Pere Castells, nacido en Lleida en 1956, es licenciado en Ciencias Químicas, en la especialidad de Química Orgánica, por la Universidad de Barcelona (UB). Fue profesor del instituto Molí de la Vila de Capellades y coordinador y autor de libros de texto de química de la editorial McGraw-Hill para alumnos de bachillerato.
En 2003 empezó a colaborar con el equipo de investigación de elBullitaller, estructurando el departamento científico de elBulli. En 2004 se hizo responsable del departamento de investigación científica gastronómica de la Fundación Alícia, donde trabajó hasta 2012. Es coautor, junto con Albert y Ferran Adrià, del libro Léxico científico-gastronómico, traducido a cinco idiomas, y colaborador del curso de Harvard “Science and Cooking” desde 2010.
También ha coordinado la Unidad UB-Bullipedia y la Unidad Educativa y de Investigación de Ciencia y Cocina de la UB. Es autor, junto con Victoria Pons, del curso “Alimentación y dietética para una vuelta al mundo a vela”. En 2016 publicó La cocina del futuro.
Actualmente colabora con Gastrocultura Mediterránea, plataforma de Barcelona dedicada a la gastronomía desde un enfoque científico y técnico. Es también presidente de la Fundación Science & Cooking World Congress (SCWC), entidad que explora y trabaja el enorme potencial de la gastronomía científica para dar respuesta a los grandes retos sociales y que organiza congresos y numerosas actividades de formación.
¿Cómo conecta la Fundación Science & Cooking World Congress ciencia y gastronomía?
Ciencia y gastronomía se ayudan mutuamente: la ciencia ayuda a la cocina y la cocina ayuda a la ciencia. Lo que pretende la Fundación Science & Cooking World Congress es crear conocimiento gastronómico científico para avanzarse a las pretensiones de la sociedad en el mundo alimentario. Queremos lanzar un mensaje constructivo y atractivo para encarar los problemas reales que la sociedad enfrenta o enfrentará en el futuro.
En 2025 celebramos la sexta edición del congreso en Barcelona y este año tendrá lugar, por primera vez, una edición en Chile, el 28 de julio. Será la segunda edición latinoamericana del SCWC, después de la de México en 2024, y reunirá a chefs, científicos y especialistas en gastronomía, sostenibilidad e innovación alimentaria. En España está prevista una futura edición en Las Palmas, aunque por el momento no hay fecha oficial. También realizamos diferentes formaciones.
En la primera edición del SCWC, en 2019, redactaron un manifiesto sobre este ámbito del conocimiento llamado “gastronomía científica”.
Se trata de un manifiesto dirigido al sector económico de la alimentación y la gastronomía, a los responsables educativos y a la sociedad, para establecer los principios básicos de esta nueva disciplina que ha ido tomando forma en los últimos años. Escogimos el término “gastronomía científica”, pero no solo para hablar de ciencia experimental, sino también de ciencias sociales, historia, cultura… Son muchos los factores que intervienen.
Es cierto que en los medios de comunicación ha cuajado mejor el término “cocina molecular”. Lo importante, al final, no es el término que utilizamos, sino trabajar en la unión de los dos mundos: el de la gastronomía, más pragmático y práctico, y el de la ciencia, mucho más académico y rígido.
¿Cómo puede contribuir la cocina a la ciencia?
Recuerdo una conversación durante el segundo año que estuvimos en Harvard, en el curso “Science and Cooking”. Allí ayudábamos en las prácticas gastronómico-científicas y uno de los catedráticos nos comentó que muchas de las cosas que veían en la cocina podían tener aplicaciones más allá de la gastronomía.
Ponía como ejemplo las espumas hechas con sifón, que ayudan a entender cómo se comportan los gases, la presión o las emulsiones, y cómo ese mismo conocimiento podría aplicarse en otros campos, incluso en sistemas de extinción de incendios.
Otra técnica, como la esferificación, que al principio parecía algo muy experimental y casi exclusivo de la alta cocina, se utilizó un tiempo después para desarrollar burbujas comestibles pensadas para sustituir botellas de plástico en eventos deportivos y actividades al aire libre.
Hay ejemplos muy evidentes de proyectos sociales y sanitarios que aplican conocimientos gastronómicos y científicos relacionados con las texturas en pacientes con cáncer, personas mayores o con dificultades de deglución. Todos estos ejemplos se dan gracias a la unión de ciencia y gastronomía. Ahora bien, queda mucho camino por recorrer.
¿Cómo se consigue implicar a perfiles tan distintos como tecnólogos alimentarios, académicos, empresas, industria, cocineros y científicos para que trabajen juntos?
El planteamiento de la empresa es claro: es un negocio y, por tanto, debe analizar cómo esta investigación conjunta, o la influencia que aporta un cocinero, puede ayudar a crear productos, mejorar los existentes y hacerlos más adaptados a la alimentación que está por venir.
