La microbiología de los alimentos se centra en el estudio de los microorganismos presentes en los alimentos y su interacción con su calidad, seguridad y conservación. En microbiología de los alimentos se estudian bacterias, levaduras, hongos, virus y otros organismos microscópicos.
La microbiología de los alimentos comprende varios aspectos:
- Microbiota natural de los alimentos. Los alimentos son complejos ecosistemas que de forma natural albergan una gran diversidad de microorganismos. Estos microorganismos pueden ser beneficiosos, como ciertas bacterias lácticas que contribuyen a la fermentación de los alimentos, o pueden ser patógenos, como Escherichia coli, que puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos. El estudio del microbiota natural de los alimentos permite comprender la diversidad microbiana y su influencia en la calidad y seguridad de los productos alimenticios.
- Seguridad alimentaria. La microbiología de los alimentos se ocupa de identificar y controlar los microorganismos patógenos que pueden estar presentes en los alimentos y que representan un riesgo para la salud humana. Se realizan análisis microbiológicos para detectar la presencia de patógenos como Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, entre otros. Estos análisis se llevan a cabo para garantizar que los alimentos estén libres de contaminación microbiana y sean seguros para su consumo.
- Conservación y procesamiento de alimentos. Los microorganismos pueden influir en la vida útil de los alimentos al causar deterioro y descomposición. Su estudio microbiológico ayuda a comprender los mecanismos de deterioro microbiano y desarrollar estrategias para preservar la calidad y prolongar la vida útil de los alimentos.
- Control de calidad. La microbiología de los alimentos se utiliza en la evaluación de la calidad microbiológica de los alimentos, mediante la realización de análisis para determinar el recuento total de microorganismos viables, la presencia de indicadores de higiene y otros parámetros microbiológicos que indican la calidad sanitaria de los alimentos.
Las diferencias entre los alimentos ecológicos y los convencionales, en relación con sus condiciones microbiológicas, derivan principalmente de los métodos de producción y las prácticas agrícolas utilizadas en cada uno de ellos, así como también en los alimentos procesados, de las técnicas y aditivos utilizadas.
El consumo de alimentos ecológicos puede significar una influencia positiva en la promoción y preservación de un microbiota humano más saludable y diverso
Algunas de las diferencias más relevantes en los métodos de producción tienen que ver con:
- Uso de pesticidas y fertilizantes. En la producción convencional de los cultivos se utilizan pesticidas sintéticos y fertilizantes químicos para controlar las plagas y promover el crecimiento de los cultivos. Estos productos pueden tener un impacto en el microbiota presente en los alimentos. En contraste, la producción de alimentos ecológicos evita el uso de pesticidas y abonos sintéticos y prioriza el uso de fertilizantes orgánicos y fitosanitarios más inocuos, lo que puede influir en la composición del microbiota de los alimentos.
- Uso de antibióticos. En la producción ganadera convencional se permite la administración de antibióticos a los animales para prevenir enfermedades y su ingesta también promueve su crecimiento. En contraposición, en la producción ganadera ecológica se prohíbe el uso rutinario de antibióticos y se limita a tratamientos curativos en muy limitado número. Esto puede afectar al microbiota y puede influir en la presencia de microorganismos resistentes a los antibióticos en los alimentos de origen animal.
- Prácticas de manejo del suelo. En la producción convencional a menudo se utilizan prácticas intensivas de labor y fertilización química, lo que puede alterar la composición y actividad microbiana del suelo. Por el contrario, en la producción de alimentos ecológicos se promueven prácticas de agricultura regenerativa, como la rotación de cultivos, el compostaje y la aplicación de abonos orgánicos, que pueden favorecer una microbiota diversa y beneficiosa en el suelo.
Y en lo que se refiere a los alimentos procesados, aunque hay que tener en cuenta que cada alimento tiene sus propias características, las principales diferencias entre los alimentos ecológicos y los convencionales, más allá de una menor presencia de residuos de pesticidas, se encuentran en:
- Procesamiento y conservación. En la producción convencional de alimentos se utilizan técnicas de procesamiento y conservación que a menudo implican el uso de aditivos químicos y métodos de conservación intensivos. En contraste, en la producción de alimentos ecológicos se priorizan técnicas de procesamiento más naturales, como la fermentación y el uso de métodos de conservación físicos.
- Aditivos y conservantes. En las normas ecológicas el uso de aditivos y conservantes está limitado. Por lo general, se utilizan ingredientes ecológicos y se evita el uso de sustancias artificiales o sintéticas. En el procesado convencional de alimentos, el uso de aditivos y conservantes está más extendido y autoriza el uso de una amplia gama de sustancias. La normativa general permite el uso de más de 300 aditivos, mientras que en la producción de alimentos ecológicos sólo se permite el uso de unos 50, entre los más inocuos y seguros. Lo mismo ocurre con el número de aditivos permitidos en la producción de piensos para la alimentación de los animales ecológicos.
El aspecto más destacable de la microbiología de los alimentos ecológicos es que su consumo puede significar una influencia positiva en la promoción y preservación de un microbiota humano más saludable y diverso. La microbiología de los alimentos ecológicos nos recuerda la relación intrínseca entre una producción agrícola sostenible y un microbiota saludable. Mediante prácticas agrícolas más naturales y la ausencia de aditivos sintéticos, los alimentos ecológicos conservan una riqueza microbiológica beneficiosa, potenciando una alimentación que fomenta la salud y el bienestar.
Autor: Isidre Martínez, Ingeniero Agrónomo
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