La kombucha tiene beneficios para la salud, pero, no es oro todo lo que reluce. Es bastante fácil que intenten darte gato por liebre -o refresco por kombucha- cuando alrededor de esta bebida fermentada no existe una reglamentación que rija a nivel mundial.

Kombucha
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La única normativa, no oficial y, por tanto, de no obligado cumplimiento, es el Código de Buenas Prácticas de la Kombucha Brewers International (KBI), la asociación que agrupa productores de kombucha de todo el mundo. Entre otros, este código apunta los ingredientes que deben estar presentes -y los que no- en la receta o la denominación que reciben las bebidas con variaciones a la receta tradicional.

Así pues, no todo lo que se vende con el nombre de kombucha en la etiqueta tiene la misma calidad. La kombucha auténtica se elabora a partir de una infusión de té endulzada, a la que se añade una colonia de bacterias y levaduras, conocidas con el acrónimo de SCOBY, que llevan a cabo la fermentación durante un tiempo mínimo. Cuando este se acorta, la bebida contiene más azúcar del imprescindible, más alcohol del que debería y menos ácidos orgánicos de los esperados (siendo estos los que aportan los beneficios a la kombucha).

No todo lo que se vende con el nombre de kombucha en la etiqueta tiene la misma calidad

La elaboración puede acortarse (para hacer un producto más lucrativo), añadiendo gas carbónico; adicionando probióticos a una bebida pasteurizada o agregando concentrado de vinagre de kombucha.

Recientemente, Javi Maestu, experto en fermentados, ha publicado el libro “Entre fermentos” donde apunta un ranquing útil para elegir y acertar. En el top, sitúa la kombucha tradicional, absolutamente fiel a la receta con más de 2.000 años de historia, sin pasteurizar. Cuanto menos azúcar, mejor. La sigue una kombucha, también sin pasteurizar, con algún edulcorante natural añadido. A continuación, las que también añaden gas carbónico. En cuarto lugar, las que se completan con probióticos perdidos en la pasteurización. En quinto, las que añaden química a esta propuesta y, cerrando la clasificación, las que no son ni un fermentado: los refrescos a base de agua carbonatada con aromas y edulcorantes varios con vinagre de kombucha.

Esta propuesta coincide con la que ha defendido públicamente la presidenta del KBI, Hannah Crum, que apuesta por una kombucha fabricada a partir de no-concentrados.

Así pues: la información es poder. La única manera de discernir y acertar es leyendo exhaustivamente las etiquetas de las “kombuchas” para acertar en la elección.

Autor: Jordi Dalmau, CEO de Mun Kombucha 

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Bio Eco Actual Diciembre 2023