Cereales y legumbres. A buen precio, cereales y legumbres tienen muchas cualidades nutricionales. Son ricos en proteínas, minerales y vitaminas. En Europa, las tres legumbres más utilizadas en productos innovadores en los últimos cinco años son los garbanzos (30%), las lentejas (22%) y la soja (19%). En 2022, entre los tres representaban el 75% de la innovación con legumbres. Las tendencias de estos productos serían mijo, sorgo, en todas sus formas en harina, pasta o ¡incluso trigo sarraceno en risotto! La desventaja de las legumbres es sin duda la preparación con el tiempo de remojo y la cocción, pero sí encontramos productos y mezclas deshidratadas en recetas italianas como la sopa Minestrone.

alimentos veganos
Foto cedida por ©NürnbergMesse / Thomas Geiger

Alternativas a la carne

Los proveedores compiten en ingenio para ofrecer productos de consumo veganos cada vez más cercanos a la textura, el gusto y el aspecto de las “carnes tradicionales” con precursores en Alemania como Taifun, que junto con Tofu Fumesse y Wheaty es otra empresa familiar con 29 años de experiencia, una de las marcas ecológicas más conocidas y populares.

Carne y aves

A base de proteínas (trigo, soja, etc.) que reproduce la consistencia y resistencia a la masticación con muchas marcas nacionales y distribuidores como Carrefour que con Carrefour Sensation Végétal ofrece una completa gama de imitaciones de carne.

Alternativas al pescado

Los sabores marinos pueden sustituirse eficazmente trabajando con recetas a base de algas. Ricas en yodo y minerales, ofrecen una buena diversidad de gustos y texturas. Ha habido intentos en el pasado con “Solmon” una alternativa al pescado ahumado de microalgas marinas. Hay sushi vegano elaborado con láminas de nori. Se trata de un alga especialmente interesante en el contexto del consumo vegano, por su gusto cercano a la sardina. Eurocaviar, empresa española pionera en la producción de esferificaciones alimentarias, ofrece una alternativa a los huevos de pescado a base de alga codium ecológica, wakame y vinagre balsámico de Módena.

Alternativas a la mantequilla

Los aceites y margarinas vegetales son esenciales como la Mégarine de Vitaquell, una margarina 100% vegetal y sin aceite de palma elaborada con aceite de coco y manteca de karité. También se puede sustituir la mantequilla en pasteles utilizando la carne firme de calabacín, la de calabaza cocida o la de boniato cocido… y el puré aceitoso de almendra, anacardo, avellana, etc.

Se espera que el mercado mundial de bebidas vegetales supere los 24.000 millones de dólares en 2027

Alternativas a la leche

Por lo que se refiere a la leche, el mercado es ahora rico en una gran diversidad con diferentes sabores y texturas. Cada una de sus preparaciones de origen vegetal tiene ventajas, además de ser naturalmente sin gluten y sin lactosa. A los consumidores les gustan las bebidas elaboradas con almendras, avena o incluso avellanas. Sin embargo, la soja es algo menos popular. La leche de soja tiene un sabor neutro, que permite incorporarla tanto a las preparaciones saladas como a las dulces. Las bebidas de avena son ricas en complejos hidratos de carbono. Por tanto, son una leche muy adecuada para recetas de desayuno como batidos o porridge. La leche de almendra y las bebidas de arroz tienen un sabor más suave, que por tanto se destina naturalmente a los postres. Las bebidas de coco vegetal son muy fragantes. Se utilizan tanto para preparar platos exóticos como el Dhal de lentejas, como para aromatizar pasteles y bollería.

La marca LIMA innova en este sector con una bebida vegetal a base de mijo, otra bebida de arroz con algas. Otros incorporan nuevos ingredientes como la cebada (reciclada de la producción de cerveza), los guisantes y el cáñamo. Sin olvidar la de patata con la marca sueca DUG.

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Alternativas a los huevos

Cocinar y hacer recetas y bollería sin huevos es posible, por ejemplo, con el jugo de garbanzos batido que permite realizar todas las preparaciones que requieran clara de huevo batida o con preparaciones como alternativa a la clara en Biovegan que contiene, entre otras cosas, proteína de guisantes, almidón de maíz, almidón de patata, etc.). Para las tortillas, existen sustitutos de huevo en polvo veganos ecológicos, como en Sol Natural, con un 83% de harina de garbanzos, almidón de maíz para el color amarillo, etc.

Alternativas al queso

Son numerosas las propuestas de sustitución de numerosos fabricantes de Europa: Jay & Joy, Morice, Nutty Artisan Food, Quevana, Sojami y Väcka, que arroja al mercado español los primeros quesos elaborados con aceite de oliva y leche de semillas de melón fermentado! Tened en cuenta que el queso se puede sustituir muy fácilmente por la levadura de cerveza cuando se trata de reproducir el sabor del queso fundido en gratinados. Mezclada con un poco de nata vegetal líquida, reproduce a la perfección el sabor del queso fundido en los platos de horno. Y para un risotto espectacular, también podéis mezclar unas cucharadas de levadura de cerveza con un poco de puré de almendra. ¡Efecto “parmesano” garantizado!

Alternativas al yogur

Muchos yogures hoy en día son de origen vegetal, elaborados con soja, arroz, coco o espelta. Marcas como Alpro, MoRice o Sojasun ofrecen yogur Skyr de origen vegetal o de estilo griego (Andros, Sojade, Sojasun). El yogur es el objeto de todas las novedades. La última: ¡una receta con proteínas de setas!

La alternativa de la miel

Aquí tenéis las opciones de miel “clásicas”: jarabe de arce, jarabe de arroz, jarabe de agave, néctar de coco y el jarabe de raíz de Yacon, menos común, que es otra alternativa vegana a la miel. Existen otros productos como los jarabes de cebada, diente de león, malta de sorgo y jarabes de dátiles que son una excelente opción con un perfil nutricional mucho más rico. También es la única alternativa a la miel que contiene fibra.

Autor: Gerard Gontier, Experto en el mercado ecológico francés

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