El Cantero de Letur, productor histórico en España, especialista en transformar leche de cabra, oveja y vaca en queso y yogur ecológico certificado. Empresa premiada con el Distintivo Excelencia en Igualdad, Conciliación y Responsabilidad Social en la Empresa. Gobierno Regional de Castilla-La Mancha, 2014.
Pablo Cuervo-Arango (Letur), España, 1977. Diplomado en Fisioterapia y en Empresariales, lleva la herencia de su padre Francisco Cuervo, fundador de El Cantero de Letur, hombre de firmes principios éticos, que desde 1989 apostó por la producción ecológica de calidad.
Bio Eco Actual
Tu padre te hablaba de producción sostenible basada en el bienestar animal y en el respeto por la agricultura ecológica. ¿Cómo lo recuerdas?
Pablo Cuervo-Arango
Le recuerdo como un hombre tremendamente comprometido socialmente y que ponía la máxima pasión en todo lo que hacía. Una persona muy creativa en cuanto a proyectos. A la hora de arrancar algo no se lo pensaba dos veces. Cuando decidía ir hacia delante, iba sin más rodeos.
Siempre le he oído decir que quería poner sus ahorros al servicio de la gente menos favorecida. Y su manera de entender esto era utilizarlos para generar un medio de vida donde sus vecinos pudieran trabajar. Y para ello, lo más ético y más adecuado para nuestra zona, era hacerlo ecológico y saludable.
Bio Eco Actual
¿Toda vuestra producción está basada en recursos humanos y materias primas de cercanía como en un inicio?
Pablo Cuervo-Arango
De un modo completamente mayoritario sí. Uno de los ejes fundacionales de la empresa fue el promover el desarrollo de la comarca en base a los propios recursos de la zona y por supuesto mantenemos ese espíritu. Las personas de la plantilla proceden en un 90% de la zona y el aprovisionamiento en su mayor parte también. Hay que tener en cuenta que las ganaderías que nos suministran se fueron montando en función de nuestra demanda y contando con nuestros acuerdos para una relación estable y equilibrada.
Bio Eco Actual
Autosuficiencia energética, energía y reciclado de agua, sueros y electricidad. Háblanos de cómo recicláis.
Pablo Cuervo-Arango
En este sentido hacemos todo lo que está en nuestra mano. Por nuestra cuenta recogemos el agua limpia excedente de los procesos de enfriado y la enviamos a las cercanas explotaciones ganaderas, recolectamos agua de lluvia, reciclamos el suero producido –que es bastante contaminante- introduciéndolo en la alimentación de los animales para los que resulta, paradójicamente, un buen complemento nutritivo, contamos con una planta de producción eléctrica fotovoltaica y planta solar térmica para el calentado del agua que utilizamos. En fin, hacemos todo lo que podemos en este sentido.
Bio Eco Actual
¿Eres consciente de que vuestro producto reúne las características del sello francés de certificación “label rouge” dados vuestros principios de producción y medio ambiente?
Pablo Cuervo-Arango
Sí, y reunimos las condiciones para otros certificados, pero de momento hemos apostado, además de la lógica certificación ecológica, por el certificado de calidad y seguridad alimentaria IFS, que nos lleva a una alta exigencia en la seguridad alimentaria de los procesos. Tenemos este certificado desde hace cinco años y nos hemos centrado en perfeccionarlo. En el futuro podrán venir más certificaciones.
Bio Eco Actual
¿Con qué tipo de piensos son alimentados vuestros animales?
Pablo Cuervo-Arango
Tanto por convicción como por normativa de certificación ecológica, los animales deben ser alimentados con un determinado porcentaje mínimo de forraje natural (que por cierto cada día resulta más difícil y caro conseguir en España). Esta alimentación se complementa con granos de diverso tipo, siempre con certificación ecológica. Los piensos los fabricamos en un molino de nuestra propiedad para controlarlos a la perfección.
Bio Eco Actual
Kefir-Up no láctico, fabricado con kéfir que se hace fermentar con agua y sirope de agave, ¿nos tenéis preparadas más sorpresas?
Pablo Cuervo-Arango
Desde luego. Uno de los centros de nuestra actividad es la innovación en producto para poner al alcance de los consumidores más productos lácteos ecológicos cada día. En este momento estamos en pleno lanzamiento del yogur de vaca sin lactosa, el cual, que nosotros sepamos, es el primer ecológico sin lactosa en España. Y quizás cuando publiquéis esta entrevista estaremos ya metidos en el lanzamiento de otro nuevo producto que estamos seguros va a ser muy bien acogido; se trata de un queso fresco tipo Burgos blanco pasteurizado de cabra y de vaca.
