ESPAI PATROCINAT PER: Vinum Nature, Organic Wine Fairs & Guides
Al vi “a seques”, lliure d’additius en la seva composició més purista i com a producte elaborat per fermentació del raïm, podríem qualificar-lo com 100% natural si no fos necessària, en la majoria dels casos, l’addició dels sulfits per a la seva millor conservació.
Aquesta condició mínima, utilitzada durant més de mil anys en la seva elaboració, ens garanteix la seva preservació davant l’oxidació i l’atac de microorganismes que puguin perjudicar les seves qualitats organolèptiques. Sobretot quan el nivell de sucre, l’acidesa o els alcohols naturals del vi no són suficients per garantir la seva estabilitat des del seu embotellament fins a la nostra copa.
Permès i limitat en la nova reglamentació d’elaboració biològica del vi pel Reglament (UE) núm 203/2012, la concentració d’anhídrid sulfurós dels vins ecològics espanyols es troba habitualment entre els 50 ppm i els 80 ppm (Vinum Nature 2013). Valors molt per sota dels límits establerts i que es redueixen progressivament gràcies a la tasca de viticultors i enòlegs que treballen cada vegada amb millors veremes i amb tècniques de celler més cuidades.
Val a dir que aquesta reglamentació restringeix també algunes pràctiques i processos al celler i estableix una llista d’additius compatibles amb la denominació “Vi Ecològic”. S’obre un horitzó per anar a vins cada vegada més naturals i saludables prenent com a referència més restrictiva la regulació americana NOP per als vins “100% Organic”.
La certificació ecològica és una garantia comuna i un punt de partida on cada elaborador podrà a més a més imposar una major naturalitat i una menor intervenció en els seus vins. En aquest sentit, trobarem productes identificats com “vi sense sulfits afegits” que fa referència exclusiva a aquest additiu, “vins naturals” o “vins biodinàmics”, opcions que tímidament van sorgint al nostre país.
En properes entregues d’Eco-Vinum, detallarem aquestes altres dues categories per a les quals a continuació us adjunto un breu resum introductori una mica particular.
Vi Natural: Els anomenats vins naturals persegueixen els mateixos principis que el vi ecològic, mancades de regulació específica fins a la data, són molt pocs els que a més disposen del segell “ecològic”. Amb un alt nivell d’exigència pel que fa al concepte tradicional de viticultura i vinificació; exempta en la seva totalitat de productes químics afegits, utilitzen llevats indígenes per a la fermentació i no solen aclarir ni filtrar el vi.
Sense sulfits afegits, molts d’ells són vins singulars que ens ofereixen notes aromàtiques i gustatives intenses de fruita madura, fruits secs i en ocasions cert caràcter de la sèrie vegetal i animal. Els blancs poden patir desviacions oxidatives pel que hem de garantir un exigent estat de conservació i conèixer la procedència dels artesans que els van elaborar.
Com qualsevol vi, el natural no tindrà per què ser saludable o estar mancat de defectes pel simple fet de ser natural.
Vi Biodinàmic: Els vins elaborats mitjançant tècniques biològic-dinàmiques afegeixen requisits addicionals pel que fa a l’enriquiment i protecció natural del sòl, de la vinya i del seu entorn. Busquen millorar la qualitat del vi en tot el seu procés, aprofitant els cicles de les forces electromagnètiques o còsmiques que exerceixen els planetes propers a la Terra. La vinya s’integra en el seu ecosistema on el viticultor preserva la biodiversitat de la fauna i flora circumdants, utilitza fertilització orgànica natural, el conreu de tracció animal, la fitoteràpia i altres tècniques basades en les teories postulades pel fundador de l’antroposofia Rudolf Steiner que inclouen la utilització de preparats específics en el cultiu.
Representen fidelment el terroir i el paisatge on van néixer els ceps, perseguint la perfecta sanitat i equilibri natural en el raïm. Es processen en moments clau de la influència planetària per així garantir un resultat de màxima qualitat vital. Fins i tot, els tastadors experts observen en ells expressions aromàtiques i gustatives diferenciades en funció dels dies de tast del calendari biodinàmic.
Aquests vins són molt escassos en el mercat i es solen denominar comunament Biodinàmics, encara que aquest terme a Espanya és exclusiu de la certificació Demeter.
