{"id":84266,"date":"2023-11-08T10:14:26","date_gmt":"2023-11-08T09:14:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/?p=84266"},"modified":"2023-11-08T10:14:26","modified_gmt":"2023-11-08T09:14:26","slug":"entrevista-a-hannah-crum-kombucha-brewers-international","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/ca\/2023\/11\/08\/entrevista-a-hannah-crum-kombucha-brewers-international\/","title":{"rendered":"Hannah Crum (Kombucha Brewers International): \u00abUnim a tots els productors per a treballar junts\u00bb"},"content":{"rendered":"

Hannah Crum<\/strong> \u00e9s presidenta i cofundadora de Kombucha Brewers International (KBI)<\/strong>, l’associaci\u00f3 comercial sense \u00e0nim de lucre de productors de kombucha de tot el m\u00f3n. KBI s’esfor\u00e7a per promoure, protegir i millorar el benestar general de la ind\u00fastria mitjan\u00e7ant la creaci\u00f3 d’una l\u00ednia oberta de comunicaci\u00f3 entre els productors i l’avan\u00e7 d’aquesta ind\u00fastria a trav\u00e9s de la promoci\u00f3, l’educaci\u00f3, la recerca i la legislaci\u00f3 moderna. El Sal\u00f3 Europeu de Kombucha Brewers International 2023<\/strong> va tenir lloc del 19 al 21 d’octubre a Caldes de Montbui (Barcelona).<\/p>\n

\"hannah
Hannah Crum i Oriol Urrutia en el Sal\u00f3 Europeu de Kombucha Brewers International 2023<\/figcaption><\/figure>\n

Qu\u00e8 \u00e9s Kombucha Brewers International?<\/strong><\/p>\n

Kombucha Brewers International<\/a> \u00e9s una associaci\u00f3 comercial de productors de kombucha de tot el m\u00f3n. \u00c9s una conseq\u00fc\u00e8ncia de la nostra missi\u00f3 en el Kombucha Kamp de \u00abcanviar el m\u00f3n, intest\u00ed a intest\u00ed\u00bb.<\/p>\n

Vaig comen\u00e7ar el Kombucha Kamp en 2004 a la meva casa de Los Angeles com una manera d’ensenyar a la gent sobre la kombucha. M’havia enamorat d’ella. La meva set va superar el meu pressupost, i aix\u00ed vaig saber que havia de comen\u00e7ar a fer-la a casa. Quan vaig comen\u00e7ar a investigar sobre la kombucha, vaig trobar molta informaci\u00f3 err\u00f2nia, molta informaci\u00f3 que no quadrava amb la meva experi\u00e8ncia amb la kombucha, i jo volia oferir informaci\u00f3 aut\u00e8ntica al m\u00f3n.<\/p>\n

Aix\u00ed que vaig decidir impartir tallers que es van convertir en un lloc web, un blog, que despr\u00e9s es va convertir en una botiga online el 2010. Quan vaig comen\u00e7ar a escriure en el blog l’any 2007, vaig comen\u00e7ar a recopilar totes les marques que elaboraven kombucha perqu\u00e8 m’encantava. I vaig comen\u00e7ar bevent una marca comercial. Volia con\u00e8ixer a tots els que elaboraven kombucha.<\/p>\n

Qui forma part de l’organitzaci\u00f3?<\/strong><\/p>\n

Kombucha Brewers International est\u00e0 formada per m\u00e9s de 100 marques comercials de kombucha de tot el m\u00f3n. Comencem la nostra organitzaci\u00f3 el 2014. Portem gaireb\u00e9 deu anys i comencem unint a la gent.<\/p>\n

\u00abAdvoquem per l’autoregulaci\u00f3 des de dins del sector\u00bb<\/p><\/blockquote>\n

En el proc\u00e9s de fermentaci\u00f3 de la kombucha es produeixen traces d’alcohol i, com hi ha diferents llindars d’imposici\u00f3 de l’alcohol en les diferents parts del m\u00f3n, als Estats Units \u00e9s nom\u00e9s del 0,5%, aix\u00ed que, quan es va descobrir que podia haver-hi una mica m\u00e9s que aix\u00f2 en l’ampolla, es va convertir en un problema als EUA. Ens formem en una crisi. La crisi va tenir lloc el 2010, per\u00f2 vam trigar uns anys a reunir-nos. Des que ens vam formar, hem abordat aquest problema de cara.<\/p>\n

