La chufa es un alimento tradicional de la cuenca mediterránea que posee una larga historia de consumo y un notable interés nutricional. Conocida principalmente por ser la materia prima de la horchata valenciana, la chufa es mucho más que eso.
La chufa crece bajo la tierra ya que es el tubérculo de la planta Cyperus esculentus, una especie herbácea perteneciente a la familia de las ciperáceas, plantas similares a los juncos. Puede confundirse con un fruto seco también debido a su sabor dulce y a su contenido en grasas saludables, pero botánicamente es un tubérculo subterráneo, de pequeño tamaño con la superficie rugosa y de color marrón. Además, sus matices de sabor recuerdan a la almendra, la avellana o el coco, lo que explica su versatilidad tanto en bebidas como en preparaciones culinarias.
El origen de la chufa se sitúa en Egipto. Existen evidencias arqueológicas de que los egipcios la consumían y era apreciada tanto como alimento como por sus propiedades medicinales. Se han encontrado chufas en tumbas faraónicas de más de 4.000 años de antigüedad, lo que demuestra su importancia en aquella civilización. Posteriormente, su cultivo se extendió por diferentes regiones del Mediterráneo. Se cree que fueron los árabes quienes introdujeron la chufa en la península ibérica durante la Edad Media, encontrando en las tierras fértiles de Valencia unas condiciones ideales para su cultivo.
Actualmente, la comarca valenciana Horta Nord concentra la mayor parte de la producción española y cuenta con la prestigiosa Indicación Geográfica Protegida (IGP) Chufa de Valencia, que garantiza su calidad y origen.
La chufa tiene una composición nutricional un poco peculiar para ser un tubérculo. A diferencia de alimentos como la patata o el boniato, contiene cantidades apreciables de grasa saludable, fibra dietética y compuestos bioactivos, lo que explica el creciente interés científico por este alimento. De hecho, a nivel nutricional se parece más a un fruto seco que a un tubérculo. La chufa seca aporta entre 400 y 500 kcal por cada 100 gramos, procedentes principalmente de hidratos de carbono complejos y grasas insaturadas. Su composición puede variar según la variedad cultivada, las condiciones climáticas y el grado de maduración, pero suele contener aproximadamente un 20-30% de grasas, un 20-30% de almidón, un 8-15% de fibra dietética y entre un 5-10% de proteínas.
De todo esto, uno de los aspectos más interesantes es su perfil lipídico muy parecido al del aceite de oliva. La mayor parte de sus grasas son ácidos grasos monoinsaturados, especialmente ácido oleico, que puede representar más del 65% de los ácidos grasos totales, acompañado de cantidades menores de ácido linoleico y ácidos grasos saturados. Además, la chufa contiene tanto fibra insoluble como soluble, además de almidón resistente, un tipo de carbohidrato que escapa parcialmente a la digestión en el intestino delgado y puede ser fermentado por la microbiota intestinal.
La chufa también aporta minerales como potasio, fósforo, magnesio, hierro y zinc, además de vitaminas antioxidantes como la vitamina E. También contiene diversos compuestos fenólicos, flavonoides y otros fitoquímicos con actividad antioxidante. En los últimos años, numerosos estudios han investigado el potencial de la chufa en la salud cardiovascular, metabólica y digestiva cuando forma parte de una alimentación equilibrada.
En los últimos años, la creciente demanda de alimentos vegetales, ecológicos y productos sin gluten ha impulsado nuevas aplicaciones para este fantástico tubérculo
El uso más conocido de la chufa es la elaboración de la horchata, una bebida vegetal tradicional muy arraigada en la cultura valenciana. Consumida especialmente durante los meses cálidos, la horchata destaca por su sabor dulce y refrescante y su perfil nutricional. De todos modos, los tubérculos también se pueden comer directamente una vez secos y después rehidratados, utilizarse como ingrediente en dulces tradicionales o molerse para elaborar harinas destinadas a panes y dulces.
En los últimos años, la creciente demanda de alimentos vegetales, ecológicos y productos sin gluten ha impulsado nuevas aplicaciones para este fantástico tubérculo. La harina de chufa se utiliza cada vez más en repostería, aportando un sabor dulce natural y una textura muy suave. La chufa se usa también en la elaboración de bebidas vegetales, cremas untables y snacks. Es realmente un ingrediente con mucho potencial para el desarrollo de alimentos funcionales.
La elaboración tradicional de la horchata es sencilla. En primer lugar, las chufas secas se lavan para eliminar impurezas y posteriormente se dejan en remojo durante varias horas, generalmente entre 8 y 24 horas. Una vez hidratadas, se trituran con agua para obtener una pasta que posteriormente se prensa y filtra. El líquido resultante constituye la base de la horchata que se acaba de ajustar añadiendo más agua y, en ocasiones, algo de azúcar. El resultado final es una bebida que se consume muy fría, sola o acompañada de los populares fartons valencianos.
Hoy en día el mercado ofrece una amplia variedad de bebidas de chufa industrializadas. El problema de muchas de las bebidas de chufa actuales y comerciales es que incorporan una cantidad demasiado elevada de azúcar o, en sus versiones sin azúcares, edulcorantes. Además, algunas incorporan ingredientes adicionales como estabilizantes, emulgentes, aromas naturales, espesantes o aceites vegetales que cambian el perfil lipídico ideal de la chufa.
El problema de muchas de las bebidas de chufa actuales y comerciales es que incorporan una cantidad demasiado elevada de azúcar
Por eso, la composición nutricional de estas bebidas puede variar considerablemente entre ellas y es importante leer bien el etiquetado nutricional y la lista de ingredientes para conocer la composición y la calidad real del producto y su contenido en azúcares añadidos.
La chufa representa un buen ejemplo de cómo un alimento ancestral puede encontrar nuevas oportunidades. Su riqueza nutricional, su sabor característico y su versatilidad permiten usos más allá de la horchata pudiendo ser una materia prima para otro tipo de productos con perfil saludable.
Autora: Laura I. Arranz, Dra. Farmacéutica y Dietista-Nutricionista.
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