{"id":92680,"date":"2024-07-15T09:17:19","date_gmt":"2024-07-15T07:17:19","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/?p=92680"},"modified":"2024-07-15T09:17:19","modified_gmt":"2024-07-15T07:17:19","slug":"bolets-ecologics-alt-contingut-proteines-alimentacio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/ca\/2024\/07\/15\/bolets-ecologics-alt-contingut-proteines-alimentacio\/","title":{"rendered":"Els bolets ecol\u00f2gics aporten un alt contingut en prote\u00efnes a la nostra alimentaci\u00f3"},"content":{"rendered":"

A molts pa\u00efsos i regions espec\u00edfiques del m\u00f3n el consum de bolets forma part de la seva cultura i de la seva gastronomia. D\u2019antic coneixem dels fongs les seves propietats medicinals a trav\u00e9s de les cultures orientals, especialment la de la Xina i la del Jap\u00f3. En els darrers anys tamb\u00e9 hem descobert les bases de les seves propietats medicinals mitjan\u00e7ant la identificaci\u00f3 dels seus principis actius.<\/p>\n

\"bolets
123RFLimited\u00a9fotohelin. El te de fong Chaga ajuda a combatre els trastorns digestius<\/figcaption><\/figure>\n

Per\u00f2 quin valor nutricional tenen les m\u00e9s de 300 esp\u00e8cies de fongs comestibles que coneixem? i en concret quin contingut proteic ens aporten? Aquest fet cobra una gran import\u00e0ncia actualment per l\u2019escassetat d\u2019aliments a escala mundial, sobretot al continent afric\u00e0 i pa\u00efsos del sud d\u2019\u00c0sia. Per aix\u00f2 la rellev\u00e0ncia de trobar altres fonts proteiques<\/strong> a la natura ja siguin de plantes, algues o fongs<\/strong> i aix\u00ed no dependre del consum de prote\u00efnes de font animal.<\/p>\n

Als fongs no fa gaires anys se\u2019ls classificava dins del regne vegetal. Tot i aix\u00f2, gr\u00e0cies a estudis gen\u00e8tics realitzats en els darrers 30 anys, es va determinar que aquesta classificaci\u00f3 no era del tot correcta i que calia la creaci\u00f3 d\u2019un grup classificatori propi que va culminar amb el grup Fungi<\/strong> al qual pertanyerien ja els fongs i els bolets. Curiosament, avui sabem que els fongs tenen molts m\u00e9s elements en com\u00fa amb el regne animal que no pas amb el vegetal. Aquest fet sorprenent t\u00e9 repercussions molt importants en el moment que relacionem el consum dels fongs com a fonts de nutrici\u00f3 futures. Aix\u00ed, per exemple, les prote\u00efnes que els fongs aporten a la nostra dieta s\u00f3n d\u2019alta qualitat<\/strong>, molt m\u00e9s semblants a les de la carn que a les de, per citar-ne un exemple, els llegums.<\/p>\n

Es calcula que el contingut proteic dels fongs \u00e9s en general relativament alt. S\u2019ha determinat que pot oscil\u00b7lar entre un 15 i un 35% del pes sec, depenent de les esp\u00e8cies, de les varietats, del lloc de creixement i condicions clim\u00e0tiques i de l\u2019etapa de desenvolupament del cos fruct\u00edfer. \u00d2bviament hi ha importants difer\u00e8ncies en el contingut entre esp\u00e8cies i fins i tot entre les dades de diversos autors per a una mateixa esp\u00e8cie. Aix\u00f2 pot ser degut al m\u00e8tode d\u2019an\u00e0lisi o per la part del bolet analitzat, a m\u00e9s d\u2019entre esp\u00e8cies.<\/p>\n

Tenint en compte aix\u00f2, revisant diversos estudis, s\u2019ha trobat com a rang m\u00e9s freq\u00fcent, 20-25g de prote\u00efna\/100g d\u2019extracte sec, amb m\u00e9s continguts al barret que al peu, en general. Com a dades m\u00e9s concretes podem dir que el percentatge proteic del xiitake, l\u2019ostra i el xampiny\u00f3 blanc<\/strong> oscil\u00b7len entre 27,26, 26,67 i el 20% respectivament.<\/p>\n

En els darrers anys hem descobert les bases de les seves propietats medicinals mitjan\u00e7ant la identificaci\u00f3 dels seus principis actius<\/p><\/blockquote>\n

Coneixem avui dia que els xampinyons blancs<\/strong> (Agarikus bisporus<\/em>) s\u00f3n dels fongs que tenen m\u00e9s prote\u00efna per gram. Per ser espec\u00edfics, s\u00f3n 3,6 grams de prote\u00efna per cada 100 grams. \u00c9s per aix\u00f2 que \u00e9s un fong molt apreciat i recomanat en dietes veganes i vegetarianes. El fong Ostra t\u00e9 tamb\u00e9 entre 3 i 4 grams de prote\u00efna per 100 grams.<\/p>\n

