{"id":71680,"date":"2023-01-25T08:00:28","date_gmt":"2023-01-25T07:00:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/?p=71680"},"modified":"2023-01-25T09:31:40","modified_gmt":"2023-01-25T08:31:40","slug":"com-afecta-el-tractament-termic-a-la-industria-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/ca\/2023\/01\/25\/com-afecta-el-tractament-termic-a-la-industria-alimentaria\/","title":{"rendered":"Com afecta el tractament t\u00e8rmic a la ind\u00fastria aliment\u00e0ria"},"content":{"rendered":"

Si mai t\u2019animes a comprar una gerreta per fer a casa un bon liquat de soja o de civada, \u00e9s a dir, llet vegetal fresca<\/em>, acabada de preparar i sense envasos per al contenidor groc, descobrir\u00e0s que el sabor de veritat de la teva beguda no \u00e9s tan dol\u00e7 com el de la que ve als tetrabrics. Com que no hi afegeixen endolcidors, ens podem preguntar com \u00e9s possible? La resposta \u00e9s el tractament t\u00e8rmic que s\u2019aplica abans de l\u2019envasat. Aix\u00f2 del \u00abtractament t\u00e8rmic\u00bb<\/strong> pot semblar un amable eufemisme: en realitat s\u2019hauria de referir a la crema de subst\u00e0ncies vives durant uns segons perqu\u00e8 no molestin a la conservaci\u00f3. Per aix\u00f2 ressona la vella pol\u00e8mica entre els defensors de l\u2019alimentaci\u00f3 i la salut naturals.<\/p>\n

\"tratamiento
123rfLimited\u00a9defotoberg. Envasos de tetrabric<\/figcaption><\/figure>\n

El menjar, cru o cuit?<\/h2>\n

En les persones que es nodreixen gaireb\u00e9 exclusivament d\u2019aliments cuits, els metges poden observar sovint una gran pobresa de ferments a la sang i als teixits, que \u00e9s la base de nombrosos desordres de car\u00e0cter degeneratiu i d\u2019envelliment prematur. Per aix\u00f2 no \u00e9s estrany que, als aliments vegetals frescos, cultivats biol\u00f2gicament, sense processar i no deteriorats, se\u2019ls reconeguin propietats nutritives i curatives incomparables.<\/p>\n

Aix\u00ed doncs, tot cru? Que em perdonin els militants del moviment \u00abRaw Food\u00bb \u2014algun dia parlar\u00e9 del crudivorisme\u2014, per\u00f2 no: el c\u00e8lebre metge i nutricionista su\u00eds Max Bircher-Benner (1867-1939) considerava que la quantitat d\u2019aliments crus ha de ser igual en pes, a cada \u00e0pat, al dels aliments cuits.<\/p>\n

Efectes de la calor sobre els aliments<\/h3>\n

Els aliments sota l\u2019acci\u00f3 de la calor experimenten canvis profunds entre els quals destaquen:<\/p>\n

    \n
  1. P\u00e8rdua del sabor natural<\/strong> i de la seva aroma, adquirint-ne alguns altre nou aroma i sabor.<\/li>\n
  2. Destrucci\u00f3 de notables ferments<\/strong> (sobretot en el cas de les fruites i hortalisses) que tenen importants funcions en la nutrici\u00f3 en produir una autodigesti\u00f3 dels aliments que ingerim.<\/li>\n
  3. P\u00e8rdua de part del contingut vitam\u00ednic<\/strong>. Especialment d\u2019aquelles vitamines que s\u00f3n sensibles a la calor, com ara la vitamina C, la vitamina A (en pres\u00e8ncia d\u2019oxigen) i l\u2019\u00e0cid f\u00f2lic. Aquestes vitamines s\u00f3n indispensables per a la formaci\u00f3 de la sang, per a la normalitat en el funcionament de les mucoses, dels vasos sanguinis, de les membranes cel\u00b7lulars, etc.<\/li>\n
  4. P\u00e8rdua de part de minerals<\/strong>, si els aliments es couen submergits o en contacte amb aigua, perqu\u00e8 se n\u2019afavoreix el p\u00f2sit i la diluci\u00f3.<\/li>\n
  5. Canvis a l\u2019estat col\u00b7loidal<\/strong> de la membrana cel\u00b7lular i del contingut de les c\u00e8l\u00b7lules (coagulaci\u00f3), aix\u00ed com la desnaturalitzaci\u00f3 de les prote\u00efnes, si b\u00e9 que amb la cocci\u00f3 les prote\u00efnes es fan m\u00e9s digeribles<\/li>\n<\/ol>\n

    Hi ha aliments que necessiten la cocci\u00f3, ja que en estat cru tenen subst\u00e0ncies t\u00f2xiques que es destrueixen per l\u2019acci\u00f3 de la calor<\/p><\/blockquote>\n

