TerraSana 22/08/2016
Diario del viaje a Japón: visita al proveedor de tamari de TerraSana.
Cuarta entrega del diario del viaje a Japón de TerraSana, empresa líder en productos ecológicos en Holanda y con fuerte y contínua expansión en España. (Vea aquí la tercera entrega). Escrito por Peter Jacobs, director de TerraSana.
Imagen: punto de extracción en un barril para el control, preparando los paños con tamari para el prensado
El particular “mundo” de la fermentación con koji
Dado que en los próximos días vamos a visitar a productores que conocen bien el particular arte de la fermentación con koji y teniendo en cuenta que esta fermentación con koji es la fase esencial en la producción de salsas de soja, misos, sake, mirin y vinagre de arroz, interrumpo unos instantes este diario de viaje para dar algunos datos acerca del koji.
La comida japonesa es especialmente popular gracias a la gran ligereza y digestibilidad de sus platos, al bajo contenido en grasas, a que usa poco o nada de azúcar, a que encaja perfectamente en una dieta vegana o vegetariana, al uso de ingredientes locales y, muy importante, a los productos fermentados. La fermentación de las materias primas causa una especie de digestión previa, las proteínas se transforman en aminoácidos y las cadenas de almidón largas en glucosa. La fermentación con koji añade además un elemento especial: el sabor umami.
Umami
Al umami se le conoce como el quinto sabor. Normalmente reconocemos cuatro sabores: dulce, ácido, salado y amargo. En la cocina japonesa se añade a estos cuatro sabores un quinto, el UMAMI. Literalmente, umami significa “sabor delicioso”. En los productos alimentarios occidentales también se imita el sabor umami añadiendo el nocivo aditivo glutamato. Esto causa en la lengua una fuerte sensación gustativa de sabores pronunciados e intensos, similares a los de un buen caldo. El sabor umami se encuentra de forma natural en productos como las setas shiitake, algunas carnes y pescados, en especial en las virutas de bonito ahumado (pescado japonés), y sobre todo en el alga kombu (un alga japonesa), el nori, el wakame, el té japonés matcha y en productos fermentados con koji, como el miso y las salsas de soja. No es mera casualidad que en Japón la sopa de miso sea un plato básico, hecho a base de un caldo de kombu y shiitake, al cual luego se añade miso.
Koji
El koji es un hongo que solo se da en Japón. Este hongo tan especial se utiliza desde hace siglos en productos japoneses tradicionales. A efectos de comparación: en la elaboración de quesos en Europa también se usan hongos de forma controlada, p. ej. hongos blancos y rojos. El nombre científico del koji es aspergillus oryzae. El koji se presenta en tres variedades, así, para hacer sake se utiliza una variedad diferente que para elaborar miso.
El koji es sumamente importante, no solo por su efecto positivo en la digestibilidad de los alimentos, la adición de vitaminas y minerales y el sabor umami, sino también, y especialmente, porque permite controlar el largo proceso de maduración de las salsas de soja y los misos.
Fermentación con koji
Dependiendo del producto, las materias primas se ponen en remojo y se cocinan (semillas de soja) y se mezclan con el koji. 1 gramo de koji contiene 10 000 millones de esporas de koji. Para el tamari y el hatcho miso es solo la soja la que se mezcla con el koji, para el shiro miso y el sake se mezcla el arroz, y para el shoyu se mezclan con koji las semillas de soja y el trigo. Las mezclas se dejan en salas aparte para la fermentación con koji, donde las condiciones de humedad y temperatura son perfectas para que el koji pueda crecer de forma explosiva. Al cabo de 2 o 3 días el koji ha hecho su trabajo. El koji se desarrolla muy rápidamente y con mucha fuerza y esto es de importancia esencial, ya que solo de esta forma se puede conseguir que no crezcan otros hongos o bacterias. Así, el koji no solo garantiza que el producto sea fácil de digerir, sino que además lo protege. Y teniendo en cuenta que estamos hablando de productos que en su mayor parte tienen un proceso de maduración muy largo (de 18 meses y más), este factor es extremadamente importante.
