Una bebida probiótica, con un sabor característico, agridulce, exótico, que deja una sensación agradable en boca. Hablamos de la kombucha, la bebida de té fermentado que está revolucionando el mercado ecológico internacional.

kombucha ecológica
Kombucha de limón, miel y jengibre. @123Alexey Arzamastsev

A pesar de ser la bebida de moda, la kombucha se ha elaborado artesanalmente desde hace más de 2.000 años. Su elaboración parte de una infusión de té verde o negro, a la que se añade una mezcla simbiótica de bacterias, enzimas y levaduras llamada SCOBY (por el acrónimo en inglés de Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast). 

Originaria de la antigua China, la bebida se popularizó gracias a sus beneficios nutricionales. Un emperador japonés sanó bebiendo kombucha y, desde entonces, el brebaje es conocido como un “elixir de vida” y de “eterna juventud”: una bebida funcional, con alto contenido de probióticos

Es conocida como un “elixir de vida” y de “eterna juventud”

Hoy su consumo está aumentando rápidamente debido a su capacidad desintoxicante y digestiva, que ayuda a reducir los niveles de colesterol y presión arterial, a la vez que promueve la salud intestinal y refuerza el sistema inmunitario. Unas cualidades cada vez más buscadas por los consumidores de todo el planeta. 

Un mercado emergente a escala mundial

En términos generales, según los datos de la consultora Industry ARC, el valor del mercado de kombucha era de 1,9 mil millones de dólares en 2019 y las previsiones apuntan que seguirá creciendo a una tasa anual del 16,8% hasta el 2025.

Por regiones, Estados Unidos lidera el mercado con un 38,6% de las ventas a nivel mundial. Seguido de Canadá, son los dos países que concentran la mayor parte del mercado actual (tanto el convencional como el ecológico). Paralelamente, el mercado europeo destaca por su gran proyección, especialmente en países como Alemania, Francia, Italia, España y Reino Unido.

En los países asiáticos, el mercado se encuentra aún poco desarrollado. Sin embargo, gracias al cambio de estilo de vida y los patrones de consumo, la región Asia Pacífico está ganando terreno en el mercado internacional. Un reciente estudio de la consultora GM Insights pronostica que el mercado de kombucha mercado en la región supere el 19% de la tasa compuesta anual en 2025, registrando el mayor crecimiento de mercado. Las previsiones destacan el papel de China, India, Australia y Japón como los mayores actores emergentes en el mercado. 

La kombucha se elabora mediante la fermentación del té con la mezcla de bacterias y levaduras SCOBY. @123artfully

Kombucha ecológica: la más demandada

La creciente conciencia sobre la salud es un factor importante para el mercado mundial de la kombucha, especialmente para el segmento de kombucha ecológica, que está creciendo mucho más rápido en comparación a la convencional. Según Kombucha Brewers International (KBI), una organización que representa a unos 300 elaboradores de kombucha en todo el mundo, es la bebida funcional con más crecimiento anual, con una tasa aproximada de crecimiento del 30% a nivel internacional.

De hecho, el aumento de la demanda de productos veganos, ecológicos y sin gluten ha llevado a los fabricantes de kombucha a innovar y aumentar su gama con fórmulas más naturales, packaging más sostenibles y nuevos sabores como bayas, limón, jengibre, café o frutas.

La kombucha saborizada tiene mucha más demanda que la tradicional. En concreto, los sabores a hierbas, especias y bayas, el segmento que más crecerá según las previsiones de Industry ARC (un 21,8% entre 2020 y 2025).

La kombucha ecológica está creciendo mucho más rápido en comparación a la convencional

La accesibilidad creciente del producto, por otro lado, dispara el consumo. En este sentido, los operadores minoristas tienen un papel destacado. En 2020 ganó relevancia el canal de distribución en supermercados y se prevé que siga creciendo. Actualmente la kombucha está presente desde supermercados y grandes almacenes hasta tiendas especializadas, pasando por los canales online. En este sentido, los envases atractivos y sostenibles juegan un papel relevante.

