Los anacardos son sabrosos y nutritivos para estimular el estado de ánimo. Pero no todos pueden comerse con la conciencia tranquila. Un crujiente agradable revela una consistencia tierna antes de que un sabor suave, a nueces y un poco a mantequilla inspire el paladar: comer anacardos es un placer. Y con su contenido de proteínas vegetales de alta calidad, vitaminas del grupo B, magnesio, potasio, fósforo y ácidos grasos insaturados, son especialmente interesantes para aquellos a los que les gusta comer sano. Además, los anacardos se encuentran entre los alimentos con el nivel más alto de triptófano, un aminoácido necesario para producir serotonina. En resumen: ¡los anacardos son sabrosos, saludables y nos hacen felices!

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¿De dónde salen los anacardos?

Durante los últimos años, han pasado de ser «sólo un aperitivo» a servir como ingrediente clave para untar dulces y salados e incluso son la base de leche de origen vegetal, yogur y sustitutos de queso. Al tiempo que los volúmenes de producción han ido aumentando de forma coherente, Europa se ha convertido en su principal importador, representando alrededor del 40 por ciento de todas las importaciones mundiales de anacardo.

El anacardo es originario de Brasil. Ya en el siglo XVI, los portugueses lo llevaron a África y Asia. Pero no por sus nueces. Lo que despertó el interés en los árboles fue su pronunciada estructura de raíces que ayuda a prevenir la erosión, y sus manzanas jugosas. Fue ya en el siglo XX cuando se establecieron las primeras estructuras de procesamiento de los anacardos. Hoy, Brasil sólo produce el 4 por ciento de los casi cuatro millones de toneladas de anacardo al año en el mundo. El 59% proviene de África y el 37% de Asia.

Los anacardos son ideales para la agricultura ecológica a pequeña escala

El anacardo es una planta muy modesta que puede incluso crecer en suelos degradados y pobres en nutrientes. Necesita poca agua y abono para crecer y las pocas plagas, principalmente insectos y larvas, son relativamente fáciles de controlar. El cultivo de los pequeños agricultores suele ser más sostenible que las plantaciones de anacardo a gran escala. Pueden hacer crecer los árboles en sus huertos junto a frutas y verduras. Una situación doble ganadora: los árboles proporcionan sombra y protegen el suelo de la erosión, las manzanas de anacardo se pueden comer crudas o procesadas en zumo, mermelada, vinagre o licor, y sus nueces permiten a sus productores obtener unos ingresos adicionales. Sin embargo, la productividad es bastante baja, ya que cada manzana sólo produce una nuez. Crece fuera del fruto y está protegida por un caparazón de madera. Y aquí es donde se encuentra el lado oscuro de los anacardos.

Cocinar anacardos al vapor es mejor para la salud y la seguridad de quienes los procesan

Procesamiento del anacardo: mejor al vapor que asado

Para los anacardos, normalmente no son las condiciones de cultivo, sino el procesamiento el que plantea más cuestiones sociales. Sus caparazones contienen el aceite venenoso urushiol, que debe extraerse asando o hacerlo inofensivo por el vapor. El aceite extraído se puede utilizar tanto para fines médicos como industriales, por ejemplo, para la producción de pinturas y plásticos. Sin embargo, durante el tostado se desarrolla un humo denso y negro, que irrita la membrana mucosa. El vapor, por su parte, hace que los ácidos oleicos sean inofensivos sin la liberación de vapores tóxicos. Por tanto, cocinar anacardos al vapor es mejor para la salud y la seguridad de quienes los procesan. Sin embargo, ambos procedimientos están permitidos, incluso según los estándares ecológicos y de comercio justo.

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El aceite de cáscaras de anacardo puede causar irritaciones graves en la piel

Aunque la rotura de las cáscaras de anacardo se realiza cada vez más con máquinas, los pasos posteriores todavía se realizan mayoritariamente a mano. Las nueces deben sacarse de las cáscaras antes de secarlas, pelarlas, clasificarlas por tamaño y envasarlas. Aunque la mayor parte del aceite venenoso se elimina durante el asado o cocción al vapor, las medidas de seguridad, como el uso de guantes, siguen siendo esenciales. La menor salpicadura de aceite de urushiol puede provocar una grave irritación de la piel que puede llegar a borrar las huellas dactilares de los trabajadores. Esto puede tener consecuencias dramáticas, porque para muchos de ellos, sus huellas dactilares sirven de firma.

El 95 por ciento de los anacardos africanos se exportan a la India y Vietnam para procesarlos

Por eso algunos anacardos tienen una mala huella de carbono

El complejo procesamiento y el aumento de la demanda de anacardo ha provocado una globalización casi absurda de sus cadenas de valor. Aunque la mayoría de los anacardos hoy se cosechan en África, sólo una pequeña cantidad se procesa localmente. El 95 por ciento de los anacardos africanos se exportan a la India y Vietnam para procesarlos. Esto no sólo es desventaja para la economía africana, sino que también aumenta la huella de carbono de los frutos secos. Desde Costa de Marfil hasta Vietnam, recorren casi 11.000 millas náuticas, antes de ser procesadas y enviadas a Europa y otros países. En consecuencia, un anacardo, que se ha cultivado a 7.200 kilómetros de distancia de nuestra puerta, puede haber recorrido tres o cuatro veces esa distancia antes de que acabe en nuestras tiendas. Desafortunadamente, no todos los fabricantes revelan dónde se han cultivado y procesado sus anacardos.

Por último, a pesar de su gran sabor y valor nutricional, es recomendable consumir sólo anacardos ecológicos y certificados de comercio justo. Además, los consumidores pueden intentar averiguar cómo tratan los procesadores el aceite venenoso de urushiol, recordando que el proceso de cocción al vapor es más seguro para los trabajadores que el asado. Y, por último, vale la pena investigar dónde se han cultivado y procesado los anacardos, para identificar su huella de carbono.

Autora: Ina Hiester, periodista independiente del sector ecológico

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Bio Eco Actual Octubre 2022

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