{"id":72122,"date":"2023-02-05T08:30:01","date_gmt":"2023-02-05T07:30:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/?p=72122"},"modified":"2023-02-05T10:57:30","modified_gmt":"2023-02-05T09:57:30","slug":"que-es-la-massa-mare-i-com-es-prepara-a-casa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/ca\/2023\/02\/05\/que-es-la-massa-mare-i-com-es-prepara-a-casa\/","title":{"rendered":"Qu\u00e8 \u00e9s la massa mare i com es prepara a casa"},"content":{"rendered":"

Molts dels nostres aliments m\u00e9s ancestrals, com el pa, provenen de la fermentaci\u00f3 de les mat\u00e8ries primeres. Durant mil\u00b7lennis, fins a la industrialitzaci\u00f3 de la cervesa i l\u2019obtenci\u00f3 del llevat, els pans es ludaven nom\u00e9s amb farina i aigua. D\u2019aqu\u00ed s\u2019obtenia la massa mare<\/strong>, o “creixent”, que, una vegada creada, dura indefinidament, si es mant\u00e9 b\u00e9.
\n<\/p>\n

\"massa
123rfLimited\u00a9sedaeva. Massa mare de s\u00e8gol<\/figcaption><\/figure>\n

La massa mare \u00e9s un cultiu que es realitza de forma natural en simbiosi amb els bacteris ambientals<\/strong>, que intervenen sobre la glucosa i provoquen l\u2019efervesc\u00e8ncia de l\u2019anh\u00eddrid carb\u00f2nic, creant bombolles que aixequen la massa, com si bull\u00eds. Aquest proc\u00e9s elimina subst\u00e0ncies pat\u00f2genes, incrementa els seus nutrients i fa els pans m\u00e9s saborosos i digeribles. A m\u00e9s, retarda el seu deteriorament, per aix\u00f2 aquests pans duren tres dies o m\u00e9s sense posar-se durs.<\/p>\n

Ingredients<\/h2>\n

Per iniciar el cultiu de la massa mare nom\u00e9s cal farina i aigua<\/strong>. Les farines integrals i ecol\u00f2giques de cereals com blat, s\u00e8gol o espelta contenen d\u2019origen en el seg\u00f3 milers de llevats que en pres\u00e8ncia d\u2019humitat i temperatura ambient es desenvolupen i actuen sobre els seus carbohidrats, fermentant-los.<\/p>\n

L\u2019aigua pot ser mineral o de l\u2019aixeta, si es deixa reposar una hora per eliminar-ne el clor, que podria dificultar l\u2019efecte del cultiu. La temperatura ideal de l\u2019aigua \u00e9s d\u2019uns 24-30\u00baC, temperada per\u00f2 menor que la del cos hum\u00e0. Alguns trucs poden ajudar a assegurar l\u2019\u00e8xit del proc\u00e9s, encara que no s\u00f3n imprescindibles. Aix\u00ed alguns forners tiren un dia abans el cor d\u2019una poma, amb les llavors, a l\u2019aigua que s\u2019usar\u00e0, per sumar els sucres i els llevats a la de la farina, o utilitzen aigua on han bullit patata, que cont\u00e9 m\u00e9s glucosa. Altres afegeixen panses a la massa els primers dies de fermentaci\u00f3, per la seva riquesa en sucres i microorganismes. O tamb\u00e9 es pot tirar un rajol\u00ed de vinagre o de llimona a la primera aigua, per acidificar el medi i afavorir el desenvolupament dels llevats davant d\u2019altres bacteris no desitjats. Aquests ingredients han de ser de cultiu ecol\u00f2gic.<\/p>\n

Aquest proc\u00e9s elimina subst\u00e0ncies pat\u00f2genes, incrementa els seus nutrients i fa els pans m\u00e9s saborosos i digeribles<\/p><\/blockquote>\n

Procediment<\/h3>\n

Es parteix d\u2019un recipient ample i alt, preferiblement de vidre, per veure el creixement del cultiu. Es poden fer marques de retolador al pot per controlar el nivell del creixement. Tot i que el proc\u00e9s d\u2019elaboraci\u00f3 de la massa mare no \u00e9s dif\u00edcil, cal perseveran\u00e7a per anar seguint els diferents passos, ja que caldr\u00e0 cinc dies per completar-lo.<\/p>\n

Primer dia<\/h4>\n

Es posa el mateix volum de farina i d\u2019aigua, per exemple, un gotet de 100 ml de cada, i es remou fins que es formi una barreja homog\u00e8nia. Es tapa, per\u00f2 no de forma herm\u00e8tica, amb un drap o un paper perqu\u00e8 surti el di\u00f2xid de carboni. Es deixa reposar un dia en un lloc temperat, a 20- 22\u00baC, com dins del forn apagat, o al costat d\u2019un electrodom\u00e8stic que generi una mica de calor, per\u00f2 no a sobre del radiador.<\/p>\n