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Kombucha de té negro. @123foodandmore

Auge de las certificaciones

En un contexto en que el consumo de bebidas naturales y libres de químicos está en auge, la preocupación por los riesgos y los problemas de seguridad relacionados con ella también están ganando potencial y un método de producción estandarizado. Por ello, una de las tendencias del mercado es el aumento de las regulaciones. Se trata de certificaciones no unificadas y heterogéneas, de acuerdo con las regulaciones propias de cada país. Sin embargo, las certificaciones ecológicas a nivel internacional cada vez ganan más presencia.  

De hecho, según los datos de Lumina Intelligence, en 2020, el 93% de los productos de kombucha se certificaron como ecológicos en Estados Unidos. El porcentaje fue del 29% en caso de Australia. Por otro lado, España es el país con el mayor promedio de declaraciones de productos ‘Sin’ (Free-from y Clean Label) en la producción de kombucha, asegurando productos libres de ingredientes ni conservantes artificiales en sus etiquetas. Mientras que el 77% de la producción de kombucha en China era sin OGM (organismos genéticamente no modificados). 

Kombutxa de Mün Ferments, referente del mercado ecológico español

La bebida de té fermentado se abre camino en el mercado ecológico español de la mano de empresas como Mün Ferments. Después de descubrir sus beneficios saludables, en 2015 Jordi Dalmau y Mercè Pérez decidieron emprender su camino con Kombutxa, el primer kombucha ecológico, elaborado artesanalmente, con ingredientes totalmente naturales.

«Queríamos hacer la kombucha más deliciosa y también la más saludable. Y lo hemos conseguido. Elaboramos un producto sin pasteurizar, absolutamente vivo, para conservar totalmente los probióticos que contiene naturalmente», explica Jordi Dalmau, CEO de Mün Fermentsen una entrevista para Bio Eco Actual que se publicará próximamente. 

El proyecto empezó de manera casera con una sola variedad de Kombutxa y actualmente Mün Ferments tiene una extensa carta de sabores con 8 variedades a elegir: Ginger (picante y atrevida), Hibiscus (dulce), Flowers (antioxidante), Green (explosiva), Verbena (fresca), Natural (la más auténtica y tradicional), Isotonic (con agua de mar) y Paleobirra (la primera no cerveza). Todas ellas con certificación ecológica, vegana y sin gluten.

Kombutxa es la primera bebida ecológica elaborada artesanalmente y con menos azúcar residual del mercado europeo

La bebida con menos azúcar residual del mercado

Las bebidas de Kombutxa «tienen un paladar muy fácil y son perfectas sustitutas a los refrescos convencionales y los light y, por supuesto, para las bebidas energizantes para post entreno», apunta Jordi Dalmau. Además de saludable, toda la gama de Mün Ferments contienen una cantidad mínima de azúcar: menos del 2%. Esto, además, facilita la logística de la producción, la conservación y el transporte de las bebidas, ya que no es necesario conservarlas en frío.

Esto las convierte en las bebidas con menos azúcar residual del mercado europeo. Sin embargo, las autoridades europeas imponen sobre la kombucha el impuesto recién aprobado sobre las bebidas azucaradas.»No tenemos absolutamente nada que ver con los refrescos azucarados o edulcorados artificialmente», explica Dalmau. En este sentido, destaca: «Las autoridades que han aprobado esta subida del IVA deberían tener en cuenta que la kombucha es una bebida fermentada y que el azúcar forma parte de su génesis. Esperemos que, tarde o temprano, esta subida del IVA se corrija para nuestros productos».

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Gama de productos de Kombutxa de Mün Ferments.

Saludable y sostenible

El compromiso ético y sostenible acompaña a Kombutxa en todo el proceso de elaboración. Con el objetivo de reducir al máximo el volumen de residuos, toda la producción se basa en una política de residuos cero. Esto incluye envases de vidrio reciclable y el uso de energía eléctrica renovable en su obrador situado en Mataró (Barcelona), el más grande del sur de Europa. «Fuimos pioneros en la introducción de una kombucha que no necesita frío, cosa que supone un ahorro de hasta 180 veces en CO2 respecto a los que van a la nevera», destaca Jordi Dalmau. «Cuidar al planeta también es cuidar a los que viven en él», añade el CEO de Mün Ferments. 

Con la misión de proporcionar bienestar y salud a través de las bebidas de té fermentado, Kombutxa es uno de los referentes del mercado ecológico español, presente en más de 5.000 puntos de venta del mercado. 

Autora: Ariadna Coma, Periodista.

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