De hecho, es tan importante que los espacios donde se elaboran el miso y la salsa de soja deben estar completamente impregnados de koji: los barriles de madera de cedro, las paredes, los techos con vigas de madera y hasta las tejas. En Japón, la calidad de un productor de mijo o de soja se evalúa teniendo en cuenta en qué medida el edificio está impregnado de koji. ¡Unas tejas totalmente limpias no son buena señal! En primera instancia, todo esto nos resulta un poco extraño a los occidentales; el koji hace que las zonas de producción tengan un aspecto sucio y de color marrón, mientras que a nosotros nos gusta que estos espacios estén inmaculadamente limpios. Sin embargo, aquí es esencial y una garantía absoluta de calidad indispensable que esto sea distinto.
20 de mayo de 2016: visita al proveedor de tamari de TerraSana en Chita, en el sudeste de Japón, la cuna de la producción de tamari en Japón
Hoy es un día muy especial, ya que vamos a visitar al proveedor de tamari para TerraSana y estamos impacientes por saber más acerca de este proveedor único. Efectivamente, no hay muchos productores de tamari (ecológicos) y la capacidad de producción es limitada.
Llegamos a Marumata Shoten, donde el señor Tomayasu Deguchi y su familia nos brindan una cordial acogida. Ya son nueve las generaciones que, desde 1829, elaboran tamari en este mismo edificio.
Hay diferentes edificios, principalmente de madera: un edificio donde tienen lugar la fermentación con koji y el prensado y llenado del tamari y, por otro lado, varios “kura”, los tradicionales almacenes de maduración, donde el tamari debe madurar durante al menos 18 meses en grandes barriles de madera de cedro, que a menudo tienen más de 100 años de antigüedad. ¡Fascinante!
Hoy no se va a hacer koji, pero podemos contemplar con admiración el proceso –muy laborioso– del prensado del tamari maduro y ver los almacenes con más de 70 grandes barriles de madera de cedro llenos de tamari ecológico.
El proceso de elaboración
Las semillas de soja ecológicas sin modificaciones genéticas se ponen en remojo y se cuecen/hierven al vapor en un gran depósito de acero inoxidable. A continuación, las semillas de soja se enfrían ligeramente y se mezclan con koji y se dejan en las salas de fermentación. Aquí, en 3 días, y gracias a la humedad y al calor, tendrá lugar la primera fermentación y el koji crecerá enormemente. Gracias a la presencia del koji, no hay lugar para otras bacterias u hongos. Al cabo de estos 3 días, las semillas de soja fermentadas se mezclan con agua salada y se dejan en un gran barril de madera de cedro antiguo, tapado con paños de yute y una capa de piedras de río. En el barril se introduce un tubo hueco, necesario para poder sacar cada día con una pala un poco de tamari del barril y rociarlo por encima de las piedras, proceso que se repetirá a diario durante al menos 18 meses. Durante estos 18 meses el tamari se fermenta y madura gracias al koji y a la mirada vigilante del maestro productor Tomayasu Deguchi. Cuando al cabo de este tiempo el tamari está listo para el envasado, no es posible extraerlo así sin más; el tamari es una gruesa pasta que debe ser prensada.
El prensado
Con ayuda de un sistema de mangueras, el tamari se transporta desde los barriles de madera de cedro hasta la sala de prensado. Allí este tamari se envuelve cuidadosamente por triplicado en unas 100 capas de paños de algodón con una fina capa de tamari entre ellos de aproximadamente 1 cm. Es un proceso muy trabajoso que debe efectuarse con sumo cuidado. Estas tres pilas, cada una con alrededor de 100 capas de tamari envuelto en paños, se colocan bajo una gran prensa y se prensan lentamente durante dos días. El líquido resultante, el verdadero tamari, se recoge en barriles.
Tras el primer prensado, este proceso se repite tres veces más, doblando cada vez de nuevo el tamari, hasta que no salga ni una gota más de tamari. El proceso completo de prensado dura una semana entera. La masa sobrante se vende como pienso para animales. No se desperdicia nada.
Tamari
Así se elabora una de las salsas de soja más sabrosas del mundo, con un sabor umami realmente especial. El señor Tomayasu Deguchi se niega a rebajar sus estándares añadiendo, por ejemplo, más agua o simplificando la extracción y el prensado, a pesar de que la demanda de este exclusivo tamari supera con mucho la oferta. Realmente impresionante.
Pronto publicaremos el diario de viaje de las otras visitas de TerraSana en Japón.
Para más información visite www.terrasana.nl
