{"id":65322,"date":"2022-11-24T08:30:37","date_gmt":"2022-11-24T07:30:37","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/?p=65322"},"modified":"2022-12-14T10:00:45","modified_gmt":"2022-12-14T09:00:45","slug":"les-farines-ecologiques-part-1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/ca\/2022\/11\/24\/les-farines-ecologiques-part-1\/","title":{"rendered":"Les farines ecol\u00f2giques (Part I)"},"content":{"rendered":"

L’aprenentatge del cultiu del gra, sigui en cereals, llegums i altres plantes, es considera un dels fets m\u00e9s decisius en la hist\u00f2ria de la humanitat. Avui ens permet obtenir unes farines de qualitat, que mantenen el gra com un recurs nutricional decisiu.
\n<\/p>\n

\"farines
123rf Limited\u00a9angelsimon. Pa de farina de tritordeum<\/figcaption><\/figure>\n

El gra del cereal<\/h2>\n

En la seva estructura b\u00e0sica tots els grans s’assemblen, sobretot els dels cereals. Si ens fixem en el m\u00e9s utilitzat a Europa, el gra de blat, trobarem:<\/p>\n

    \n
  1. La closca externa<\/strong>, formada gaireb\u00e9 exclusivament de cel\u00b7lulosa, que \u00e9s pr\u00e0cticament indigerible, per\u00f2 ajuda de forma decisiva en el funcionament normal i evacuaci\u00f3 de l’intest\u00ed.<\/li>\n
  2. La llavor<\/strong>, amb dues parts importants: el valuos\u00edssim germen<\/strong> (ric en vitamines, minerals, greixos i prote\u00efnes) i l’endosperma<\/strong>, amb la coberta d’aleurona, de gran riquesa en prote\u00efnes i greixos: s\u00f3n les cel\u00b7les de mid\u00f3 o f\u00e8cula, que constitueixen el 80% del gra de blat (i que \u00e9s pr\u00e0cticament l’\u00fanica cosa que s’aprofita al pa blanc).<\/li>\n<\/ol>\n

    El grau o finesa de la molta<\/h3>\n

    Abans de repassar algunes farines ens fixarem en\u00a0la molta. En moldre els grans de cereals en general, i el de blat en particular, s’obt\u00e9 una barreja formada per una part tosca o gruixuda, amb la closca i germen m\u00e9s o menys triturats, i una part \u2013finament molta\u2013 formada per la f\u00e8cula o mid\u00f3. Com menys seg\u00f3 contingui una farina, m\u00e9s fina i blanca \u00e9s. Una farina aix\u00ed t\u00e9 un petit “grau de molta”.<\/p>\n

    Les farines integrals<\/strong> contenen un gran contingut de seg\u00f3 i s\u00f3n, per tant, m\u00e9s fosques. El grau de molta de farina s’expressa en percentatge. Aix\u00ed, per exemple, si de 100 quilos de blat obtenim 70 kg de farina i 30 kg de seg\u00f3 i germen (separats en el proc\u00e9s d’elaboraci\u00f3 de la farina), direm que aquesta farina t\u00e9 un grau de molta del 70%.<\/p>\n

    Si al gra se li treu la fibra se li elimina tamb\u00e9 el germen, bona part del poder nutritiu del cereal<\/p><\/blockquote>\n

    El valu\u00f3s germen<\/h4>\n

    La molta permet amuntegar a les sitges tones de cereal (separats el seg\u00f3 i la farina) sense que es faci malb\u00e9. Per\u00f2 si al gra se li treu la fibra se li elimina tamb\u00e9 el germen, un component vital, cosa que elimina una bona part del poder nutritiu del cereal.<\/p>\n

    Per masticaci\u00f3, i fins i tot per sabor, avui ning\u00fa no podria menjar aliments (pa, pasta) elaborats amb farines al 100% de grau de molta. Unes m\u00f2ltes del 80% s\u00f3n m\u00e9s que aconsellables, encara que es produeix una davallada en el seu valor nutritiu, tant en minerals com en amino\u00e0cids. Per\u00f2 hi ha un altre motiu per recomanar aquest percentatge, i \u00e9s que aix\u00ed s’evita l’efecte de l’\u00e0cid f\u00edtic, que pot dificultar l’absorci\u00f3 d’alguns nutrients, com el calci i el ferro.<\/p>\n

    \"farines
    123rf Limited\u00a9movingmoment. Farina de kamut<\/figcaption><\/figure>\n