Aix\u00ed, per exemple, hem treballat amb una organitzaci\u00f3 internacional de normalitzaci\u00f3 (AOAC) per a investigar m\u00e8todes aut\u00e8ntics d’an\u00e0lisis de l’etanol en la kombucha. Vam descobrir que alguns dels m\u00e8todes utilitzats per a la cervesa i el vi, si b\u00e9 s\u00f3n molt bons per a les begudes amb alt contingut d’alcohol, no s’aplicaven a la kombucha, que naturalment t\u00e9 menys alcohol. Per tant, podria haver estat en el moment en qu\u00e8 estaven provant aquestes kombuches que tal vegada tenien resultats inexactes que estaven esbiaixant massa alt. Per\u00f2 aquesta va ser una de les coses que comencem a posar en el seu lloc.<\/p>\n

Una altra cosa que vam fer va ser reunir a tots els productors per a treballar junts. Vam iniciar una legislaci\u00f3 als Estats Units per a canviar el llindar d’imposici\u00f3 de l’alcohol nom\u00e9s en la kombucha, no en totes les begudes, al 1,25%, que est\u00e0 molt prop del 1,2% aqu\u00ed a Europa.<\/p>\n

\u00abL’important \u00e9s que la kombucha estigui fermentada. La nostra postura \u00e9s que ‘Hi ha kombucha per a tots’\u00bb<\/p><\/blockquote>\n

A Europa falta legislaci\u00f3 sobre el que \u00e9s kombucha i el que no ho \u00e9s. Qu\u00e8 \u00e9s la kombucha?<\/strong><\/p>\n

\u00c9s te fermentat. Sabem que el vi \u00e9s ra\u00efm fermentat. El chucrut \u00e9s enciam o col fermentada, i la kombucha \u00e9s una fermentaci\u00f3 de te i sucre.<\/p>\n

No obstant aix\u00f2, a difer\u00e8ncia del chucrut, en el qual nom\u00e9s es deixa fermentar la sal en les fulles i el llevat salvatge natural, amb la kombucha utilitzem el que anomenem una mare o SCOBY, i que \u00e9s la nostra esp\u00e8cie de cultiu iniciador, s’assembla molt a una mare de vinagre.<\/p>\n

Per a la kombucha, ha d’estar fermentada. Per\u00f2 tenim tres designacions de segell: no procedent de concentrat, procedent de concentrat i pasteuritzada.<\/p>\n

De concentrat s\u00f3n aquelles marques que estan utilitzant una base de beguda kombucha. Es tracta de fabricants que fan una fermentaci\u00f3 llarga fins que es converteix en vinagre i despr\u00e9s cal diluir-ho amb aigua per a donar-li sabor i dol\u00e7or.<\/p>\n

I tamb\u00e9 tenim en el mercat kombucha que est\u00e0 pasteuritzada. No obstant aix\u00f2, el terme pasteuritzat tamb\u00e9 inclou coses com la filtraci\u00f3 est\u00e8ril o l’addici\u00f3 de pasteuritzadors qu\u00edmics (productes qu\u00edmics que maten els microbis). En realitat, es tracta de qualsevol proc\u00e9s que impedeixi que el cultiu es reprodueixi i, per tant, que el producte sigui estable.<\/p>\n

I qu\u00e8 passa amb algunes marques que afegeixen tant de gas?<\/strong><\/p>\n

El repte \u00e9s que est\u00e0s traient una fermentaci\u00f3 tradicional d’un lot petit que crea efervesc\u00e8ncia. Hi ha gent que ha crescut amb els refrescos, que s\u00f3n falses begudes fermentades. Imiten les begudes fermentades: els posen gas i \u00e0cids falsos, i no tenen valor nutritiu. Els consumidors esperen que sigui sempre gasosa. I aqu\u00ed \u00e9s on veiem que les marques afegeixen carbonataci\u00f3 perqu\u00e8 el consumidor tingui una experi\u00e8ncia coherent.<\/p>\n

Aquestes empreses poden ser membres de la Kombucha Brewers International?<\/strong><\/p>\n

Per descomptat, perqu\u00e8 l’important \u00e9s que la kombucha estigui fermentada. La nostra postura \u00e9s que \u00abHi ha kombucha per a tots\u00bb.<\/p>\n

