Antiguamente una joya escondida de la cocina casera japonesa, el umeboshi, la diminuta ciruela encurtida de sabor ácido, se está convirtiendo rápidamente en un favorito entre chefs, entusiastas de la salud y aficionados a la cocina. Elaborado mediante la fermentación de la fruta ume japonesa con sal marina y hojas rojas de shiso, el umeboshi ha sido apreciado durante siglos como alimento y tónico. Su sabor es intenso, salado, ácido, afrutado y rico en umami, y una pequeña cantidad puede transformar un plato. Tradicionalmente se utilizaba en bolas de arroz o con congee, pero ahora aparece en ensaladas, aderezos e incluso en la cocina vegetariana, apreciado por su intensidad.
Además de las ciruelas enteras, dos productos relacionados están ganando popularidad. La pasta de umeboshi, un concentrado suave elaborado con ciruelas trituradas, ofrece una forma práctica de incorporar el toque ácido del ume a salsas, adobos o dips. El ume-su, a menudo llamado vinagre de ciruela, es la salmuera brillante y ácida que queda del encurtido, perfecta para añadir un toque afrutado a los aderezos para ensaladas o salteados.
A la vanguardia de este creciente interés se encuentra Clearspring, una empresa dedicada a la auténtica gastronomía japonesa y ecológica. Sus ciruelas Umeboshi japonesas ecológicas se producen en Wakayama, el corazón de la región ume de Japón, por un pequeño productor familiar con métodos tradicionales. La fruta se cosecha en junio, se sala, se fermenta en barricas de madera y se seca al sol antes de macerarse con shiso para obtener su color rosado y su intensidad aromática.
La pasta de umeboshi y el ume su de Clearspring comparten la misma tradición artesanal. Todos cuentan con certificación ecológica, están libres de aditivos y se elaboran en lotes pequeños. Su sabor intenso pero equilibrado los convierte en un condimento y un tema de conversación.
A medida que crece el interés por los fermentos tradicionales, el umeboshi parece estar a punto de unirse al miso como un alimento básico de la despensa. Con la gama artesanal de Clearspring, el viaje desde las antiguas cocinas japonesas hasta los platos modernos se siente natural y delicioso.
Descubre más en www.clearspring.co.uk
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