Els greixos proporcionen la textura tova de la magdalena, evitant la sensaci\u00f3 seca en boca que es produiria amb la seva abs\u00e8ncia. A m\u00e9s a m\u00e9s ajuden a distribuir el gas durant el proc\u00e9s de barreja de la massa per aconseguir una agradable porositat del producte final. Els diferents greixos aporten diferents qualitats al producte final<\/strong>. Quan es preparen amb oli s\u2019obtenen unes magdalenes de major volum que quan s\u2019utilitza mantega, ja que en aquest cas les prote\u00efnes de la farina es troben m\u00e9s embolcallades pels greixos i \u00e9s m\u00e9s dif\u00edcil formar la ret del gluten.<\/p>\n

Aix\u00ed doncs, els greixos a la cuina ens permeten assaborir i gaudir m\u00e9s del menjar, promovent-ne els sabors i millorant-ne la textura<\/strong>.<\/p>\n

Autora:\u00a0<\/strong>Mar Picazos Muniesa, Tecn\u00f2loga dels aliments i farmac\u00e8utica<\/p>\n

Subscriu-te<\/strong><\/a> a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu<\/strong><\/p>\n

Bio Eco Actual<\/em>, el teu mensual 100% ecol\u00f2gic<\/em>
\nLlegir <\/strong>Bio Eco Actual Setembre 2022<\/strong><\/a><\/p>\n