{"id":95515,"date":"2024-10-08T09:19:41","date_gmt":"2024-10-08T07:19:41","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/?p=95515"},"modified":"2025-06-12T17:45:44","modified_gmt":"2025-06-12T15:45:44","slug":"costat-bo-greixos-saturats-mantega-i-ghee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bioecoactual.com\/ca\/2024\/10\/08\/costat-bo-greixos-saturats-mantega-i-ghee\/","title":{"rendered":"El costat bo dels greixos saturats II: mantega i ghee"},"content":{"rendered":"

Els greixos saturats<\/strong> s\u00f3n al punt de mira ja que en exc\u00e9s s\u00f3n un perill per a la salut, per\u00f2, s\u00f3n absolutament necessaris per al cos. El dubte \u00e9s com hem de prendre\u2019ls i si s\u00f3n bons o no alguns aliments que els contenen en quantitats elevades com \u00e9s el cas de la mantega<\/strong> o el ghee<\/strong>.
\n<\/p>\n

\"grasas
123RFLimited\u00a9caciomurilo. Mantega Ghee<\/figcaption><\/figure>\n

Els greixos saturats s\u00f3n els que podem trobar a la carn vermella, els embotits, els formatges curats, la mantega, la llet i els seus altres derivats, el cacau, greix de coco i de palma i molts aliments processats. El consum excessiu de greixos saturats es relaciona amb augment de patologies cardiovasculars i altres malalties. Per\u00f2 s\u00f3n realment tots els greixos saturats iguals? S\u00f3n tots els aliments rics en greixos saturats realment un problema? La resposta \u00e9s no, ja que tot t\u00e9 matisos i encara ens queda molt per saber. Per exemple, estudis molt recents han mostrat que reempla\u00e7ar aquest tipus de greixos procedents de la carn per greixos saturats de lactis s\u2019associa amb una menor incid\u00e8ncia de malalties cardiovasculars. Aix\u00ed, la visi\u00f3 cient\u00edfica est\u00e0 canviant i segurament hi haur\u00e0 noves dades en el futur que ens permetin ser m\u00e9s precises en les recomanacions diet\u00e8tiques que donem sobre aix\u00f2.<\/p>\n

Mantega<\/h2>\n

La mantega<\/strong> \u00e9s el greix animal m\u00e9s antic conegut per l\u2019home i hist\u00f2ricament ha ocupat un lloc molt important a les tradicions culin\u00e0ries i entre els productes grassos del mercat. Encara que en les darreres d\u00e8cades el seu \u00fas s\u2019hagi vist limitat, era un greix habitual fa unes d\u00e8cades, quan la disponibilitat d\u2019aliments era m\u00e9s escassa. La mantega ha de tenir un percentatge de mat\u00e8ria grassa l\u00e0ctia igual o superior al 80% i inferior al 90% i continguts m\u00e0xims d\u2019aigua del 16% i de mat\u00e8ria l\u00e0ctia seca no greixosa del 2%. \u00c9s un producte amb alt valor nutricional, aix\u00ed com grans valors de sabor i aroma i les seves qualitats dependran de la qualitat de la llet de qu\u00e8 prov\u00e9 i de com s\u2019han criat i viuen els animals que la produeixen. En general, \u00e9s un aliment ric en vitamines liposolubles, sobretot la vitamina A, per\u00f2 tamb\u00e9 D, E i K. Aquestes vitamines s\u00f3n essencials per a la salut ocular, la salut \u00f2ssia, la salut cardiovascular i el sistema immunol\u00f2gic.<\/p>\n

El seu \u00fas es va comen\u00e7ar a limitar per la seva aportaci\u00f3 elevada de greixos totals, saturats i colesterol, i la possible relaci\u00f3 amb la capacitat d\u2019elevar el colesterol i amb l\u2019augment de malalties cardiovasculars, entre d\u2019altres. Tot i aix\u00f2, l\u2019evid\u00e8ncia cient\u00edfica m\u00e9s actual assenyala que, en realitat, no hi ha associaci\u00f3 significativa entre el seu consum i l\u2019augment de la mortalitat per qualsevol causa, ni de les malalties cardiovasculars i de la diabetis tipus 2. Aquestes s\u00f3n dades molt cridaneres ja que ens posen en un nou paradigma. De totes maneres, tenint en compte que el consum de mantega s\u2019ha vist associat en les darreres d\u00e8cades a pitjors h\u00e0bits d\u2019alimentaci\u00f3 i d\u2019estil de vida, actualment es recomana que les persones amb hipercolesterol\u00e8mia s\u00ed que n\u2019han de reduir el consum al m\u00ednim, per una q\u00fcesti\u00f3 de precauci\u00f3 i d\u2019afavorir la reducci\u00f3 de greixos saturats totals. Tot i aix\u00ed, aquesta recomanaci\u00f3 est\u00e0 q\u00fcestionada per dades molt recents que indiquen que el greix saturat lacti no \u00e9s tan perjudicial a nivell cardiovascular com el de la carn. En aquest context, a la poblaci\u00f3 general el seu consum moderat \u00e9s una opci\u00f3 v\u00e0lida dins una dieta saludable basada principalment en aliments vegetals. De tota manera, es considera que no hauria de substituir altres greixos habituals al nostre entorn amb grans efectes beneficiosos com \u00e9s l\u2019oli d\u2019oliva verge extra.<\/p>\n