    Quina farina triar?<\/h4>\n

    A m\u00e9s de provenir d\u2019un cultiu sa (= de l’agricultura ecol\u00f2gica), la farina ha de ser integral, molta del gra sencer i amb tot el seu poder nutritiu. Conv\u00e9 insistir en la import\u00e0ncia que t\u00e9 per a la salut triar i assaborir bons grans integrals i els aliments que obtinguem de les seves farines. Per aconseguir-ho, pot ser necessari reeducar el paladar cap als cereals integrals, una tasca que pot portar entre un parell de setmanes i un parell de mesos. Es tracta de mastegar b\u00e9 cada mos, descobrint tots els sabors del cereal. Despr\u00e9s, una vegada garantida una aportaci\u00f3 saludable, tindrem en compte les prefer\u00e8ncies personals pel que fa als sabors. Totes les farines que relacionem s\u00f3n interessants.<\/p>\n

    Farina de blat khorasan (kamut)<\/h4>\n

    Amb l’escanda i l’espelta, el kamut<\/strong> (Triticum turgidum<\/em>) \u00e9s una de les varietats de blat m\u00e9s antigues que es coneixen. \u00c9s un cereal excel\u00b7lent i recomanable, que destaca per sobre del blat com\u00fa per la seva major concentraci\u00f3 de prote\u00efnes, greixos, fibra, vitamines i minerals.<\/p>\n

    Farina de tritordeum<\/h4>\n

    El tritordeum<\/strong> va n\u00e9ixer de la combinaci\u00f3 de blat dur i un ordi silvestre. Es va obtenir sense enginyeria gen\u00e8tica (per encreuament natural) a la Universitat de C\u00f2rdova (CESIC) el 1982, despr\u00e9s d’un llarg programa de selecci\u00f3 per aconseguir una constituci\u00f3 cromos\u00f2mica estable. El nom es va formar a partir de Triticum<\/em> i Hordeum<\/em>, les dues esp\u00e8cies parentals. Cont\u00e9 10 vegades m\u00e9s lute\u00efna que el blat com\u00fa.<\/p>\n

    La quinoa \u00e9s lliure de gluten i es considera un dels aliments m\u00e9s complets que hi ha<\/p><\/blockquote>\n

    Farina de fajol integral<\/h4>\n

    La farina de fajol<\/strong> s’obt\u00e9 d’un fruit (Fagopyrum esculentum<\/em>) que \u00e9s ric en mid\u00f3 i d\u00f3na unes grans farines sense gluten, per aix\u00f2 \u00e9s un ingredient essencial a les receptes per a persones amb celiaquia.<\/p>\n

    No \u00e9s, doncs, un cereal, per\u00f2 cont\u00e9 tots els amino\u00e0cids essencials, i \u00e9s rica en minerals: 100 g de fajol contenen el 62% de la quantitat di\u00e0ria recomanada de magnesi. \u00c9s tamb\u00e9 una bona ajuda, igual que la majoria de cereals integrals, en cas de restrenyiment. Actua com un carbohidrat complex, ideal en cas de diabetis. Quan la farina es barreja amb aigua forma una massa molt espessa i resistent, ideal per elaborar pasta tipus tallarines o fideus soba.<\/p>\n

    Farina de quinoa integral<\/h4>\n

    La cada vegada m\u00e9s popular quinoa<\/strong> (“Chisiya mama”<\/em> o “gra mare”, en qu\u00edtxua) \u00e9s una planta de la mateixa fam\u00edlia que la remolatxa, la bleda i l’espinac. No \u00e9s un cereal, per\u00f2 es consumeix com si ho fos. Es cultiva sobretot a l’altipl\u00e0 and\u00ed des de fa m\u00e9s de 5.000 anys, i en aquests moments s’estan iniciant els primers cultius de prova a Espanya (a \u00c0vila i altres zones de Castella i Lle\u00f3). \u00c9s lliure de gluten i es considera un dels aliments m\u00e9s complets que hi ha; t\u00e9 una prote\u00efna d’alta qualitat amb tots els amino\u00e0cids essencials, vitamines i minerals. Abans de convertir-la en farina (per obtenir un pa casol\u00e0 excel\u00b7lent, galetes, bases de pizza, pastissos salats\u2026) cal rentar b\u00e9 el gra i esbandir-lo, per eliminar un antinutrient: les saponines<\/p>\n

    A la segona part: les farines de blat i d’espelta integrals; les farines de s\u00e8gol, d’arr\u00f2s, de cigr\u00f3, de foni, de farro\u2026 i d’ametlla.<\/p>\n

      \n
    • Llegir Part II<\/strong><\/a><\/li>\n<\/ul>\n

      Autor:\u00a0<\/strong>Jaume Rossell\u00f3, Editor especialitzat en salut i alimentaci\u00f3<\/p>\n

      Subscriu-te<\/strong><\/a> a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu<\/strong><\/p>\n

      Bio Eco Actual<\/em>, el teu mensual 100% ecol\u00f2gic<\/em>
      \nLlegir <\/strong>      Bio Eco Actual Novembre 2022<\/strong><\/a><\/p>\n