Un membre de la Kombucha Brewers International pot ser qualsevol que faci kombucha comercial. La ra\u00f3 per la qual hi ha una kombucha per a cadascun i per la qual podem ser agn\u00f2stics quant al proc\u00e9s \u00e9s la transpar\u00e8ncia radical. Sabem que hi ha moltes kombuches en el mercat que no s\u00f3n honestes. No diuen la veritat en la seva etiqueta sobre el seu proc\u00e9s. No estan indicant si \u00e9s pasteuritzada o de concentrat. Per tant, part de l’objectiu del programa d’etiquetatge \u00e9s oferir als retailers, consumidors, distribu\u00efdors i, en \u00faltima inst\u00e0ncia, a les empreses una manera de demostrar que segueixen el Codi de Pr\u00e0ctiques de la Kombucha i que etiqueten el seu producte correctament d’acord amb aquestes normes.<\/p>\n

\u00abPart de l’objectiu del programa d’etiquetatge \u00e9s oferir als detallistes, consumidors, distribu\u00efdors i empreses una manera de demostrar que segueixen el Codi de Pr\u00e0ctiques de la Kombucha\u00bb<\/p><\/blockquote>\n

Necessita el sector de kombucha algun tipus de control o regulaci\u00f3?<\/strong><\/p>\n

Advoquem per l’autoregulaci\u00f3 des de dins del sector. Aix\u00ed que no tothom estar\u00e0 d’acord amb aix\u00f2 immediatament. Sabem que caldr\u00e0 temps. Per\u00f2 a mesura que eduquem als consumidors i al p\u00fablic sobre la kombucha i per qu\u00e8 vols trobar aquest segell, esperem que les marques que potser no volen ser tan transparents ara comencin a ser-ho.<\/p>\n

Qu\u00e8 tres segells de certificaci\u00f3 proposeu?<\/strong><\/p>\n

B\u00e0sicament, utilitzem els mateixos termes art\u00edstics que trobem per al suc: no procedent de concentrat, procedent de concentrat i pasteuritzat. Quan un consumidor entra en una botiga, veu un suc i aquestes etiquetes, ho ent\u00e9n a l’instant.<\/p>\n

La kombucha que no \u00e9s a partir de concentrat podria ser m\u00e9s cara perqu\u00e8 est\u00e0 crua, i t\u00e9 una vida \u00fatil m\u00e9s curta, per la qual cosa podria valdre m\u00e9s diners i s’hagi de consumir r\u00e0pidament. No obstant aix\u00f2, pot tenir m\u00e9s beneficis nutricionals.<\/p>\n

Una kombucha pasteuritzada puc portar-la a la meva motxilla. No s’espatllar\u00e0. No es posar\u00e0 dolenta. Me la puc emportar de viatge. \u00c9s molt port\u00e0til.<\/p>\n

I la de concentrat, el mateix, tret que potser no pagar\u00e0s tant per ella perqu\u00e8 ha passat per una altra mena de proc\u00e9s.<\/p>\n

Kombucha Brewers International est\u00e0 oberta a tots. I la kombucha no t\u00e9 per qu\u00e8 ser ecol\u00f2gica.<\/strong><\/p>\n

Aix\u00ed \u00e9s. No obstant aix\u00f2, sabem que la majoria de les marques que volen produir kombucha \u00e9s perqu\u00e8 es preocupen pels seus clients. Es preocupen pel m\u00f3n. I ja saps, vivim en un m\u00f3n una mica a l’inrev\u00e9s en el qual hem de pagar m\u00e9s per a demostrar que no estem enverinant a la gent. No t\u00e9 sentit. I moltes marques poden utilitzar ingredients ecol\u00f2gics, per\u00f2 fer aquest pas extra i aconseguir la certificaci\u00f3 a vegades pot portar-los algun temps. Per\u00f2 crec sincerament que la majoria dels productors de kombucha, no puc parlar per tots, especialment quan s\u00f3n m\u00e9s grans i volen estalviar diners i prendre dreceres, pot ser que no utilitzin ingredients ecol\u00f2gics. Per\u00f2 hi ha un contingent molt fort que es dedica als ingredients ecol\u00f2gics.<\/p>\n

