Cereals i llegums. A bon preu, els cereals i els llegums tenen moltes qualitats nutricionals. Són rics en proteïnes, minerals i vitamines. A Europa, els tres llegums més utilitzats en productes innovadors durant els últims cinc anys són els cigrons (30%), les llenties (22%) i la soja (19%). El 2022, entre els tres representaven el 75% de la innovació amb llegums. Les tendències d’aquests productes serien mill, sorgo en totes les seves formes en farina, pasta o fins i tot fajol en risotto! El desavantatge dels llegums és, sens dubte, la preparació amb el temps de remull i la cocció, però sí que trobem productes i barreges deshidratades en receptes italianes com la sopa Minestrone.

alimentos veganos
Foto cedida per ©NürnbergMesse / Thomas Geiger

Alternatives a la carn

Els proveïdors competeixen en enginy per oferir productes de consum vegans cada vegada més propers a la textura, el gust i l’aspecte de les “carns tradicionals” amb precursors a Alemanya com ara Taifun que juntament amb Tofu Fumesse i Wheaty és una altra empresa familiar amb 29 anys d’experiència, una de les marques ecològiques més conegudes i populars.

Carn i aus

A base de proteïnes (blat, soja, etc.) que reprodueix la consistència i resistència a la masticació amb moltes marques nacionals i distribuïdores com Carrefour que amb Carrefour Sensation Végétal ofereix una completa gamma d’imitacions de carn.

Alternatives al peix

Els sabors marins es poden substituir eficaçment treballant amb receptes a base d’algues. Riques en iode i minerals, ofereixen una bona diversitat de gustos i textures. Hi ha hagut intents en el passat amb “Solmon” una alternativa al peix fumat de microalgues marines. Hi ha sushi vegà elaborat amb làmines de nori. Es tracta d’una alga especialment interessant en el context del consum vegà, pel seu gust proper a la sardina. Eurocaviar, empresa espanyola pionera en la producció d’esferificacions alimentàries, ofereix una alternativa als ous de peix a base d’alga codium ecològica, wakame i vinagre balsàmic de Mòdena. Alternatives a la manteg

Alternatives a la mantega

Els olis i margarines vegetals són essencials com ara la Mégarine de Vitaquell, una margarina 100% vegetal i sense oli de palma elaborada amb oli de coco i mantega de karité. També es pot substituir la mantega en pastissos utilitzant la carn ferma de carbassó, la de carbassa cuita o la de moniato cuit… i el puré oliós d’ametlla, anacard, avellana, etc.

S’espera que el mercat mundial de begudes vegetals superi els 24.000 milions de dòlars el 2027

Alternatives a la llet

Pel que fa a la llet, el mercat és ara ric en una gran diversitat amb diferents sabors i textures. Cadascuna de les seves preparacions d’origen vegetal té avantatges, a més de ser naturalment sense gluten i sense lactosa. Als consumidors els agraden les begudes elaborades amb ametlles, civada o fins i tot avellanes. Pel que fa a la soja, però, és menys popular. La llet de soja té un sabor neutre, que permet incorporar-la tant a les preparacions salades com a les dolces. Les begudes de civada són riques en hidrats de carboni complexos. Per tant, són una llet molt adequada per a receptes d’esmorzar com batuts o porridge. La llet d’ametlla i les begudes d’arròs tenen un sabor més suau, que per tant es destina naturalment a les postres. Les begudes de coco vegetal són molt fragants. S’utilitzen tant per preparar plats exòtics com el Dhal de llenties, com per aromatitzar pastissos i brioixeria.

La marca LIMA innova en aquest sector amb una beguda vegetal a base de mill, una altra beguda d’arròs amb algues. Altres incorporen nous ingredients com l’ordi (reciclat de la producció de cervesa), els pèsols i el cànem. Sense oblidar la de patata amb la marca sueca DUG.

alimentos veganos

Alternatives als ous

Cuinar i fer receptes i brioixeria sense ous és possible, per exemple amb suc de cigrons batut que permet fer totes les preparacions que requereixin clara d’ou batuda o amb preparacions com a alternativa a la clara a Biovegan que conté, entre altres coses, proteïna de pèsols, midó de blat de moro, midó de patata, etc.). Per a les truites, existeixen substituts d’ou en pols vegans ecològics, com a Sol Natural, amb un 83% de farina de cigrons, midó de blat de moro per al color groc, etc.

Alternatives al formatge

Són nombroses les propostes de substitució de nombrosos fabricants d’Europa: Jay & Joy, Morice, Nutty Artisan Food, Quevana, Sojami i Väcka, que llança al mercat espanyol els primers formatges elaborats amb oli d’oliva i llet de llavors de meló fermentat! Tingueu en compte que el formatge es pot substituir molt fàcilment pel llevadura de cervesa quan es tracta de reproduir el gust del formatge fos en gratinats. Barrejada amb una mica de nata vegetal líquida, reprodueix a la perfecció el gust del formatge fos als plats de forn. I per a un risotto espectacular, també podeu barrejar unes quantes cullerades de llevadura de cervesa amb una mica de puré d’ametlla. Efecte “parmesà” garantit!

Alternatives al iogurt

Molts iogurts avui en dia són d’origen vegetal, elaborats amb soja, arròs, coco o espelta. Moltes marques (Alpro, MoRice, Sojasun) ofereixen iogurt Skyr d’origen vegetal o d’estil grec (Andros, Sojade, Sojasun). El iogurt és l’objecte de totes les novetats. Última: una recepta amb proteïnes de bolets!

L’alternativa de la mel

Aquí teniu les opcions de mel “clàssiques”: xarop d’auró, xarop d’arròs, xarop d’atzavara, nèctar de coco i el xarop d’arrel de Yacon, menys comú, que és una altra alternativa vegana a la mel. Existeixen altres productes com els xarops d’ordi, dent de lleó, malta de sorgo i xarops de dàtils que són una excel·lent opció amb un perfil nutricional molt més ric. També és l’única alternativa a la mel que conté fibra.

Autor: Gerard Gontier, Expert en el mercat ecològic francès

Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu

Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir
Bio Eco Actual Abril 2024