La investigadora de tendencias, nutricionista y psicóloga de la salud austriaca Hanni Rützler lleva más de 25 años analizando la transformación de la cultura alimentaria mediante el examen de las tendencias alimentarias. No sólo incluyen «modas a corto plazo o modas estacionales, por no hablar de las tendencias de productos impulsadas por los departamentos de marketing e hiperbolizadas por los medios de comunicación», sino también cambios y procesos de transformación a más largo plazo que producen constantemente soluciones a problemas y deseos actuales. También son una herramienta básica que orienta a los actores del sector agrícola y alimentario en los momentos de transición para que puedan posicionarse de cara al futuro. En su columna mensual para BIOFACH, Hanni Rützler examina las tendencias alimentarias actuales y explica su potencial para el sector ecológico.

©Thomas Wunderlich

La importancia de la producción local de alimentos

La pandemia de Covid y la guerra en Ucrania han llamado la atención sobre la importancia de la producción local de alimentos. Al mismo tiempo, sin embargo, las restricciones para viajar y el cierre temporal de muchos restaurantes debido a la pandemia también han despertado el apetito por la cocina extranjera, así como el anhelo de nuevas experiencias culinarias. A primera vista, este anhelo y el deseo de muchos consumidores de alimentos sostenibles, regionales e, idealmente, producidos de forma ecológica parecen contradecirse.

La tendencia de los exóticos locales es una forma de resolver esta paradoja culinaria. Cada vez más agricultores, piscicultores y horticultores se atreven a cultivar y criar plantas y animales que hasta hace poco tenían que ser transportados a grandes distancias: productos como la quinoa, la cúrcuma, el arroz, los cacahuetes, las aceitunas, el wasabi, las gambas y la lubina.

Las tendencias alimentarias son una herramienta básica que orienta a los actores del sector agrícola y alimentario en los momentos de transición

El cambio climático es otro factor importante que está haciendo que los agricultores ecológicos, en particular, se planteen qué tipos de frutas y verduras se desarrollarán mejor en sus campos y qué especies animales de cultivo ecológico se adaptarán más fácilmente a las condiciones cambiantes del futuro. En la actualidad, el número de explotaciones especializadas en alimentos «exóticos» es todavía insignificante, pero estos pioneros atraen cada vez más adeptos. En términos de sabor y certificación ecológica, estos exóticos locales son los que más puntos obtienen entre los comensales preocupados por la salud y los propietarios de restaurantes ambiciosos.

El jengibre, el wasabi, la cúrcuma, la hierba de limón, el cilantro y otros sabores son habituales desde hace tiempo también en las cocinas de las regiones de habla alemana, gracias a la popularización de la cocina asiática. En términos de sabor, por ejemplo, el jengibre joven, producido localmente, es muy superior al jengibre de sus competidores, China, Nigeria y otros países. Cuanto más fresca es la raíz, más equilibrada es la relación entre el aroma y el picante.

Los productos exóticos locales son los más apreciados por los comensales preocupados por la salud

Además de sus connotaciones geográficas y climáticas, el término «exótico» también puede aplicarse a alimentos que antes eran comunes y de consumo frecuente. Por ejemplo, las habas, que ahora están experimentando una reaparición en los campos alemanes. Los cultivos que se plantan a partir de ellas requieren menos abono y, gracias a su largo periodo de floración, son muy respetuosas con los insectos, además de ser muy codiciadas por los gastrónomos.

Mapa de Tendencias Alimentarias

El Mapa de Tendencias Alimentarias de Hanni Rützler agrupa las numerosas tendencias en conjuntos temáticos para visualizar mejor las complejas relaciones, paralelismos y dependencias mutuas. Ofrece una visión clara y facilita a los productores de alimentos, minoristas y restaurantes la decisión de qué tendencias alimentarias deben adoptar en el futuro, teniendo en cuenta el enfoque particular de su empresa.

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Bio Eco Actual Noviembre 2022

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