José Antonio (1 de abril de 1953) es Licenciado en Lengua y Literatura. Concienciado y comprometido con la alimentación ecológica desde 1978, es socio fundador de Panadería Rincón del Segura, panadería artesanal ecológica online que elabora pan, bizcochos y harina desde hace 30 años.

José Antonio

1982: ¿Qué os impulsa hacia la agricultura ecológica?

Todo empezó con la búsqueda de una relación armoniosa con el medio ambiente. Queríamos encontrar una manera de cultivar y elaborar que fuera sostenible y tuviera en cuenta el respeto por la naturaleza, los animales que viven en ella, y también por la alimentación de los seres humanos.

¿Cómo se consigue pasar de la producción para el consumo propio a convertirse en una panadería artesanal ecológica online de referencia?

En primer lugar, creyendo en lo que hacíamos. Teníamos claro que era bueno para nosotros, para los clientes y para el medio ambiente. Al principio no fue algo que buscáramos, pero el tiempo y el buen hacer es capaz de marcarte el camino a seguir.

«La tecnología bien utilizada es capaz de unirse a lo tradicional y viceversa»

¿De qué modo la harina ecológica integral y la levadura madre marcan la diferencia en la calidad?

Podríamos decir que es la combinación perfecta. Organolépticamente, las masas adquieren mucho valor, nos transmite un olor envolvente y mejora la textura y el sabor. También mejora la digestión del pan, la masa madre convierte la fermentación en un proceso lento y le da a la masa el tiempo que necesita para su fermentación. Además, las harinas integrales aportan al organismo muchos nutrientes beneficiosos que no se consiguen con el pan blanco.

Trabajáis con molinos de piedra y horno de leña, pero también con biomasa y energía solar fotovoltaica. ¿Cómo se combinan la tradición y la tecnología?

La tecnología bien utilizada es capaz de unirse a lo tradicional y viceversa. Pienso que el sector ecológico siempre debe ir de la mano de lo tradicional pero la tecnología está aquí para ayudarnos y en nuestro caso en concreto para ayudar al medio ambiente.

«Uno de los valores del sector ecológico es la creación de empleo y los salarios justos»

Compra de cereales, molida, elaboración y distribución. ¿Cuál es la clave para abarcar todo el ciclo productivo?

Por un lado, la organización y el compromiso. Es muy importante que los compañeros que están en esta parte de la cadena se sincronicen y se complementen unos a otros, y esto solo se consigue con una buena relación entre todos. Por otro lado, la confianza mutua con los agricultores de la zona es fundamental.

Rincón del Segura se encuentra en el corazón de la Sierra del Segura. ¿Por qué aquí y no en una ciudad con mejores accesos?

Para nosotros, uno de los valores del sector ecológico es la creación de empleo y los salarios justos. Estamos afincados en Villares, que es una aldea perteneciente a Elche de la Sierra y viven unos 100 habitantes. Es una zona donde apenas se crea empleo y esa creación de puestos de trabajo con el tiempo se ha convertido en parte de nuestra misión.

¿Cómo imagináis el futuro de Rincón del Segura?

Quiero pensar que seguiremos acercando la alimentación ecológica a nuevas generaciones. Es importante que los valores que representa el sector ecológico y el trabajo artesano sigan difundiéndose.

Autora: Ariadna Coma, Periodista

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