{"id":64952,"date":"2022-11-28T08:30:26","date_gmt":"2022-11-28T07:30:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/?p=64952"},"modified":"2022-11-28T08:42:56","modified_gmt":"2022-11-28T07:42:56","slug":"entrevista-esteve-garriga-can-garriga","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/ca\/2022\/11\/28\/entrevista-esteve-garriga-can-garriga\/","title":{"rendered":"Esteve Garriga: \u00abMantenir la frescor de la mat\u00e8ria primera genera un producte final millor\u00bb"},"content":{"rendered":"

Esteve Garriga<\/strong> (1970, Caldes de Montbui) \u00e9s propietari i administrador de Can Garriga<\/strong>, una empresa familiar amb una llarga tradici\u00f3 en l’elaboraci\u00f3 d’aliments ecol\u00f2gics. Va cr\u00e9ixer acostumat a l’entorn alimentari de la pastisseria i el forn de pa de la seva fam\u00edlia. Es va formar en MBA i, despr\u00e9s d’uns anys dedicat a l’administraci\u00f3 d’empreses, va fundar el seu propi projecte. Des de l’any 2009, Can Garriga<\/strong> ofereix brous, cremes i conserves ecol\u00f2giques elaborats amb ingredients de proximitat i mantenint els processos artesanals.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Com i per qu\u00e8 neix Can Garriga l\u2019any 2009?<\/strong><\/p>\n

Despr\u00e9s de molts anys de treballar per una empresa anglesa decideixo tancar aquesta etapa d\u2019executiu. Despr\u00e9s d\u2019un any sab\u00e0tic pel Canad\u00e0, comen\u00e7o a treballar en una fundaci\u00f3 per desenvolupar un projecte d\u2019horta ecol\u00f2gica amb persones amb malalties mentals. \u00c9s quan detecto que els petits productors no saben qu\u00e8 fer amb l’excedent i faig el salt a la producci\u00f3 de conserves per ajudar o donar un servei als productors de la zona. A poc a poc, vaig augmentant els productes de la meva marca i les l\u00ednies de producte com els brous, cremes vegetals i pat\u00e9s vegans.<\/p>\n

Receptes tradicionals de producci\u00f3 100% ecol\u00f2gica per\u00f2 amb un toc personal. Com es combinen els processos tradicionals i la innovaci\u00f3?<\/strong><\/p>\n

Generem la innovaci\u00f3 en els processos i protocols de producci\u00f3. La cocci\u00f3 \u00e9s molt tradicional, de fet encara tanquem els pots a m\u00e0. Com a innovaci\u00f3, considerem i parlem directament amb els productors quant a quantitats i temps d\u2019entrega i, sobretot, com ens han de portar la mat\u00e8ria primera, mirant de millorar la seva tasca i la nostra. Per exemple, ens porten els porros sense les arrels, ja que per al productor \u00e9s m\u00e9s f\u00e0cil tallar l\u2019arrel al camp en lloc d’haver de netejar la de sorra residual, que \u00e9s tasca molesta. I nosaltres ens estalviem que ens entri sorra a la zona de neteja.<\/p>\n

Actualment, amb el nou obrador la innovaci\u00f3 est\u00e0 en una millor sostenibilitat de la producci\u00f3. Per exemple, fins ara no ten\u00edem un circuit tancat d\u2019escalfament i refredament de l\u2019aigua en el proc\u00e9s de conservaci\u00f3 dels productes. Ara tenim un circuit tancat amb l\u2019enorme estalvi d\u2019aigua que aix\u00f2 ens comportar\u00e0.<\/p>\n

\u00abPactem amb els productors les quantitats i temps d’entrega de la mat\u00e8ria primera per tal de millorar la seva tasca i la nostra\u00bb<\/p><\/blockquote>\n

Brous, cremes i pat\u00e9s vegetals amb ingredients de proximitat. De quina manera marca la difer\u00e8ncia el fet de treballar amb productors locals?<\/strong><\/p>\n