Un ejemplo es todo el desarrollo de productos orientados al mundo vegano, donde la cocina ha tenido y sigue teniendo un papel fundamental. Ahora bien, la idea tradicional de que la imagen de un cocinero famoso —igual que la de un cantante o cualquier otra figura pública— sirve para vender productos no es la perspectiva que me interesa.
Me interesa cómo, más allá de la fama, un cocinero puede colaborar de manera real con la industria, con hospitales o con la cocina comunitaria, generando elaboraciones que sean mejores para las personas.
¿Qué ejemplos concretos de innovaciones surgidas en la alta cocina se están aplicando hoy en la industria alimentaria?
Galletas, purés… Hay muchos ejemplos. Pero es verdad que quien en realidad domina la producción a gran escala es la industria. En la cocina se puede experimentar de forma rápida, pero trasladar las ideas a miles de productos elaborados implica otro nivel de investigación, de escalado industrial, de pruebas piloto y de validación. No es fácil.
Lo que hace este movimiento es crear conocimiento y, a partir de ahí, cada uno selecciona lo que quiere o puede aplicar.
En este contexto de innovación y aplicación industrial, ¿qué papel juega la sostenibilidad y cuáles cree que serán los próximos pasos de la cocina?
En el ámbito de la sostenibilidad ya se están produciendo cambios. Hubo un momento en que se hablaba mucho de sostenibilidad en restauración y muchos restaurantes se definían como sostenibles, pero en la práctica la aplicación era limitada.
Con el tiempo, se ha visto que la sostenibilidad va de la mano de la eficiencia económica: ahorro de luz, agua y materias primas. Esto hace que las empresas se impliquen porque ven resultados.
Un ejemplo muy simple son los envases y el packaging. Es necesario replantear cómo llegan los productos y conseguir que los envases sean retornables o reutilizables.
En el caso de la energía, por ejemplo, el aumento del precio de la luz ha obligado a optimizar procesos como el uso de hornos, evitando tenerlos encendidos y ajustando mejor los tiempos de cocción. Ahí la ciencia puede ayudar mucho, igual que la colaboración con las industrias fabricantes.
El consumo global de producto ecológico se sitúa por debajo del 5%. En restauración, además, tiene un papel limitado. ¿Qué opina?
Lo que se busca en restauración son productos con buena calidad organoléptica, independientemente de si son o no ecológicos, porque lo ecológico no garantiza necesariamente una mejor experiencia gustativa. Sin embargo, la tendencia apunta claramente hacia el producto ecológico por una cuestión de necesidad y la restauración tiene que ir incluyéndolo poco a poco.
Existe también la percepción, no siempre ajustada a la realidad, de que los productos ecológicos son más caros. En restauración, si un menú cuesta 20 euros y otro elaborado con producto ecológico sube a 25, no siempre está claro que el cliente valore o perciba esa diferencia.
¿Cómo podría el sector de productos ecológicos acercarse a la gastronomía?
El sector del producto ecológico tiene que demostrar que es mejor en todos los sentidos. Pero no solo organolépticamente, sino socialmente. Y esa es la percepción que tienen que tener los restauradores: que trabajando con producto ecológico pueden atraer a más clientes o incluso a clientes dispuestos a pagar un poco más por su oferta gastronómica.
Al final, se trata de ofrecer un producto que sea mejor que el resto. Y hay dos caminos: o es más barato o es diferente. Competir en precio es muy complicado e inviable para el producto ecológico. Hacerlo diferente quiere decir que lo mimas más, que es más bueno, con todo el sentido de la palabra “bueno”. Como dice el manifiesto: “bueno para comer”, “bueno para pensar” y “bueno para la salud”.
Lo mismo ocurre con el producto de proximidad. No tiene por qué ser mejor, pero, al ser de proximidad, globalmente es mejor, y también lo es porque sus aromas siguen ahí una vez recogido.
El gran caballo de batalla es cómo estructurar todo esto para que la sociedad en general, y los restauradores en particular, perciban claramente ese valor añadido. No es algo que pueda cambiar de un día para otro, pero es necesario avanzar en esa dirección.
En términos económicos, además, este modelo puede ser viable, permitiendo incluso justificar un precio más alto por el hecho de que el producto sea ecológico o de proximidad. El problema no es tanto el precio en sí, sino evitar que sea muy alto, porque ahí es donde la percepción del consumidor juega en contra.
Ocurre algo similar con el producto vegano. Se han instalado ideas, no siempre ajustadas a la realidad, como que es más saludable o que organolépticamente no vale nada. Luchar contra estos aspectos conceptuales es complicado; lo importante es no caer en mensajes simplistas.
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