Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952) és cuinera i xef catalana. Nascuda en una família de pagesos i comerciants, va estudiar comerç mercantil. Posteriorment, es va incorporar al negoci familiar, impulsant una secció de menjar preparat casolà per emportar. L’any 1988 va obrir el seu primer restaurant, el Restaurant Sant Pau, apostant per la cuina creativa i moderna, sempre basada en la tradició i els productes de temporada. Defensora de la cuina saludable i de proximitat, ha estat reconeguda al llarg de la seva àmplia trajectòria professional amb set estrelles Michelin.
Què aporta el Science & Cooking World Congress?
Molt coneixement. La ciència és aquella explicació tangible que fa possible que comprenguis molt més les accions culinàries. Per tant, la cuina realment avança potentment quan la ciència hi intervé. Cada vegada més pensem en la seguretat alimentària. La ciència et forma i et desvetlla com cal actuar perquè treballis de manera més segura.
Activisme des dels fogons.
O som sostenibles, o no serem. La nostra cultura s’aferra precisament en aquesta sostenibilitat, en veure què hi ha al teu voltant, inspirar-te i donar corda a aquest sector econòmic. És un pecat oferir una cosa dolenta i llençar-ne una de bona.
Valorem prou el que tenim al costat de casa?
Hauríem de fer-ho. Treballar amb productes que tens al voltant aporta a la teva cuina singularitat i originalitat. Perquè la terra s’expressa. Estàs fent un discurs que fa una comunió amb l’ecosistema que hi ha al teu voltant. Això fa autenticitat. Les coses que ens emocionen són les que són de veritat.
«Cal tenir la cuina i la nutrició a la llista de les coses interessants de la teva vida»
Tenim prou coneixements sobre nutrició?
Abans aprenies d’una manera molt senzilla i directa la variació de productes que hi ha a cada estació. Anem curts de coneixements, en general. Per això hem de fer pedagogia. Hem de saber pagar per un bon enciam o una bona col. Sempre hi haurà enciams, cada vegada més d’aquells que van tan ben embolcallats i que duren i duren a la nevera. Però qui s’ha topat amb un producte fresc de veritat, sap que té una vida curta, perquè precisament és natural. És molt sospitós quan una poma pot durar tres mesos en una nevera.
Alimentar-se millor és més car?
Més car no, implica treballar més, pensar i organitzar les teves dietes i les dels que t’acompanyen. Fer un pla de compra just, a la mida, sostenible, no comprar a la babalà. Tenir coneixement per tractar els productes de primera gamma. Dedicar-hi temps. Cal tenir la cuina i la nutrició a la llista de les coses interessants de la teva vida. Consumim més vídeos i pel·lícules gastronòmiques i, en canvi, no encenem el foc. Hi ha qui diu que en la cuina del futur ja no hi haurà foc, només un microones per a escalfar. I quina tristesa, quan som hereus d’una cuina que ve de tan lluny, que és tan sàvia, tan sana, tant gurmet. Quina pena girar-li l’esquena per la maleïda mandra i la comoditat.
«Informa’t del que toca menjar: quins vegetals i quines fruites estan en més producció. Cal anar de bracet amb la temporalitat»
Consumeixes ecològic?
Ho procuro. Valoro el gran esforç de les persones que realment estan cultivant ecològic, perquè és una lluita constant.
Què podem fer avui perquè la nostra cuina sigui més saludable i sostenible?
Informa’t del que toca menjar: quins vegetals i quines fruites estan en més producció. Cal anar de bracet amb la temporalitat. Compra de manera justa amb què consumireu. No compris de més i ho acabis llençant. Això és un pecat. Dedica-hi temps a pensar i a planificar l’alimentació. I a cuinar i compartir-ho, que és on hi ha el premi.
Com veus el futur?
Estem posant en mans de la indústria agroalimentària la nostra alimentació. És un núvol gris de tempesta que ens empassarà. Si una societat pot retardar-ho és la nostra, pel llegat cultural. Exigeix a la indústria que faci etiquetes netes. Que el teu aliment no sigui un medicament. De medicaments ja n’hauràs de prendre quan t’hagis de curar d’alguna cosa. L’alimentació ha de ser pura, les etiquetes netes. Perquè les empreses ara tenen molta tecnologia, coneixements i mitjans per a fer-ho bé. Doncs exigim que ho facin bé. La cuina tradicional catalana és a la zona blava. Som nosaltres que la posem en escac i mat.
Sobre el Science & Cooking World Congress
Presidit per Ferran Adrià, Harold McGee i Pere Castells, el Science and Cooking World Congress arriba ja a la 5a edició. Ens porta noves iniciatives en l’àmbit acadèmic – gastronòmic i social, sempre emparat al Manifest de Gastronomia Científica Barcelona del 2019. Amb convidats de tot el món i de l’11 al 13 de novembre gaudirem de ponències, taules de treball i tallers centrats al tema de les Textures.
Autor: Oriol Urrutia, Co-Editor i Politòleg
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Novembre 2024
