Al vino “a secas”, libre de aditivos en su composición más purista y como producto elaborado por fermentación de la uva, podríamos calificarlo como 100% natural si no fuera necesaria, en la mayoría de los casos, la adición de los sulfitos para su mejor conservación.
Esta condición mínima, utilizada durante más de mil años en su elaboración, nos garantiza su preservación ante la oxidación y el ataque de microorganismos que pudieran perjudicar sus cualidades organolépticas. Sobre todo cuando el nivel de azúcar, la acidez o los alcoholes naturales del vino no son suficientes para garantizarnos su estabilidad desde su embotellado hasta nuestra copa.
Permitido y limitado en la nueva reglamentación de elaboración biológica del vino por el Reglamento (UE) nº 203/2012, la concentración de anhídrido sulfuroso de los vinos ecológicos españoles se encuentra habitualmente entre los 50 ppm y los 80 ppm (Vinum Nature 2013). Valores muy por debajo de los límites establecidos y que se reducen progresivamente gracias a la labor de viticultores y enólogos que trabajan cada vez con mejores vendimias y con técnicas de bodega más cuidadas.
Cabe decir que dicha reglamentación restringe también algunas prácticas y procesos en bodega y establece una lista de aditivos compatibles con la denominación “Vino Ecológico”. Se abre un horizonte para ir a vinos cada vez más naturales y saludables tomando como referencia más restrictiva la regulación americana NOP para los vinos “100% Organic”.
La certificación ecológica es una garantía común y un punto de partida donde cada elaborador además podrá imponer una mayor naturalidad y una menor intervención en sus vinos. En este sentido, encontraremos productos identificados como “vino sin sulfitos añadidos” que hace referencia exclusiva a este aditivo, “vinos naturales” o “vinos biodinámicos”, opciones que tímidamente van surgiendo en nuestro país.
En próximas entregas de Eco-Vinum, detallaremos estas otras dos categorías para las que a continuación os adjunto un breve resumen introductorio un tanto particular.
Vino Natural: Los denominados vinos naturales persiguen los mismos principios que el vino ecológico, carentes de regulación específica hasta la fecha, son muy pocos los que además disponen del sello “ecológico”. Con un alto nivel de exigencia en cuanto al concepto tradicional de viticultura y vinificación; exenta en su totalidad de productos químicos añadidos, utilizan levaduras indígenas para la fermentación y no suelen clarificar ni filtrar el vino.
Sin sulfitos añadidos, muchos de ellos son vinos singulares que nos ofrecen notas aromáticas y gustativas intensas de fruta madura, frutos secos y en ocasiones cierto carácter de la serie vegetal y animal. Los blancos pueden sufrir desviaciones oxidativas por lo que debemos garantizar un exigente estado de conservación y conocer la procedencia de los artesanos que los elaboraron.
Como cualquier vino, el natural no tendrá por qué ser saludable o estar carente de defectos por el simple hecho de ser natural.
Vino Biodinámico: Los vinos elaborados mediante técnicas biológico-dinámicas añaden requisitos adicionales en cuanto al enriquecimiento y protección natural del suelo, de la viña y de su entorno. Buscan mejorar la calidad del vino en todo su proceso, aprovechando los ciclos de las fuerzas electromagnéticas o cósmicas que ejercen los planetas cercanos a la Tierra. El viñedo se integra en su ecosistema donde el viticultor preserva la biodiversidad de la fauna y flora circundantes, utiliza fertilización orgánica natural, el laboreo de tracción animal, la fitoterapia y otras técnicas basadas en las teorías postuladas por el fundador de la antroposofía Rudolf Steiner que incluyen la utilización de preparados específicos en el cultivo.
Representan fielmente el terroir y el paisaje donde nacieron las cepas, persiguiendo la perfecta sanidad y equilibrio natural en la uva. Se procesan en momentos clave de la influencia planetaria para así garantizar un resultado de máxima calidad vital. Incluso, los catadores expertos observan en ellos expresiones aromáticas y gustativas diferenciadas en función de los días de cata del calendario biodinámico.
Estos vinos son muy escasos en el mercado y suelen denominarse comúnmente Biodinámicos, aunque dicho término en España es exclusivo de la certificación Demeter.
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