El cacau que no arriba a la xocolata: nous usos per a la closca

Com es generen els subproductes?

Abans de gaudir d’una rajola de xocolata, el cacau passa per un llarg procés de transformació fins a convertir-se en un dels seus ingredients principals. Després de la collita, les panotxes s’obren i se’n treuen els grans; les llavors, envoltades d’una polpa blanca i mucilaginosa, se sotmeten a fermentació i assecatge. Posteriorment, els grans es torren, se’n retira la closca i es fragmenten, donant lloc als nibs de cacau, amb el seu característic perfil sensorial.

Al llarg d’aquest procés es generen tres subproductes principals: la pela del fruit, el mucílag i la closca de cacau. Mentre que la pela i el mucílag solen quedar a les zones de cultiu o processament primari, la closca, una pell fina que recobreix la llavor, acompanya el gra fins a la torrada, després de la qual se separa. Aquesta coberta representa entre el 10 % i el 17 % del pes sec del gra, i s’estima que anualment se’n generen entre 700.000 i 900.000 tones a tot el món, de les quals fins a 300.000 tones es produeixen a Europa.

Durant dècades, aquests subproductes s’han gestionat principalment com a residus. Tanmateix, estem desaprofitant una part valuosa del fruit del cacau?

Una petita coberta amb una química sorprenent

Tot i que sembla una simple pell seca, la closca presenta un perfil químic i nutricional molt interessant. A diferència del gra, que conserva la major part del greix en forma de mantega de cacau, la closca destaca pel seu alt contingut en fibra alimentària, al voltant del 50 %, que combina fraccions solubles i insolubles.

Aporta entre un 12 % i un 27 % de proteïna, aminoàcids essencials com la leucina, la lisina, la fenilalanina i la valina, i minerals com el magnesi, el ferro i el calci. La seva riquesa química inclou compostos bioactius, com els polifenols, entre els quals hi ha l’epicatequina i la catequina, associats a propietats antioxidants i cardioprotectores, i alcaloides, principalment cafeïna i teobromina. Aquesta última és la més abundant, amb fins a un 1,8 %, i es caracteritza per una estimulació suau i prolongada, a més d’efectes vasodilatadors i diürètics.

Aquesta combinació de components converteix la closca en una matèria primera d’interès per a la valorització sostenible de subproductes.

De residu a ingredient

Per la seva abundància, baix cost i riquesa química, la closca de cacau s’investiga per a la valorització de residus, especialment en alimentació i nutracèutica. El seu ús com a farina, extracte o substitut parcial d’ingredients permet enriquir productes de fleca i pastisseria amb fibra i antioxidants, a més d’aportar aroma i gust de xocolata. També s’ha estudiat com a font d’antioxidants naturals i pectines amb propietats gelificants i texturitzants.

També s’utilitza en infusions: com que una part dels polifenols i alcaloides és molt soluble en aigua calenta, s’extreu fàcilment i s’obté una beguda amb aroma de xocolata, contingut antioxidant i un suau efecte energitzant.

El potencial de la closca va més enllà de l’àmbit alimentari. En cosmètica, s’han investigat extractes de closca com a font de compostos fenòlics i triterpens, com l’àcid oleanòlic, per a formulacions amb possibles propietats despigmentants, antioxidants i antiinflamatòries. També se n’ha avaluat l’ús com a exfoliant mecànic per substituir materials particulats sintètics.

La seva estructura lignocel·lulòsica, rica en cel·lulosa, hemicel·lulosa i lignina, permet utilitzar-la com a càrrega o reforç en matrius polimèriques fòssils i de base biològica. Mitjançant extrusió, emmotllament o termopremsat s’han desenvolupat materials compostos que incorporen biomassa de cacau, contribuint a valoritzar el subproducte i a desenvolupar alternatives als plàstics derivats del petroli

Aquesta combinació de components converteix la closca en una matèria primera d’interès per a la valorització sostenible de subproductes.

Quan ja no queda res per extreure

I què passa quan ja hem extret tot allò que ens interessa? S’acaba aquí la història de la closca?

Seguint una estratègia d’economia circular, després de recuperar els compostos de més interès, la closca encara es pot sotmetre, per exemple, a processos de piròlisi per obtenir biochar o biocarbó. Alternativament, aquestes restes es poden incorporar a processos de compostatge, retornant la matèria orgànica al sòl.

Aquest enfocament es coneix com a valorització en cascada: aprofitar primer les fraccions de més valor afegit i destinar posteriorment els materials restants a aplicacions de menor exigència tecnològica. D’aquesta manera, es maximitza l’aprofitament dels recursos i es minimitza la generació de residus.

La veritable oportunitat no rau, per tant, a trobar un únic ús per a la closca, sinó a integrar-la en una cadena de valorització en què cada fracció es destina a l’aplicació més adequada.