Durante décadas, el café ha generado debate científico. Mientras algunos estudios destacan sus beneficios cardiovasculares, otros advierten sobre su impacto en el colesterol.
La clave está en dos compuestos: el cafestol y el kahweol, dos diterpenos presentes en los granos de café que pueden influir significativamente en nuestro nivel lipídico (el que mide las concentraciones de distintos tipos de grasas en sangre).
Cafestol y kahweol: «los culpables»
El cafestol y el kahweol son diterpenos liposolubles, estructuralmente similares, presentes en los aceites del café. Un grano de Coffea arabica contiene aproximadamente 0,6% de cafestol, mientras que la variedad robusta presenta la mitad y cantidades mínimas de kahweol.
Estos diterpenos se liberan durante la preparación. El café sin filtrar puede contener 6-12 mg por taza, mientras que el filtrado con papel retiene prácticamente la totalidad, dejando apenas 0,02 mg por taza.
El cafestol eleva el colesterol mediante un complejo mecanismo en el que inhibe la síntesis de ácidos biliares
El cafestol eleva el colesterol mediante un complejo mecanismo en el que inhibe la síntesis de ácidos biliares. Al reducirse la producción de bilis, el hígado disminuye su capacidad para eliminar colesterol, elevando el nivel de colesterol total y LDL (el nocivo) en sangre. Además, interfiere con los receptores LDL hepáticos que normalmente ayudan a retirar el LDL de la circulación, reduciendo su depuración y permitiendo su acumulación.
Se sabe que consumir 10 mg diarios de cafestol durante cuatro semanas aumenta el colesterol total en 0,13 mmol/L, mientras que el kahweol lo eleva en 0,02 mmol/L. El LDL representa el 80% de este incremento. El cafestol se considera uno de los agentes más potentes para elevar el colesterol LDL.
¿Qué son los diterpenos?
Una pequeña joya de la naturaleza Se trata de sustancias fitoquímicas con efectos antiinflamatorios, antimicrobianos, gastroprotectores y antioxidantes en general. Gracias a los investigadores, hoy son cada vez mejor conocidos y utilizados.
El método de preparación: factor clave
La concentración de diterpenos varía drásticamente según el método de preparación, convirtiendo esta elección en factor determinante para la salud cardiovascular.
- El café hervido escandinavo y el café turco encabezan la lista (6-12 mg por taza). El café se hierve directamente sin filtración, permitiendo el paso libre de todos los aceites.
- La cafetera de prensa francesa ocupa el segundo lugar. El método de inmersión total favorece la extracción máxima de compuestos y, aunque utiliza filtro metálico, este no retiene los aceites.
- El espresso es un caso especial. Por volumen, contiene la mayor concentración de lípidos gracias a su naturaleza concentrada, molienda fina y altas temperaturas. Sin embargo, el tamaño reducido de las porciones (30-40 ml) modera la ingesta a unos 4 mg por taza. El problema surge si se beben múltiples espressos diarios: tres o cuatro pueden acumular cantidades significativas.
- Las máquinas automáticas presentan variaciones notables. Las que usan café concentrado líquido muestran niveles similares al filtrado, mientras que otras pueden liberar cantidades relevantes de diterpenos.
- El café filtrado con papel aparece como el método más favorable. El filtro actúa como barrera física, atrapando casi la totalidad de los aceites. Las cafeteras de goteo retienen más del 99% del cafestol y kahweol. Y el café instantáneo también presenta niveles muy bajos, si bien su obtención es discutible.
El café filtrado con papel aparece como el método más favorable. El filtro actúa como barrera física, atrapando casi la totalidad de los aceites
Una posible solución: preparar café hervido o en cafetera francesa y filtrarlo posteriormente con papel permite disfrutar de todo el aroma, sin los diterpenos problemáticos. El tueste también influye: los tuestes prolongados (medios u oscuros) disminuyen los niveles de cafestol comparados con tuestes claros. Éste es uno de los problemas de las cápsulas: los fabricantes no lo mencionan, pero hay sospechas fundamentadas de que les añaden algo del nocivo café torrefacto para dar más sensación de fuerza y cremosidad.
Efectos más allá del colesterol
La relación entre café y salud trasciende el colesterol, presentando luces y sombras que requieren una valoración muy precisa. Y el debate sólo ha comenzado, recordemos que en las observaciones de la medicina naturista clásica el café aparece como un «acelerador» que hay que descartar en cualquier dieta saludable. Hoy nadie lo afirmaría con tanta contundencia, porque, paradójicamente, el cafestol y el kahweol muestran propiedades beneficiosas sorprendentes: se les conocen, entre otras, actividades antiinflamatorias, hepatoprotectoras, anticancerígenas y antidiabéticas. También reducen mediadores inflamatorios e inhiben la angiogénesis. Además, el cafestol mostró efectos neuroprotectores en la enfermedad de Parkinson.
Muy personal
En Internet encontraréis bastantes estudios y análisis. En uno de ellos, un metaanálisis con 4 millones de participantes, se concluye que el consumo moderado reduce en un 17% el riesgo de muerte por cardiopatía y en un 24% por diabetes. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria recomienda no superar 400 mg de cafeína diarios (4 espressos). Por encima de 5 tazas, el café aumenta en 22% el riesgo cardiovascular. El exceso provoca elevación de tensión arterial, dolores de cabeza, trastornos de concentración y náuseas. Ya han salido otros estudios para contrarrestar esa información.
Al cafestol y al kahweol se les conocen, entre otras, actividades antiinflamatorias, hepatoprotectoras, anticancerígenas y antidiabéticas
Por otra parte, el café con crema o leche entera añade grasas saturadas que contrarrestan aquellos posibles beneficios. El café puede formar parte de una vida saludable considerando el contexto individual: genética, perfil lipídico, método de preparación y cantidad.
Autor: Jaume Rosselló, Editor Especializado en Salud y Alimentación.
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