{"id":86099,"date":"2024-01-15T08:48:23","date_gmt":"2024-01-15T07:48:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/?p=86099"},"modified":"2025-06-12T17:44:52","modified_gmt":"2025-06-12T15:44:52","slug":"gluten-i-aliments-ecologics","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/ca\/2024\/01\/15\/gluten-i-aliments-ecologics\/","title":{"rendered":"Gluten i aliments ecol\u00f2gics"},"content":{"rendered":"

Qu\u00e8 passa amb el gluten? Hi ha molta informaci\u00f3 de com n\u2019\u00e9s de suposadament perjudicial i molts consells sobre la conveni\u00e8ncia de retirar-lo de la nostra dieta. Tot i aix\u00f2, els experts m\u00e9s reconeguts a nivell internacional sobre el gluten i el seu impacte en la salut diuen que no l\u2019hem de retirar si no tenim una intoler\u00e0ncia. Aleshores, per qu\u00e8 hi ha tanta confusi\u00f3?
\n<\/p>\n

\"Gluten
123rfLimited\u00a9dstaerk<\/figcaption><\/figure>\n

El gluten \u00e9s una subst\u00e0ncia proteica que est\u00e0 formada per gliadina i glutenina. El trobem en cereals com el blat, l\u2019ordi, el s\u00e8gol i els seus h\u00edbrids com ara l\u2019espelta, el kamut i el triticale i tamb\u00e9 en algunes varietats de civada. El gluten aporta viscoelasticitat a les masses hidratades amb farines d\u2019aquests cereals i aix\u00f2 permet elaborar productes derivats com el pa, en qu\u00e8 aquesta estructura porosa de la massa s\u2019expandeix durant la fermentaci\u00f3 aportant textura esponjosa, sabor, etc. \u00c9s un dels al\u00b7l\u00e8rgens m\u00e9s importants al m\u00f3n<\/strong>, causant dos tipus d\u2019intoler\u00e0ncies, la celiaquia<\/strong>, trastorn de base autoimmune i de car\u00e0cter permanent, i la sensibilitat al gluten no cel\u00edaca (SGNC)<\/strong>, trastorn que es produeix quan el gluten o el blat es posen malament per\u00f2 no es compleixen els criteris de diagn\u00f2stic de celiaquia<\/p>\n

Es considera que entre un 1-2% de la poblaci\u00f3 pateix celiaquia i un altre percentatge que es desconeix pateix SGNC<\/p><\/blockquote>\n

A m\u00e9s, hi poden haver persones amb al\u00b7l\u00e8rgia i intoler\u00e0ncia a algun dels components d\u2019aquests cereals al marge del gluten. Es considera que entre un 1-2% de la poblaci\u00f3 pateix celiaquia i un altre percentatge que es desconeix pateix SGNC. Per aix\u00f2, la normativa europea obliga a destacar-ho amb lletra diferent a la llista d\u2019ingredients perqu\u00e8 els consumidors puguin identificar-lo r\u00e0pidament.<\/p>\n

Fa uns 10.000 anys que en vam comen\u00e7ar a menjar<\/h2>\n

El cultiu de cereals va facilitar la superviv\u00e8ncia de la nostra esp\u00e8cie i la nostra evoluci\u00f3. De fet, va ser una sinergia ja que tamb\u00e9 els cereals van trobar un gran benefici per reproduir-se i estendre\u2019s per tot el globus. Si aix\u00f2 va ser aix\u00ed, per qu\u00e8 ara aix\u00f2 se suposa que ens perjudica? Per qu\u00e8 no ens va perjudicar ja llavors? El context de consum d\u2019aquests aliments ha canviat molt, especialment durant el darrer segle i, sobretot, a partir de la revoluci\u00f3 industrial<\/strong>.<\/p>\n

\"Gluten
123rfLimited\u00a9lightfieldstudios<\/figcaption><\/figure>\n

Fins aleshores, la forma de preparar aquests cereals no havia patit grans canvis durant mil\u00b7lennis, productes naturals, sembrats i collits en funci\u00f3 dels cicles de la natura i de les estacions i preparats lentament amb processos tradicionals i amb pocs ingredients. Aleshores el consum era baix-moderat, per\u00f2, ara els cereals i els seus derivats s\u00f3n els productes que m\u00e9s contribueixen a la nostra ingesta cal\u00f2rica total en un context en qu\u00e8 l\u2019alimentaci\u00f3 de la poblaci\u00f3 no \u00e9s tan saludable com hauria de ser. Tenim gran disponibilitat d\u2019aliments perqu\u00e8 hem millorat la capacitat productiva, hem sacrificat la qualitat i hem desenvolupat una gran quantitat de productes industrials com pans de diferents tipus, cereals per esmorzar, galetes, snacks, pastes, barretes, brioixeria, etc. A m\u00e9s, a mitjans del segle passat, els cultius es van intensificar i es van comen\u00e7ar a utilitzar estrat\u00e8gies qu\u00edmiques<\/strong> ruixant els nostres aliments amb potents plaguicides per assegurar les collites.<\/p>\n

