{"id":78264,"date":"2023-06-16T08:35:33","date_gmt":"2023-06-16T06:35:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/2023\/06\/16\/coccion-y-conservacion-de-vitaminas\/"},"modified":"2023-06-16T08:41:54","modified_gmt":"2023-06-16T06:41:54","slug":"coccio-i-conservacio-de-vitamines","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/ca\/2023\/06\/16\/coccio-i-conservacio-de-vitamines\/","title":{"rendered":"Cocci\u00f3 i conservaci\u00f3 de vitamines"},"content":{"rendered":"

La cocci\u00f3 dels aliments va suposar un punt d\u2019inflexi\u00f3 a la Hist\u00f2ria de la humanitat en fer m\u00e9s biodisponibles molts nutrients. Per\u00f2 tamb\u00e9 pot destruir les vitamines. M\u00e9s enll\u00e0 de la tend\u00e8ncia crudivorista “Raw Food”, vegem alguns consells perqu\u00e8 a la cuina es puguin tenir en compte les vitamines i nutrients dels nostres aliments.
\n<\/p>\n

\"Cocci\u00f3n
123rfLimited\u00a9sarymsakov. El Wok es ideal per cuinar verdures sense que perdin nutrients<\/figcaption><\/figure>\n

La cuina als or\u00edgens<\/h2>\n

Des del 2010, nombrosos primat\u00f2legs i pale\u00f2legs coincideixen en la import\u00e0ncia del control del foc i de cuinar els aliments per al desenvolupament hum\u00e01<\/sup>. Aix\u00f2 \u00e9s perqu\u00e8 cuinar fa que els macronutrients presents en els aliments, i en especial les prote\u00efnes i els carbohidrats (especialment les fibres), siguin m\u00e9s digeribles, m\u00e9s biodisponibles i, en definitiva, maximitza l\u2019aportaci\u00f3 cal\u00f2rica dels aliments que consumim. Des de llavors, els humans passem menys temps mastegant i buscant aliment; i la mand\u00edbula es contrau, deixant m\u00e9s espai per al desenvolupament del cervell. Les societats humanes poden dedicar m\u00e9s temps i energia a desenvolupar altres activitats, art\u00edstiques o socials. Per aix\u00f2 es diu que \u00e9s a la cuina on neix realment la Humanitat.<\/p>\n

Tot i aix\u00f2, aquesta cuina no est\u00e0 exempta d\u2019alguns inconvenients. Aix\u00ed, al cap de dos milions d\u2019anys d\u2019evoluci\u00f3, potser ja \u00e9s hora de beneficiar-nos dels coneixements acumulats i les troballes cient\u00edfiques actuals per adoptar m\u00e8todes de cuinar que ens benefici\u00efn, que conservin les vitamines i el conjunt de nutrients dels nostres aliments.<\/p>\n

Cuinar correctament els aliments: compte amb els olis!<\/h3>\n

Abans de tractar el que passa amb les vitamines, els minerals i altres nutrients quan es cuinen, vegem qu\u00e8 passa amb els \u00e0cids grassos quan s\u2019escalfa un oli. En efecte, despr\u00e9s del punt de fum d\u2019un oli<\/strong>, els seus \u00e0cids grassos es descomponen i produeixen compostos potencialment t\u00f2xics per a l\u2019organisme. I a m\u00e9s es perden els avantatges. Per aix\u00f2 \u00e9s tan important cuinar amb oli d\u2019oliva, i en segon lloc amb oli de llavors de ra\u00efm, oli de soja o fins i tot oli de coco, que suporten b\u00e9 les altes temperatures de cocci\u00f3 a la paella o al wok.<\/p>\n

\"Cocci\u00f3n
123rfLimited\u00a9liudmilachernetska<\/figcaption><\/figure>\n

Vitamines: quina temperatura i quina cocci\u00f3?<\/h4>\n

Queda la q\u00fcesti\u00f3 de les vitamines tan delicada a l\u2019hora de cuinar els aliments. La majoria de les vitamines presents als aliments, i en especial a les fruites i les verdures, s\u00f3n destru\u00efdes per les temperatures de cocci\u00f3.<\/p>\n