Nosaltres nom\u00e9s produ\u00efm amb producte fresc. Recepcionem gaireb\u00e9 cada dia mat\u00e8ria primera i produ\u00efm de seguida. Per exemple, els dilluns sempre fem brou de verdures perqu\u00e8 no ens poden servir pollastre, ja que el cap de setmana els productors no treballen. En el cas del fumet, el peix ens el porten els dimecres i l’elaborem els dijous. Mantenir la frescor de la mat\u00e8ria primera genera un producte final millor.<\/p>\n

\"\"<\/a>
Gamma de brous de Can Garriga. M\u00e9s informaci\u00f3 a www.cangarriga.cat<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

Qu\u00e8 implica la producci\u00f3 de temporada? Com es trasllada a la qualitat final del producte?<\/strong><\/p>\n

El cas m\u00e9s clar \u00e9s el de les cremes vegetals. Per exemple, en el cas del carabass\u00f3, pactem les quantitats sobre el febrer perqu\u00e8 el pag\u00e8s pugui encarregar el planter amb temps i coordinem les entregues pels voltants de Sant Joan, que \u00e9s quan hi ha m\u00e0xima producci\u00f3. Aix\u00ed aconseguim un producte de temporada, bo i ajustat de cost.<\/p>\n

Despr\u00e9s, mitjan\u00e7ant el tractament t\u00e8rmic, li donem un temps de caducitat llarg, per\u00f2 sempre calculem que a meitat d\u2019aquesta caducitat ja estar\u00e0 venut i coincideix aproximadament amb una nova temporada de producci\u00f3.<\/p>\n

Us traslladeu a un nou obrador, m\u00e9s gran i amb m\u00e9s efici\u00e8ncia energ\u00e8tica. Com es traduir\u00e0 aix\u00f2 en la vostra producci\u00f3?<\/strong><\/p>\n

Primer de tot, tindrem m\u00e9s qualitat de treball, ja que passem d\u2019una producci\u00f3 de 24 hores des de finals d\u2019agost fins als voltants de Sant Joan a una producci\u00f3 de 12 hores. Despr\u00e9s, totes les novetats tecnol\u00f2giques que ens aporta una maquin\u00e0ria m\u00e9s moderna i m\u00e9s especialitzada. Per exemple, tindrem un control molt m\u00e9s exhaustiu i sistematitzat del proc\u00e9s de conservaci\u00f3, que ens ajudar\u00e0 a millorar les propietats organol\u00e8ptiques del producte (gust).<\/p>\n

\u00abEl canal HORECA \u00e9s un n\u00ednxol de mercat on els nostres brous poden servir d’ajuda als cuiners\u00bb<\/p><\/blockquote>\n

D’altra banda, millores en el rendiment de la despesa de subministraments com l’aigua i el gas. Pel 2023 tenim pensat incorporar energia solar per encara ser m\u00e9s eficients energ\u00e8ticament. Tamb\u00e9 estem fent i+D en el reaprofitament d\u2019una part dels residus generats en fer el brou en una nova l\u00ednia de productes que aviat llan\u00e7arem al mercat.<\/p>\n

Aposteu pel canal HORECA, amb nous formats de brous i fondos.<\/strong><\/p>\n

S\u00ed, creiem que \u00e9s un n\u00ednxol de mercat on el nostre producte, especialment els brous, pot servir d\u2019ajuda als cuiners. De fet, al Gastronomic Forum Barcelona, on hem estat presents, l\u2019acceptaci\u00f3 ha sigut molt m\u00e9s bona del que pens\u00e0vem.<\/p>\n

Per on passa el futur de Can Garriga? Com us veieu d\u2019aqu\u00ed 5-10 anys?<\/strong><\/p>\n

El nostre futur immediat \u00e9s consolidar el nou obrador i anar augmentant a poc a poc la nostra pres\u00e8ncia al mercat. Tenim moltes idees que anirem desenvolupant a mitj\u00e0 termini.<\/p>\n

Autora:\u00a0<\/strong>Ariadna Coma, Periodista<\/p>\n

Subscriu-te<\/strong><\/a> a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu<\/strong><\/p>\n

Bio Eco Actual<\/em>, el teu mensual 100% ecol\u00f2gic<\/em>
\nLlegir <\/strong>Bio Eco Actual Novembre 2022<\/strong><\/a><\/p>\n