    Si hem d\u2019eliminar antinutrients, la cocci\u00f3 \u00e9s necess\u00e0ria<\/h4>\n
      \n
    • Hi ha aliments que necessiten la cocci\u00f3, ja que en estat cru tenen subst\u00e0ncies t\u00f2xiques que es destrueixen per l\u2019acci\u00f3 de la calor. Per exemple, en el cas de les mongetes tendres, o d\u2019alguns tipus de mongetes o de la soja, que en estat cru tenen una subst\u00e0ncia inhibidora de la tripsina pancre\u00e0tica que es destrueix quan es couen.<\/li>\n
    • O en el cas de les patates germinades o massa immadures per a la recol\u00b7lecci\u00f3, perqu\u00e8 crues presenten solanina (un alcaloide que inhibeix l\u2019acetilcolinesterasa del nostre organisme). Dit d\u2019una altra manera, mentre que les patates cuites s\u00f3n un aliment important del qual s\u2019aprofita un 90% del contingut, en canvi, si es mengen crues no s\u2019aprofita pr\u00e0cticament res. Les patates, doncs, formen part del grup d\u2019aliments que necessiten cocci\u00f3.<\/li>\n<\/ul>\n
      \"tratamiento
      123rfLimited\u00a9isampuntarat. Esterilitzador autom\u00e0tic per a la ind\u00fastria aliment\u00e0ria<\/figcaption><\/figure>\n

      Quins tipus de tractaments t\u00e8rmics hi ha?<\/h4>\n

      Si a la cuina casolana la cocci\u00f3 ja modifica els aliments, podem imaginar qu\u00e8 suposa que aquests passin per processos industrials amb calor. Resumint molt, els tipus de tractament t\u00e8rmic m\u00e9s utilitzats s\u00f3n:<\/p>\n

        \n
      • Escaldat<\/strong>. Sol utilitzar-se com a pas previ a un altre tipus de tractaments, per exemple, per treure pells, o per mantenir el seu sabor, olor i color.<\/li>\n
      • Cocci\u00f3<\/strong>. Genera canvis en la textura, la composici\u00f3 i el color dels aliments. En estovar-los, es considera que els fa m\u00e9s agradables al paladar i m\u00e9s senzilla la seva digesti\u00f3. Redueix fins a cert punt la poblaci\u00f3 microbiana.<\/li>\n
      • Pasteuritzaci\u00f3<\/strong>. Aquest sistema ideat el 1864 \u00e9s efectiu per conservar aliments. Per exemple, es fa servir a la llet, en escalfar-la entre 55 i 75\u00baC durant 17 segons.<\/li>\n
      • Esterilitzaci\u00f3<\/strong>. Si el que es busca \u00e9s sotmetre aliments a altes temperatures, (superiors als 100 \u00b0C), per a la seva conservaci\u00f3 i per eliminar organismes, aleshores cal un tractament t\u00e8rmic d\u2019esterilitzaci\u00f3. Genera canvis en la textura, la composici\u00f3 i el color dels aliments.<\/li>\n<\/ul>\n

        L\u2019escaldat sol utilitzar-se com a pas previ a un altre tipus de tractaments<\/p><\/blockquote>\n

        Seguint l\u2019exemple de la llet, el proc\u00e9s UHT (Ultra Hight Temperature<\/em>) pasteuritza oficialment a 135\u00baC durant uns segons, per\u00f2 en realitat es treballa de dues maneres: en una es combinen tractaments (de 3,16 minuts a 62,3\u00baC i 6 minuts a 75\u00baC m\u00e9s despr\u00e9s un UHT de 148,8\u00baC durant 0,75 segons) i a l\u2019altra, sotmeten la llet directament a entre 132 i 155\u00baC durant 5 segons. Pot semblar una ximpleria, per\u00f2 l\u2019efecte, en forma d\u2019al\u00b7l\u00e8rgies i altres trastorns per a la salut a les persones que beuen el resultat, no ho \u00e9s.<\/p>\n

        Parlar avui de l\u2019esc\u00e0ndol que va originar el Dr. Bircher-Benner el 1900 a la Societat de Metges de Zuric per la seva defensa dels aliments crus (li van dir que \u00abhavia abandonat els l\u00edmits de la ci\u00e8ncia\u00bb) nom\u00e9s despertar\u00e0 un lleu somriure: avui, a la ind\u00fastria aliment\u00e0ria es treballa, per exemple, amb tecnologia d\u2019ultrasons al cuinat d\u2019aliments. I les investigacions cientificistes prossegueixen.<\/p>\n

        Autor:\u00a0<\/strong>Jaume Rossell\u00f3, Editor especialitzat en salut i alimentaci\u00f3<\/p>\n

        Subscriu-te<\/strong><\/a> a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu<\/strong><\/p>\n

        Bio Eco Actual<\/em>, el teu mensual 100% ecol\u00f2gic<\/em>
        \nLlegir <\/strong>        Bio Eco Actual Gener 2023<\/strong><\/a><\/p>\n