    \n
  • Com m\u00e9s forta i m\u00e9s llarga \u00e9s la cocci\u00f3, m\u00e9s vitamines es destrueixen. Per aix\u00f2, per conservar les vitamines dels aliments \u00e9s millor triar una cocci\u00f3 suau i r\u00e0pida.<\/li>\n
  • Com que la vitamina C \u00e9s la m\u00e9s delicada i fr\u00e0gil, i perqu\u00e8 es tracta d\u2019una de les m\u00e9s importants, \u00e9s m\u00e9s que convenient consumir cada dia fruites i verdures fresques i crues (per exemple, canonges, col llombarda, kiwi, etc.) que ens garanteixin una bona aportaci\u00f3 de vitamina C di\u00e0ria.<\/li>\n<\/ul>\n

    \"\"<\/p>\n

    Cocci\u00f3 al vapor i al wok per conservar els nutrients<\/h4>\n

    Hi ha dos tipus de cocci\u00f3 que figuren com una bona soluci\u00f3, no nom\u00e9s per cuinar plats saborosos, sin\u00f3 tamb\u00e9 perqu\u00e8 els plats siguin rics en vitamines:<\/p>\n

      \n
    • La cocci\u00f3 en una cistella de vapor:<\/strong> la cocci\u00f3 de vapor no sobrepassa els 100\u00b0C i permet coure la majoria de les verdures, al dente, en uns minuts. Compte amb les olles de pressi\u00f3: amb la pressi\u00f3, la cocci\u00f3 \u00e9s certament m\u00e9s r\u00e0pida, per\u00f2 la temperatura arriba a 120\u00b0C, cosa que destrueix la totalitat de les vitamines.<\/li>\n
    • Cuinar al wok amb greix afegit<\/strong> permet una cocci\u00f3 extremadament r\u00e0pida per cuinar verdures cruixents. La temperatura \u00e9s elevada, per\u00f2 la curta durada de la cocci\u00f3 permet conservar les vitamines contingudes a la polpa de les verdures. I tot aix\u00f2, beneficiant-se fins i tot de la deliciosa reacci\u00f3 de Maillard que d\u00f3na verdures cruixents i caramel\u00b7litzades. No obstant aix\u00f2, cal anar amb compte de no abusar-ne.<\/li>\n<\/ul>\n

      La reacci\u00f3 de Maillard<\/h4>\n

      Descoberta a principis del segle XX per un qu\u00edmic franc\u00e8s que li va donar nom, la reacci\u00f3 de Maillard consisteix en la creaci\u00f3 de compostos espec\u00edfics resultants de la combinaci\u00f3 de sucres i prote\u00efnes. Escor\u00e7a del pa, tocs de cereals de les maltes, caramel. Aquesta reacci\u00f3 de Maillard produeix compostos saborosos i apetitosos, per\u00f2 pot ser m\u00e9s que problem\u00e0tica des d\u2019un punt de vista m\u00e8dic2<\/sup>.<\/p>\n

      Els compostos de la reacci\u00f3 de Maillard tamb\u00e9 es coneixen amb el nom d\u2019Advanced Glycation End Products (AGE). Doncs b\u00e9, com a mitjana, un 10% dels productes de la glicaci\u00f3 s\u00f3n acumulats per l\u2019organisme i poden tenir, en dosis altes, efectes perjudicials i contribuir aix\u00ed a l\u2019envelliment<\/p>\n

      Fonts: <\/strong><\/p>\n

        \n
      1. Chirinos, Maria Pia. Cooking and human evolution. The Hand. Springer, Cham, 2017. p. 147-161.<\/span><\/li>\n
      2. Ellis, G. P. The maillard reaction. Advances in carbohydrate chemistry. Academic Press, 1959. p. 63-134<\/span><\/li>\n<\/ol>\n

        Autor:\u00a0<\/strong>Jaume Rossell\u00f3, Editor especialitzat en salut i alimentaci\u00f3<\/p>\n

        Subscriu-te<\/strong><\/a> a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu<\/strong><\/p>\n

        Bio Eco Actual<\/em>, el teu mensual 100% ecol\u00f2gic<\/em>
        \nLlegir <\/strong>        Bio Eco Actual Juny 2023<\/strong><\/a><\/p>\n