Segon dia<\/h4>\n

.Tot i que no es veuen els canvis, la fermentaci\u00f3 ja est\u00e0 en marxa. S\u2019hi afegeix mig gotet, 50 ml, de farina i d\u2019aigua, es remou per integrar-lo i es deixa reposar en les mateixes condicions un altre dia.<\/p>\n

\"massa
123rfLimited\u00a9larisadavydova.\u00a0Farina de massa mare, elaborada amb farina d\u2019espelta<\/figcaption><\/figure>\n

Tercer dia<\/h4>\n

Ja comencen a veure\u2019s bombolles a la superf\u00edcie, la massa ha crescut i t\u00e9 una caracter\u00edstica olor una mica agre. Es retira la meitat i es torna a afegir mig gotet de farina i mig d\u2019aigua, es remou i es deixa reposar en les mateixes condicions un altre dia m\u00e9s.<\/p>\n

Quart dia<\/h4>\n

A m\u00e9s de les bombolles, \u00e9s normal que hi hagi una capa de l\u00edquid marr\u00f3 a la superf\u00edcie, que s\u2019ha d\u2019esc\u00f3rrer. Es retira la meitat de la massa i nom\u00e9s s\u2019hi afegeix mig gotet de farina per espessir-la, per\u00f2 no cal aigua. Es remou i es deixa reposar en les mateixes condicions un altre dia m\u00e9s. Si s\u2019havien fet servir panses com a accelerador, es retiren.<\/p>\n

Cinqu\u00e8 dia<\/h4>\n

La massa ja sol estar a punt per ser utilitzada. T\u00e9 un aspecte crem\u00f3s, amb bombolles a la superf\u00edcie i una agradable olor \u00e0cida. Per\u00f2 si la temperatura ambiental ha estat una mica baixa, \u00e9s possible que calgui un dia m\u00e9s per completar el seu proc\u00e9s. En aquest cas, es retira la meitat de la massa, s\u2019hi afegeix mig gotet de farina i mig d\u2019aigua, es remou i es deixa reposar en les mateixes condicions un altre dia m\u00e9s.<\/p>\n

A mesura que la massa mare es va fent servir i renovant, cada cop agafa m\u00e9s for\u00e7a i es torna m\u00e9s activa<\/p><\/blockquote>\n

\u00das<\/h3>\n

Un cop es t\u00e9 arrencada la massa mare, una part s\u2019utilitza com a llevat de base per fer pans o masses i la resta se segueix cultivant per a usos futurs. Per fer els pans es posa una part de massa mare i la resta de farina i aigua que porti la recepta i es barreja conjuntament. La massa mare triga m\u00e9s a leudar que el llevat de fleca, pel que es recomana deixar la massa de pa en un lloc temperat durant unes vuit hores, o tota la nit i coure el pa al mat\u00ed. Si es volen fer pans amb farina blanca, un cop la massa mare ja \u00e9s vigorosa es pot anar renovant amb aquest tipus de farina.<\/p>\n

Conservaci\u00f3<\/h4>\n

La resta de la massa mare que no s\u2019ha utilitzat, s\u2019alimenta o \u201crefresca\u201d afegint-hi mig gotet de farina i mig d\u2019aigua, es remou i es deixa reposar unes hores abans de guardar-la<\/strong>. Si es fa servir cada dia, no cal conservar-la en fred, es mant\u00e9 a temperatura ambient. Cada dia es treu la porci\u00f3 que cal i es refresca la resta. Per\u00f2 si s\u2019utilitza ocasionalment o un cop per setmana, cal guardar-la tapada a la nevera. Es treu un dia i mig abans del seu nou \u00fas, perqu\u00e8 es temperi i recuperi el vigor dels seus llevats. S\u2019aparta la meitat i la resta es renova amb el mig gotet d\u2019aigua i mig de farina. Es deixa 12 hores i es repeteix el proc\u00e9s dues vegades m\u00e9s, abans de fer-la servir en l\u2019elaboraci\u00f3 de pa. Amb el temps, i a mesura que la massa mare es va fent servir i renovant, cada cop agafa m\u00e9s for\u00e7a i es torna m\u00e9s activa. \u00c9s un cultiu molt \u00fatil a la llar si es volen fer pans, pizzes o pastes artesanes i de qualitat<\/strong>.<\/p>\n

Autora:\u00a0<\/strong>Mercedes Blasco, Nutricionista, M\u00e0ster en Nutrici\u00f3 i salut<\/p>\n

Subscriu-te<\/strong><\/a> a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu<\/strong><\/p>\n

Bio Eco Actual<\/em>, el teu mensual 100% ecol\u00f2gic<\/em>
\nLlegir <\/strong>Bio Eco Actual Febrer 2023<\/strong><\/a><\/p>\n