Cuando elegimos un alimento ecológico no solo estamos optando por una determinada forma de producción primaria agrícola o ganadera, sino también por sistemas de elaboración o fabricación en los que la legislación europea restringe de forma específica el uso de determinados aditivos y coadyuvantes tecnológicos y ciertos contaminantes.
Los aditivos son sustancias que se incorporan deliberadamente a los alimentos con una finalidad tecnológica. La industria alimentaria los usa, ya que facilitan la comercialización de los productos haciendo que sean más atractivos y duraderos.
Entre los que se usan más habitualmente en los alimentos convencionales encontramos grupos como:
- Conservantes: como nitritos y nitratos en determinados productos cárnicos, o sorbatos y benzoatos, que ayudan a impedir el crecimiento de microorganismos y prolongan la conservación.
- Antioxidantes: como los ascorbatos o determinados sulfitos, que ayudan a evitar la oxidación y el deterioro del alimento.
- Colorantes: utilizados para mantener, homogenizar o intensificar el color de determinados productos.
- Emulgentes y estabilizantes: que permiten mantener mezclados ingredientes que tienden a separarse y contribuyen a conseguir una textura determinada.
- Espesantes y gelificantes: como algunas gomas y pectinas, que modifican la consistencia.
- Edulcorantes: uno de los grupos más utilizados, ya que aportan sabor dulce sin necesidad de añadir azúcares.
Su utilización está regulada como aditivos autorizados. En la Unión Europea, estas sustancias deben someterse a una evaluación de seguridad antes de autorizarse y están sujetas a condiciones de uso que muchas veces implican límites en cuanto a productos en los que pueden usarse y cantidad que se permite añadir (niveles máximos).
Evaluación del riesgo alimentario
Sin embargo, la evaluación de seguridad de una sustancia no equivale a estudiar todos los posibles efectos derivados de la exposición simultánea a multitud de sustancias diferentes a través de la dieta. La evaluación del riesgo alimentario contempla habitualmente cada sustancia por separado y, solo en determinados casos, se han hecho evaluaciones de los posibles efectos negativos del uso combinado de sustancias. De hecho, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) reconoce la importancia de estudiar la exposición combinada a múltiples sustancias químicas, lo que se conoce como exposición a “mezclas” y continúa desarrollando metodologías para mejorar este tipo de evaluación.
Los alimentos procesados ecológicos tienen muchas ventajas, puesto que su normativa no permite el uso de aditivos como en los alimentos convencionales. El Reglamento (UE) 2018/848 establece que la elaboración de alimentos ecológicos transformados debe limitar el uso de aditivos, ingredientes no ecológicos con funciones principalmente tecnológicas o sensoriales y coadyuvantes tecnológicos, utilizándolos únicamente cuando exista una necesidad tecnológica esencial o una finalidad nutricional concreta. Además, el Reglamento de Ejecución (UE) 2021/1165 establece una lista restringida de aditivos y coadyuvantes tecnológicos autorizados para la elaboración de alimentos ecológicos.
Los alimentos procesados ecológicos tienen muchas ventajas, puesto que su normativa no permite el uso de aditivos como en los alimentos convencionales.
Cuando escogemos un alimento ecológico transformado, estamos reduciendo la exposición a una parte de los aditivos que sí se utilizan habitualmente en la industria alimentaria convencional.
¿Y qué sucede con los contaminantes como los residuos de plaguicidas?
Los contaminantes, en general, pueden llegar al alimento de manera no intencionada como consecuencia de la contaminación ambiental, de las sustancias que se usan para facilitar las prácticas agrícolas, del procesado, del almacenamiento o de otros factores. Los más habituales son los residuos de plaguicidas, los metales pesados, las micotoxinas, los contaminantes ambientales y las sustancias que pueden formarse durante determinados procesos de transformación.
Los contaminantes más habituales son los residuos de plaguicidas, los metales pesados, las micotoxinas y los contaminantes ambientales
En cuanto a residuos de plaguicidas, la normativa para la producción ecológica establece unas condiciones mucho más restrictivas. La legislación europea solo permite utilizar determinadas sustancias activas expresamente autorizadas para la producción ecológica y bajo condiciones concretas. Entre ellas se encuentran, por ejemplo, algunos microorganismos, el azufre, determinadas sustancias de origen vegetal y sales de cobre, entre otras. Todas ellas son opciones más naturales que los compuestos químicos que a lo largo de los años se han desarrollado para facilitar el control de plagas nocivas para los cultivos. Por eso, los alimentos ecológicos son una opción con una menor exposición a estos contaminantes que los alimentos convencionales.
EFSA: los residuos de plaguicidas están ampliamente presentes en los alimentos convencionales analizados
En 2024, el 54,5 % de las muestras contenían uno o más residuos en concentraciones dentro de los límites máximos establecidos, el 2,4 % superaron dichos límites y el 1,2 % de las muestras fueron consideradas no conformes. La mayor parte de los alimentos están por debajo de los límites máximos de los diferentes plaguicidas, sin embargo, es importante considerar que “tener residuos”, “tener varios residuos” y “superar los límites máximos de residuos (LMR)” no es lo mismo. Por ejemplo, en 2024 las uvas de mesa (77,9 %), los pomelos (73,5 %) y los plátanos (66,1 %) fueron los productos con mayor proporción de muestras que contenían múltiples residuos cuantificados. Así, es muy importante la evaluación del riesgo acumulativo. La EFSA, en los últimos años, sí ha iniciado programas para la evaluación de riesgo derivado de la ingesta combinada de diferentes contaminantes (y sustancias químicas, en general). Y en este sentido, todavía queda mucho trabajo por hacer.
Elegir productos ecológicos es una buena estrategia para reducir nuestra exposición a determinadas sustancias.
Elegir productos ecológicos es una buena estrategia para reducir nuestra exposición a determinadas sustancias.
Autora: Laura I. Arranz, Dra. Farmacéutica y Dietista-Nutricionista | www.dietalogica.com
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