Carlo Petrini (Bra, Piemonte, 1949) es fundador del movimiento internacional Slow Food en Italia en 1986, que difunde y promueve la cultura gastronómica local y regional frente al Fast food y la uniformidad del gusto y la pérdida de variantes locales de plantas y semillas.
A través de su proyecto “Arca del Gusto” la asociación ha censado los alimentos en peligro de extinción y mediante acciones concretas sobre el territorio afectado se propone recuperarlos y darles la dignidad y el respeto cultural que merecen. Autor de varios libros, ha recibido diversos premios internacionales a su labor.
¿Qué ha cambiado para mejorar desde el inicio de Slow Food?
Ciertamente, cuando comenzó la aventura Slow Food, en los años 80, la atención que se prestaba a la comida no era como la de hoy día. En aquel momento era importante centrarse en el hecho de que se estaba perdiendo la biodiversidad gastronómica tradicional de los territorios, era necesario insistir en la riqueza de conocimientos y competencias que tienen los productores y los artesanos de alimentos en cada latitud.
La conciencia de este proceso era completamente insuficiente, y la comida era vista por la mayoría como un combustible o, como mucho, por alguno, como un interés gourmet. Afortunadamente hoy, gracias al trabajo de organizaciones como Slow Food, ha crecido la conciencia de la importancia de la comida y con ello el interés de los ciudadanos. Hoy existe un gran deseo de información y conocimiento, los ciudadanos quieren saber qué están comiendo, cómo se produjo, cómo se cultivó, cuál ha sido el impacto ambiental de la cadena de producción. Este es ciertamente un hecho positivo, aunque a veces sea incluso exagerado convirtiendo un tema muy importante en una tendencia mediática.
¿Qué ha ido a peor?
Me parece importante subrayar dos aspectos: por un lado, la concentración constante de poder en el sistema alimentario. Cada vez menor número de multinacionales controlan grandes porciones del mercado con respecto a semillas, fertilizantes, pesticidas, distribución, procesamiento y ventas. Es una concentración horizontal y vertical que pone en riesgo la libertad de productores y ciudadanos y que nos da un sistema oligopólico muy peligroso. Y, por otro lado, el continuo deterioro de los bienes comunes naturales. La pérdida de biodiversidad, la escasez de agua, el cambio climático y la acidificación del suelo son todas áreas en las que la producción de alimentos todavía juega un papel muy negativo y fuerte.
¿La conciencia animalista forma parte de la filosofía de Slow Food?
Absolutamente, sí, pero en una concepción no talibán. Las elecciones de alimentos deben ser respetadas, ya sean vegetarianas, veganas u omnívoras. El discriminante, sin embargo, es, para quienes eligen comer animales, las condiciones en las que se crían. No es aceptable el modelo de cría intensiva que concentra grandes cantidades de cabezas en espacios extremadamente pequeños, sin posibilidad de movimiento y sin acceso al aire libre. Este es un modelo insostenible y cruel, que aplica las lógicas de la industria manufacturera a la cría, generando impacto ambiental, sufrimiento y estrés para los animales y para quienes trabajan en la cadena de suministro y producen carne de baja calidad. Es inaceptable. Como Slow Food, siempre hemos predicado una disminución en el consumo de carne en términos de calidad y respeto por los animales.
¿A quién van dirigidos los estudios universitarios que imparte?
La Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo es la única universidad en el área interactiva dedicada al estudio de la alimentación. El enfoque de nuestros cursos es holístico, en el sentido de que parte de la premisa de que hablar de comida significa hablar de ciencia, cultura, espiritualidad, sociabilidad y mercados. Es por eso que estudiamos física y química, producción de animales, zootecnia, genética, biología, botánica así como historia, antropología, sociología, economía, economía política, ciencia internacional. Aquellos que estudian en Pollenzo están interesados en esta visión de la comida, porque comer es el acto que une a todos los seres humanos en el planeta y, como tal, debe ser abordado de una manera multidisciplinaria y compleja.
Hablar de comida significa hablar de ciencia, cultura, espiritualidad, sociabilidad y mercados
¿En qué países tiene más presencia?
Slow Food, con la red Terra Madre, ahora está presente en 160 países de todo el mundo, para constatar el hecho de que el discurso sobre la forma en que las personas producen, distribuyen y consumen alimentos es transversal y no conoce fronteras. Hoy hay una gran agitación en África y en América Latina, donde una buena parte de la redención social también pasa por la dignidad de quienes trabajan la tierra y transforman las materias primas. En un momento en que la cocina se ha puesto de moda, debemos centrarnos en el hecho de que, si no luchamos por reconocer el trabajo de los humildes de la tierra y cuestionar un sistema alimentario que hoy genera desequilibrios e injusticias no hay futuro.
¿Qué proyectos de los que tienen en marcha y proyectos futuros destacaría?
Los proyectos con los que Slow Food está comprometido son muchos debido a sus raíces en diferentes territorios y realidades. En estos años hemos trabajado y seguimos trabajando duro para crear huertos en África. Hoy en día, más de 3.500 en 42 países de África, alimentan a comunidades enteras, son instrumentos de educación para niños y adultos, y son una pequeña pero significativa respuesta también al fenómeno del acaparamiento de tierras, la práctica por la cual, a precios muy bajos, grandes multinacionales o los gobiernos extranjeros compran grandes porciones de tierra para ser usadas con propósitos que no tienen repercusiones positivas para la población local, que por el contrario a menudo es expropiada y expulsada de su propia tierra. No solo eso, sino que los huertos de Slow Food también son un baluarte de conocimiento y defensa de la biodiversidad local, ya que utilizan solo semillas nativas y variedades tradicionales, lo que les otorga un valor y reconocimiento añadido. En cuanto al futuro, estamos trabajando mucho para garantizar el acceso al conocimiento en la alimentación y la agricultura para todos, otorgando la misma dignidad al conocimiento tradicional de los agricultores y de los profesores académicos en un diálogo que permita transformar un modelo de transmisión del conocimiento ya ampliamente superado. Llamamos a este proyecto de Università Diffusa, y en Terra Madre Salone del Gusto 2018, nuestro gran evento bienal en Turín, presentaremos el primer prototipo de este nuevo modelo.
Estamos trabajando mucho para garantizar el acceso al conocimiento en la alimentación y la agricultura para todos
¿La evolución de la conciencia va ligada al desarrollo y al derecho a la educación?
Este es un punto fundamental, y lo relaciono con el final de la pregunta anterior. Solo a través de ciudadanos verdaderamente conscientes e informados podemos pensar en transformar el mundo, no solo en el sector alimentario. Necesitamos desesperadamente cambiar las conciencias, y la educación es la herramienta principal de este camino.
Autora: Montse Mulé, Redacción
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