La normativa europea obliga a destacar-ho amb lletra diferent a la llista d\u2019ingredients perqu\u00e8 els consumidors puguin identificarlo r\u00e0pidament<\/p><\/blockquote>\n

A Europa, aix\u00ed com en altres parts del m\u00f3n, hi ha nivells m\u00e0xims permesos de residus de plaguicides a les diferents categories d\u2019aliments i, en el cas dels cereals, aquest l\u00edmit \u00e9s molt superior al perm\u00e8s, per exemple, a les verdures. Aix\u00ed que si prenem aliments a base de cereals processats industrialment, refinats i tractats amb plaguicides ens adonem que en realitat el problema pot venir de molts altres factors que no tenen a veure \u00fanicament amb la pres\u00e8ncia de gluten<\/strong>. A m\u00e9s, actualment, la \u201cmala alimentaci\u00f3\u201d afavoreix que hi hagi m\u00e9s trastorns gastrointestinals deguts a un debilitament del nostre microbiota intestinal i aix\u00f2 sabem que afecta la nostra capacitat de tolerar certs ingredients dels aliments.<\/p>\n

\"Gluten
123rfLimited\u00a9slunicko1977<\/figcaption><\/figure>\n

El pa, un aliment imprescindible en el passat i tan maltractat actualment<\/h3>\n

Podem dir que a l\u2019antiguitat i fins fa unes d\u00e8cades, el pa es feia amb cereals sencers, ecol\u00f2gics i amb fermentacions llargues amb masses mare que duraven 1 o 2 dies. Actualment i generalitzant, el pa es fa principalment amb farines refinades, tractades amb plaguicides i amb un proc\u00e9s de llevat que est\u00e0 entre 1-2 hores amb llevats r\u00e0pids i additius per aix\u00ed poder produir grans quantitats. S\u00f3n molts els estudis que darrerament s\u2019han dedicat a l\u2019estudi del pa i de la import\u00e0ncia del proc\u00e9s de fermentat amb massa mare<\/strong> i l\u2019impacte que aix\u00f2 t\u00e9 en la composici\u00f3 i la digestibilitat. El pa de massa mare fermentat naturalment \u00e9s m\u00e9s saludable que el pa blanc o integral \u201cconvencional\u201d per multitud de raons.<\/p>\n

El pa fet amb massa mare i fermentaci\u00f3 lenta \u00e9s m\u00e9s nutritiu i m\u00e9s f\u00e0cil de pair<\/p><\/blockquote>\n

El pa fet amb massa mare i fermentaci\u00f3 lenta \u00e9s m\u00e9s nutritiu, m\u00e9s f\u00e0cil de digerir, cont\u00e9 menys gluten, menys subst\u00e0ncies fermentables (FODMAPs) i t\u00e9 un \u00edndex gluc\u00e8mic m\u00e9s baix. Tot aix\u00f2 juntament amb el fet que un major consum de cereals integrals est\u00e0 associat amb una menor incid\u00e8ncia de moltes malalties cr\u00f2niques fa que el pa integral ecol\u00f2gic fermentat amb massa mare sigui un aliment excel\u00b7lent nutricionalment i amb grans propietats per a la salut<\/strong>.<\/p>\n

Davant aquesta situaci\u00f3 el millor \u00e9s consumir cereals i farines integrals de forma moderada, ecol\u00f2giques sempre que estigui a la nostra m\u00e0, escollint pans elaborats amb massa mare i fermentacions llargues i evitant processats en qu\u00e8, a m\u00e9s, podem trobar altres ingredients sense valor per a la salut com sucres afegits o un exc\u00e9s de greixos saturats.<\/p>\n

Autora:\u00a0<\/strong>Laura I. Arranz, Doctora en Nutrici\u00f3, farmac\u00e8utica i dietista-nutricionista<\/p>\n

Subscriu-te<\/strong><\/a> a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu<\/strong><\/p>\n

Bio Eco Actual<\/em><\/strong>, el teu mensual 100% ecol\u00f2gic<\/em>
\nLlegir <\/strong>Bio Eco Actual Gener 2024<\/strong><\/a><\/p>\n