\u00abLa majoria de les marques que volen produir kombucha \u00e9s perqu\u00e8 es preocupen pels seus clients. Hi ha un contingent molt fort que es dediquen als ingredients ecol\u00f2gics\u00bb<\/p><\/blockquote>\n

Sal\u00f3 Europeu de Kombucha Brewers International 2023: Qu\u00e8 es cou aqu\u00ed?<\/strong><\/p>\n

Diria que comptem amb uns deu pa\u00efsos i en realitat amb unes 20 persones. I encara que \u00e9s un grup petit i \u00edntim, es tracta de persones apassionades que es preocupen per marcar la difer\u00e8ncia. I hi ha una dita que diu \u00abmai subestimis el tipus de canvi que pot crear un petit grup de persones dedicades\u00bb. I aix\u00f2 \u00e9s el que hi ha aqu\u00ed, s\u00f3n agents de canvi.<\/p>\n

Quins altres actes organitzeu?<\/strong><\/p>\n

La KombuchaKon \u00e9s el nostre esdeveniment ins\u00edgnia que celebrem cada any als Estats Units. Ha estat a Calif\u00f2rnia durant els \u00faltims deu anys, perqu\u00e8 \u00e9s on tenim la nostra seu, encara que estem tractant de comen\u00e7ar a traslladar-ho a diferents ciutats dels Estats Units, diferents parts dels EUA. Per\u00f2 Calif\u00f2rnia \u00e9s l’estat que produeix la major quantitat de kombucha en el m\u00f3n per volum.<\/p>\n

I tamb\u00e9 \u00e9s on se situen els pioners moderns de la kombucha.<\/strong><\/p>\n

Exactament. \u00c9s on va comen\u00e7ar la ind\u00fastria. GT Dave va ser la primera persona que la va embotellar per a vendre-la en 1995, i encara t\u00e9 la major quota de mercat. \u00c9s la marca m\u00e9s gran, i totes les seves kombuchas es fan en el sud de Calif\u00f2rnia. \u00c9s membre fundador de l’associaci\u00f3 des dels seus inicis.<\/p>\n

La pand\u00e8mia ha canviat els models empresarials, el capital disponible, la forma en qu\u00e8 els consumidors adquireixen els productes. Estem immersos en una enorme transformaci\u00f3. I quan la gent es preocupa pel balan\u00e7 final, perd de vista el panorama general. Som com qualsevol que intenta sobreviure en aquests temps dif\u00edcils.<\/p>\n

\u00abEncara que no t’ensenyem a elaborar kombucha, tenim molta informaci\u00f3 sobre els processos de com es prepara\u00bb<\/p><\/blockquote>\n

Si soc empresari i vull comen\u00e7ar a vendre la meva pr\u00f2pia kombucha, \u00e9s una bona opci\u00f3 acostar-me a vosaltres?<\/strong><\/p>\n

Tenim una biblioteca de membres molt rica perqu\u00e8 portem deu anys en aix\u00f2. Tenim tota una biblioteca de seminaris web, PDFs… Aix\u00ed que, encara que no t’ensenyem a elaborar kombucha, perqu\u00e8 hi ha moltes maneres diferents, tenim molta informaci\u00f3 sobre els processos, sobre com comen\u00e7ar, sobre com superar els reptes quan sorgeixen.<\/p>\n

Fins i tot si la teva empresa encara no est\u00e0 oberta, tenim el que anomenem afiliaci\u00f3 \u00abproductor en proc\u00e9s\u00bb. Diguem que est\u00e0s explorant i vols entendre-ho millor. \u00c9s una forma estupenda de submergir-te en la informaci\u00f3, obtenir molts detalls i comen\u00e7ar el teu pla de negoci a partir d’aqu\u00ed.<\/p>\n

Quan tornareu a Europa?<\/strong><\/p>\n

Encara no tenim nova data, per\u00f2 espero tornar tots els anys.<\/p>\n

Autor: <\/strong>Oriol Urrutia, Co-Editor i Polit\u00f2leg<\/p>\n

Subscriu-te<\/strong><\/a> a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu<\/strong><\/p>\n

Bio Eco Actual<\/em><\/strong>, el teu mensual 100% ecol\u00f2gic<\/em>
\nLlegir <\/strong>Bio Eco Actual Novembre 2023<\/strong><\/a><\/p>\n