Curiosament, el xampiny\u00f3 blan<\/strong>c, com la gran majoria de bolets, a difer\u00e8ncia de la resta d\u2019hortalisses, cont\u00e9 tots els amino\u00e0cids essencials: lsoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Tript\u00f2fan i Valina<\/strong>, que s\u00f3n aquells que el cos hum\u00e0 no pot generar per si mateix i els ha d\u2019ingerir amb la dieta. De la mateixa manera podem indicar que la composici\u00f3 en amino\u00e0cids de les prote\u00efnes dels fongs \u00e9s comparable a la de la prote\u00efna animal, la qual cosa \u00e9s important avui dia per contrarestar un alt consum d\u2019aliments proteics d\u2019origen animal, sobretot als pa\u00efsos desenvolupats.<\/p>\n

\"Bolets
123RFLimited\u00a9purino. Fong Enoki anti colesterol<\/figcaption><\/figure>\n

Entre les prote\u00efnes dels bolets predominen diverses alb\u00famines, globulines, glutelines, prolamines<\/strong>, etc. i, com acabem d\u2019esmentar d\u2019amino\u00e0cids essencials. Aquests darrers constitueixen un 30-40% del contingut total d\u2019amino\u00e0cids segons l\u2019esp\u00e8cie analitzada. L\u2019amino\u00e0cid que est\u00e0 en menors concentracions \u00e9s la metionina, encara que el contingut \u00e9s elevat en algunes esp\u00e8cies com Tricholoma portentosum i T. Terreum D\u2019altra banda, la digestibilitat proteica dels xampinyons i bolets en general \u00e9s for\u00e7a bona, per a Pleurotus ostreatus<\/em> (Ostra spp.) i Lentinula edodes<\/em> (Shiitake) \u00e9s 73,4% i 76,3%, respectivament.<\/p>\n

Totes aquestes dades reforcen les tend\u00e8ncies actuals que consideren que els fongs poden ser un substitut efectiu de la carn. Tamb\u00e9 \u00e9s cert que no tots els fongs silvestres contenen gran quantitat<\/strong> de prote\u00efnes, i que en aquest cas el seu valor nutritiu pot ser semblant al de moltes esp\u00e8cies vegetals. El que ning\u00fa no discuteix \u00e9s la seva qualitat<\/strong> proteica ja que segons l\u2019Organitzaci\u00f3 d\u2019Agricultura i Alimentaci\u00f3 (FAO), la qualitat de les prote\u00efnes dels fongs \u00e9s millor que la de la majoria dels vegetals (FAO, 1981).<\/p>\n

Els xampinyons blancs (Agarikus bisporus) s\u00f3n dels fongs que tenen m\u00e9s prote\u00efna per gram<\/p><\/blockquote>\n

El consum de fongs a nivell mundial ha augmentat de manera exponencial en els \u00faltims temps. Aix\u00ed, la FAO indica que aquest ha augmentat al voltant d\u2019un 400% en els darrers 20 anys, i la tend\u00e8ncia \u00e9s que continu\u00ef augmentant a la mateixa velocitat. La majoria dels bolets comestibles tenen una distribuci\u00f3 molt \u00e0mplia, per\u00f2 s\u2019identifiquen zones on la producci\u00f3 d\u2019aquests aliments ha anat creixent com \u00e9s el cas de Sud-Am\u00e8rica.<\/p>\n

Els bolets, els fongs comestibles que m\u00e9s consumim al nostre entorn s\u00f3n el xiitake, el maitake, el portobello, el bolet ostra, l\u2019enoki, el xampiny\u00f3 blanc i el rovell\u00f3<\/strong>. \u00c9s important comentar que la ingesta dels bolets comestibles \u00e9s molt m\u00e9s segura si aquests porten el certificat ecol\u00f2gic de la Uni\u00f3 Europea. No hem d\u2019oblidar que els fongs s\u00f3n grans quelants de la natura, i per aix\u00f2 netegen, descontaminen els nostres boscos i camps de productes qu\u00edmics i metalls pesants. Per aix\u00f2 \u00e9s important assegurar-nos de la seva qualitat ecol\u00f2gica en consumir-los.<\/p>\n

Autor:\u00a0<\/strong>Doctor Pere Gasc\u00f3n, excap de Servei d\u2019Oncologia de l\u2019Hospital Cl\u00ednic de Barcelona Director de la C\u00e0tedra CELLEX d\u2019Oncologia i del Coneixement Multidisciplinar, Universitat de Barcelona<\/p>\n

Subscriu-te<\/strong><\/a> a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu<\/strong><\/p>\n

Bio Eco Actual<\/em><\/strong>, el teu mensual 100% ecol\u00f2gic<\/em>
\nLlegir <\/strong>Bio Eco Actual Juliol 2024<\/strong><\/a><\/p>\n