La superficie agrícola certificada como ecológica en Japón solo representa el 1% del total. Sus características geográficas le dificultan su extensión, pero, aun así, está en crecimiento por el aumento de la demanda de cada vez más consumidores que se preocupan por la salud propia y la del planeta. La regulación la lleva a cabo el JAS (Japanese Agricultural Standard), un sistema de certificación introducido en el año 2001. La realidad es que la agricultura convencional con el uso de fertilizantes químicos y pesticidas sigue dominando este archipiélago formado por miles de islas y poblado por 125 millones de habitantes, con su gran variedad de climas y paisajes.
En su conjunto, Japón comparte una cultura gastronómica singular con sus matices regionales, que valora el buen hacer desde el origen al plato y el respeto a los ingredientes y en la que la reputación de los elaboradores artesanales de alimentos certificados ecológicos es excelente.
Washoku, la gastronomía tradicional japonesa
Reconocida mundialmente, la gastronomía tradicional japonesa, washoku, promueve el equilibrio holístico entre cuerpo, mente y entorno para gozar de buena salud, física y mental. Sus alimentos característicos proporcionan lo necesario para tener un microbioma equilibrado, esencial para una buena digestión, un sistema inmunológico fuerte y un buen estado de ánimo.
El washoku se edifica sobre cuatro pilares. Primero, cuida los ingredientes, priorizando los frescos y de temporada; a continuación, trabaja la preparación, con técnicas de cocción suaves que no dañan los nutrientes, como el vapor, el hervido o el asado ligero; en tercer lugar, ofrece una gran variedad, tanto de colores como de texturas y sabores, y, por último, asombra con la presentación, que debe estar a la altura, mostrando el respeto por los ingredientes y el cuidado en la elección del recipiente más adecuado para cada plato.
Japón comparte una cultura gastronómica singular con sus matices regionales, que valora el buen hacer desde el origen al plato y el respeto a los ingredientes
Algunos de los alimentos clave de la cocina japonesa son el miso, que es una pasta fermentada a base de soja rica en probióticos; el natto, que aporta vitamina K2, que sumada a los probióticos presentes es también muy beneficiosa para la salud intestinal y cardiovascular; las algas, entre ellas nori, wakame, hijiki, arame y kombu, ricas en fibra y minerales; el arroz integral, fuente de fibra y carbohidratos y prebiótico, es decir, alimento para las bacterias intestinales; el té verde, en sus distintas variedades: kukicha, sencha, matcha, oolong, es antioxidante y antiinflamatorio; y las verduras encurtidas, tsukemono, que dependiendo de la temporada y la región se preparan con pepino kyuri, rábano blanco daikon, berenjena nasu, zanahorias, jengibre, repollo, bambú, espinacas y acelgas, entre otros.
En cuanto a los dulces, los tradicionales son los wagashi, que se acostumbran a comer acompañando una taza de té verde, equilibrando así el dulzor de la repostería con el sabor algo amargo del té. Su ingrediente más común es el anko, una pasta dulce hecha con judías azuki, que sirve también de relleno al mochi, un dulce elaborado con arroz. El dorayaki es un pastelito famoso por ser el preferido del personaje de dibujos animados, Doraemon. Consiste en dos bizcochos redondos con una capa de anko entre ellos.
Para incorporar y enriquecer nuestra cocina disfrutando de los beneficios que aportan, podemos integrar estos alimentos a nuestro día a día de forma fácil y paulatina agregando algas a sopas, purés y ensaladas, incorporando una sopa de miso por la mañana o a mediodía justo al inicio de la comida, sustituyendo el café por el té verde o consumiendo arroz integral como principal fuente de carbohidratos y haciéndole un hueco a las verduras encurtidas.
Tofu, todo beneficios
El tofu, o «queso de soja» es excelente nutricionalmente y amigo de la sostenibilidad. La proteína vegetal que aporta el tofu es completa, con todos los aminoácidos que el cuerpo necesita. El tofu es ideal para todas las edades y condiciones, bajo en calorías y grasas, rico en calcio, hierro, magnesio y fósforo, fácil de digerir, y versátil, al absorber los sabores de los ingredientes con los que se cocina. Es perfecto tanto en preparaciones dulces como saladas. En Japón se prepara tofu firme y tofu suave o sedoso para diferentes preparaciones, el primero se utiliza en platos salteados, fritos o al vapor, mientras que el sedoso, de textura muy delicada, se incorpora a sopas, se utiliza para elaborar postres o multitud de recetas donde se requiera una consistencia cremosa. En su elaboración artesanal y ecológica se utiliza agua de manantial y soja cuidadosamente seleccionada.
Arte y tradición se combinan con el respeto profundo por los ingredientes y por los maestros elaboradores
El valor de la elaboración artesanal
La cultura de Japón da un gran valor a la elaboración artesanal de los alimentos. Arte y tradición se combinan con el respeto profundo por los ingredientes y por los maestros elaboradores. Los métodos se transmiten de generación en generación y ejemplos los tenemos en la preparación del sake, licor de arroz fermentado; el miso, pasta fermentada de soja; o el shoyu, la celebrada salsa de soja.
La comida artesanal y de producción ecológica se percibe como un producto de alta calidad en la que esta se valora por encima de la cantidad. El consumidor está dispuesto a pagar su precio y les reconoce a los maestros artesanos un merecido prestigio social.
Longevidad y moderación
Además de enriquecer nuestra cocina y ampliar nuestra percepción de la comida con el «quinto sabor», el umami, la cultura gastronómica japonesa nos aporta los valores de su filosofía, como el Hara Hachi Bu, que significa comer hasta notarse un 80% lleno, no más, fomentando así la moderación y favoreciendo la longevidad, alta en Japón.
Autora: Montse Mulé, Editora
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