Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952) es cocinera y chef catalana. Nacida en el seno de una familia de campesinos y comerciantes, estudió comercio mercantil. Posteriormente, se incorporó al negocio familiar, impulsando una sección de comida casera para llevar. En 1988 abrió su primer restaurante, el Restaurant Sant Pau, apostando por la cocina creativa y moderna, siempre basada en la tradición y los productos de temporada. Defensora de la cocina saludable y de proximidad, ha sido reconocida a lo largo de su amplia trayectoria profesional con siete estrellas Michelin.
¿Qué aporta el Science & Cooking World Congress?
Mucho conocimiento. La ciencia es esa explicación tangible que hace posible que comprendas mucho más las acciones culinarias. Por tanto, la cocina realmente avanza potentemente cuando la ciencia interviene. Cada vez pensamos más en la seguridad alimentaria. La ciencia te forma y te desvela cómo actuar para que trabajes de manera más segura.
Activismo desde los fogones.
O somos sostenibles, o no seremos. Nuestra cultura se aferra precisamente a esta sostenibilidad, a ver qué hay a tu alrededor, inspirarte e impulsar este sector económico. Es un pecado ofrecer algo malo y tirar lo bueno.
¿Valoramos suficientemente lo que tenemos al lado de casa?
Deberíamos hacerlo. Trabajar con productos que tienes a tu alrededor aporta a tu cocina singularidad y originalidad. Porque la tierra se expresa. Estás haciendo un discurso que crea una comunión con el ecosistema que existe a tu alrededor. Esto aporta autenticidad. Las cosas que nos emocionan son las que son de verdad.
«Es necesario tener la cocina y la nutrición en la lista de las cosas interesantes de tu vida»
¿Tenemos suficientes conocimientos sobre nutrición?
Antes aprendías de una forma muy sencilla y directa la variación de productos que hay en cada estación. Vamos cortos de conocimientos, por lo general. Por eso debemos hacer pedagogía. Debemos saber pagar por una buena lechuga o una buena col. Siempre habrá lechugas, cada vez más de las que están tan bien envueltas y que duran y duran en la nevera. Pero quien se ha topado con un producto fresco de verdad, sabe que tiene una vida corta, porque precisamente es natural. Es muy sospechoso cuando una manzana puede aguantar tres meses en una nevera.
¿Alimentarse mejor es más caro?
Más caro no, implica trabajar más, pensar y organizar tus dietas y las de los que te acompañan. Hacer un plan de compra justo, a medida, sostenible, no comprar a lo loco. Tener conocimiento para tratar los productos de primera gama. Dedicar tiempo. Es necesario tener la cocina y la nutrición en la lista de las cosas interesantes de tu vida. Consumimos más vídeos y películas gastronómicas y, en cambio, no encendemos el fuego. Hay quien dice que en la cocina del futuro ya no habrá fuego, solo un microondas para calentar. Y qué tristeza, cuando somos herederos de una cocina que viene de tan lejos, que es tan sabia, tan sana, tan gourmet. Qué pena darle la espalda por la maldita pereza y la comodidad.
«Infórmate de lo que toca comer: qué vegetales y qué frutas están en mayor producción. Hay que ir de la mano con la temporalidad»
¿Consumes ecológico?
Lo procuro. Valoro el gran esfuerzo de las personas que están cultivando ecológico porque es una lucha constante.
¿Qué podemos hacer hoy para que nuestra cocina sea más saludable y sostenible?
Infórmate de lo que toca comer: qué vegetales y qué frutas están en mayor producción. Hay que ir de la mano con la temporalidad. Compra de forma justa con lo que vas a consumir. No compres de más y lo acabes tirando. Esto es un pecado. Dedica tiempo a pensar y a planificar la alimentación. Y a cocinar y a compartirlo, que es donde está la recompensa.
¿Cómo ves el futuro?
Estamos poniendo en manos de la industria agroalimentaria nuestra alimentación. Es una nube gris de tormenta que nos tragará. Si una sociedad puede retrasarlo es la nuestra, por el legado cultural. Exige a la industria que realice etiquetas limpias. Que tu alimento no sea un medicamento. Ya tendrás que tomarte medicamentos cuando tengas que curarte de algo. La alimentación debe ser pura, las etiquetas limpias. Porque las empresas ahora tienen mucha tecnología, conocimientos y medios para hacerlo bien. Pues exijamos que lo hagan bien. La cocina tradicional catalana se encuentra en la Zona Azul. Somos nosotros los que la ponemos en jaque mate.
Sobre el Science & Cooking World Congress
Presidido por Ferran Adriá, Harold McGee y Pere Castells, el Science and Cooking World Congress llega ya a su 5a edición. Nos trae nuevas iniciativas en el ámbito académico – gastronómico y social, siempre amparado en el Manifiesto de Gastronomía Científica Barcelona del 2019. Con invitados de todo el mundo y del 11 al 13 de noviembre disfrutaremos de ponencias, mesas de trabajo y talleres centrados en el tema de las Texturas.
Autor: Oriol Urrutia, Co-Editor y Politólogo
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