\"\"
123RF Limited\u00a9caciomurilo. Recepta de carbassa<\/figcaption><\/figure>\n

Ghee<\/h3>\n

Aquest producte derivat del greix de la llet tamb\u00e9 est\u00e0 generant un gran inter\u00e8s tant a nivell cient\u00edfic com popular pels seus grans beneficis en la medicina ayurv\u00e8dica. El ghee \u00e9s una mantega clarificada obtinguda a partir de la llet, un producte obtingut exclusivament a partir de llet, nata o mantega, mitjan\u00e7ant processos que resulten en l\u2019eliminaci\u00f3 gaireb\u00e9 total de l\u2019aigua i s\u00f2lids no grassos, donant lloc a un sabor i estructura f\u00edsica molt particular. El ghee \u00e9s un greix lacti encara m\u00e9s pur que la mantega. \u00c9s una part important\u00edssima del menjar i de la cultura \u00edndies, tant que entre el 30 i el 35% de la llet a l\u2019\u00cdndia es converteix en ghee. Tamb\u00e9 forma part de la mat\u00e8ria m\u00e8dica de l\u2019Ayurveda amb infinitat de remeis elaborats amb aquest producte. El ghee es compon predominantment del 99,5% de greix i menys del 0,5% de contingut d\u2019humitat. A m\u00e9s, el ghee, de manera similar a la mantega, \u00e9s una font de vitamines liposolubles, inclosa la vitamina A, D, E i K i tamb\u00e9 de fosfol\u00edpids.<\/p>\n

La literatura ayurv\u00e8dica i els estudis cient\u00edfics moderns encara no estan gaire alineats sobre els usos farmacol\u00f2gics i terap\u00e8utics del ghee. Per a la medicina ayurv\u00e8dica aquest greix lacti \u00e9s benefici\u00f3s per a la salut cognitiva, la nutrici\u00f3, el rejoveniment, la immunitat i la salut gastrointestinal, per\u00f2 els estudis moderns se centren m\u00e9s en el risc cardiovascular, segurament per la seva composici\u00f3 d\u2019\u00e0cids grassos saturats. El coneixement del potencial del ghee en la prevenci\u00f3 i el tractament de diverses malalties requereix m\u00e9s estudis per comprendre completament els mecanismes darrere d\u2019aquests beneficis i establir pautes definitives per al seu consum.<\/p>\n

Les cultures culin\u00e0ries i m\u00e8diques s\u2019han desenvolupat en el temps en funci\u00f3 dels productes disponibles a cada lloc i tamb\u00e9 segons els costums, necessitats i situaci\u00f3 de la poblaci\u00f3<\/strong>. Cada regi\u00f3 ha tingut les seves fonts habituals de greixos saturats i d\u2019altres tipus de greixos i sobre aix\u00f2 s\u2019ha adaptat la fisiologia del nostre cos. Potser no \u00e9s equiparable el que anava b\u00e9 a l\u2019\u00cdndia tradicional amb el que pot anar b\u00e9 a l\u2019Europa moderna i viceversa. El futur requereix una visi\u00f3 \u00e0mplia i m\u00e9s estudis sobre aquests temes.<\/p>\n

Fonts:<\/h4>\n
    \n
  • Health benefits of ghee: Review of Ayurveda and modern science perspectives<\/a><\/li>\n
  • Replacement of Saturated Fatty Acids from Meat by Dairy Sources in Relation to Incident Cardiovascular Disease: The European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)-Norfolk Study<\/a><\/li>\n<\/ul>\n

    Autora:\u00a0<\/strong>Laura I. Arranz, Doctora en Nutrici\u00f3, farmac\u00e8utica i dietista-nutricionista<\/p>\n

    Subscriu-te<\/strong><\/a> a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu<\/strong><\/p>\n

    Bio Eco Actual<\/em><\/strong>, el teu mensual 100% ecol\u00f2gic<\/em>
    \nLlegir <\/strong>    Bio Eco Actual Octubre 2024<\/strong><\/a><\/p>\n