Granovita combina la elaboración de cremas de frutos secos y patés vegetales con una apuesta por las materias primas de origen nacional y los procesos cuidados. Hablamos con su CEO, Sergio Montoya López, sobre innovación, diferencias entre mercados y el reto de acercar las alternativas vegetales a nuevos consumidores.
Fotografía cedida por Granovita. Sergio Montoya López, CEO de Granovita
La sede de Granovita se encuentra en La Vall d’Uixó, una de las zonas más afectadas por el incendio de este verano. ¿Cómo lo vivieron y qué perspectivas de futuro tiene ahora el territorio?
Durante esos días, nuestra prioridad fue garantizar la seguridad de nuestros empleados y mantener la actividad dentro de las posibilidades. Me gustaría destacar la respuesta de toda la sociedad, desde los servicios de emergencia hasta vecinos, empresas y particulares, que demostraron una enorme solidaridad y disposición para ayudar.
Creemos que el territorio tiene futuro, aunque la recuperación será un proceso largo y requerirá del compromiso de todos. Valoramos positivamente las primeras medidas de la Diputación, con ayudas para los municipios afectados y actuaciones para recuperar la normalidad, pero será importante mantener este esfuerzo en el tiempo, especialmente en la prevención, la recuperación y repoblación de los bosques.
Eligen ingredientes de origen nacional, frente a competidores que compran en mercados globales. ¿Qué riesgos supone en costes, disponibilidad y precios? ¿El consumidor reconoce ese valor?
Nuestra apuesta es priorizar siempre que sea posible el origen nacional. Lógicamente, esto puede suponer mayores costes o una menor flexibilidad en determinados momentos, pero creemos que el origen, la calidad y la trazabilidad aportan un valor que el consumidor sí reconoce y valora cada vez más. Es importante seguir comunicando y poniendo en valor ese esfuerzo, para que el consumidor entienda que elegir un producto de origen nacional, cuando es posible, también contribuye a apoyar a nuestros productores y a nuestro propio tejido económico.
«El origen, la calidad y la trazabilidad aportan un valor que el consumidor sí reconoce y valora cada vez más»
Materia prima, molienda, textura, mezclas… ¿Cuál es el secreto de una buena crema de frutos secos?
El secreto está en el equilibrio entre una buena materia prima y un proceso productivo muy cuidado, contando lógicamente con la maquinaria adecuada. Partimos siempre de frutos secos de calidad, pero el proceso de tostado, la molienda e incluso el envasado son muy importantes también. Son muchos pequeños detalles que, juntos, consiguen una crema de calidad.
Granovita cuenta con un molino de piedra que marca la diferencia. Su sistema de molienda permite obtener una granulometría y una textura características, contribuyendo a conseguir unas cremas de gran calidad y con una personalidad propia. Además, este proceso ayuda a preservar las propiedades naturales de las materias primas y a mantener todo su sabor.
¿Cómo se desarrolla un nuevo paté vegetal? Los suyos son consumidos alrededor del mundo, ¿la textura que busca el consumidor es diferente aquí que en Alemania?
Por supuesto, existen diferencias entre mercados. No todos los consumidores buscan exactamente la misma textura o sabor. En Alemania, por ejemplo, encontramos algunas preferencias diferentes a las del consumidor español, sobre todo en sabor, no tanto en textura. Por eso es importante conocer cada mercado y adaptar el producto sin perder nuestra esencia ni nuestros estándares de calidad. Granovita cuenta con más de 90 recetas de patés, por este mismo motivo.
El matcha y el pistacho han puesto de moda categorías enteras. ¿Cuál podría ser su equivalente en los patés vegetales?
En nuestro caso, estamos viendo mucho interés por sabores más originales y por combinaciones que aporten algo diferente a los patés vegetales tradicionales.
Más que buscar un ingrediente de moda, creemos que la clave está en encontrar combinaciones que sorprendan al consumidor, pero que sigan siendo coherentes con nuestra filosofía y con lo que sabemos hacer. Ahí es donde creemos que pueden surgir las próximas grandes tendencias.
«La clave está en sorprender al consumidor»
Por otro lado, uno de nuestros objetivos es conseguir que cada vez más personas se animen a probar nuestros patés. Por eso, también buscamos desarrollar sabores y texturas que faciliten ese primer paso: productos que resulten familiares al consumidor y que le permitan descubrir, de una forma sencilla, una alternativa vegetal sin renunciar al sabor y a la experiencia que busca en un paté.
Su hummus y su muttabal, la crema de berenjena, destacan por un sabor y una textura muy caseros. ¿Cómo se consigue a escala industrial?
La clave está en trasladar el cuidado de una elaboración artesanal a un proceso industrial, sin que el producto pierda su esencia. Para ello, cuidamos mucho la selección de las materias primas y controlamos cada etapa del proceso productivo: tiempos, temperaturas, molienda y mezclas, para conseguir la textura y el sabor que buscamos.
Autor: Oriol Urrutia, Co-Editor y Politólogo.
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