TerraSana 08/08/2016
Diario del viaje a Japón: visita a la Ohmiseicha Tea Company, el proveedor de té (sencha, kukicha y hojicha) de TerraSana.
Segunda entrega del diario del viaje a Japón de TerraSana, empresa líder en productos ecológicos en Holanda y con fuerte y contínua expansión en España. (Vea aquí la primera entrega). Escrito por Peter Jacobs, director de TerraSana.
Al igual que el proveedor de fideos, nuestro proveedor de té está ubicado en el distrito de Shiga. Desde siempre, y gracias a su suelo y a un clima con suficiente calor y humedad, Shiga ha sido la zona del té por excelencia en Japón. Ohmiseicha tiene contratados a unos 100 agricultores productores de té y procesa 250 toneladas de té. De estos agricultores, 20 cultivan de forma ecológica. El procesado de las hojas de té frescas se realiza en una fábrica aparte, para garantizar una buena separación del flujo de productos. Los arbustos del té pueden alcanzar 30 años de edad y ofrecen la mejor calidad entre los 4 y los 20 años de vida.
Nuestra llegada coincide con la época de la cosecha. La primera recolección acaba de empezar. Dentro de 6 semanas se procederá a la segunda y tercera recolección. El té más fino y de mejor sabor es el que proviene de la primera recolección. Aunque antes la cosecha era totalmente manual, ahora se dispone de métodos más modernos. Con una especie de podaderas de gran tamaño sobre ruedas se cortan las hojas verdes y tiernas y los brotes del té y se echan en grandes sacos de algodón. En las plantaciones de té hay unos mástiles con hélices, que parecen tener como función disipar la niebla matutina, que puede llegar a ser muy persistente. Demasiada niebla puede ser perjudicial para los arbustos del té, que reciben con gratitud los rayos solares.
El arbusto del té del que proceden las variedades de tés de TerraSana, sencha, kukicha y hojicha, es siempre el mismo. La diferencia en sabor depende del momento de la recolección, del suelo, de la pericia del agricultor, del procesamiento, de la clasificación y del tratamiento posterior.
A diferencia de lo que ocurre con el té inglés y con el té chino (verde), el té japonés se procesa y se cuece al vapor directamente tras la recolección. Solo de esta manera es posible conservar el sabor umami (el quinto sabor), sumamente característico y único, del té japonés. Efectivamente, este sabor desaparece en muy poco tiempo puesto que las hojas de té cosechadas cambian muy rápidamente de sabor. Así pues, inmediatamente después de ser recolectado, el té pasa a una zona de procesamiento especial que solo funciona a pleno rendimiento durante la época de la cosecha, es decir, durante unas 8 semanas al año. Aquí se soplan las hojas del té para separarlas, luego se cuecen al vapor y se secan lentamente en grandes tambores de secado. A continuación se inicia un minucioso proceso encaminado a enrollar las hojas verdes del té hasta convertirlas en pequeñas hojas de té secas y enrolladas.
Este proceso consta de 7 pasos diferentes y se lleva a cabo con ayuda de sofisticadas máquinas. Estos pasos deben realizarse con sumo cuidado para que las hojas sufran los mínimos daños posibles y evitar así que pierdan aromas.
Las hojas se separan de los tallos. Las hojas de la primera recolección se utilizan exclusivamente para la variedad sencha, los tallos o ramitas se utilizan para el kukicha. Para el té hojicha se utiliza una mezcla de tallos y hojas, que se tuestan en un horno de tambor encima de un fuego suave antes del envasado. Las hojas de la segunda y tercera recolección se venden como té bancha.
Cuando las hojas verdes y las ramitas están completamente listas, se embalan con mucho cuidado en sacos, se les proporciona un código y se transportan hasta el almacenamiento abovedado, donde se conservan a 5 °C. Pero, naturalmente, antes tienen que haber pasado el test de calidad de la señora Kawasaki, que tendrá que dar su aprobación e indicar las diferentes calidades, lo que es muy importante de cara al tratamiento posterior y al envasado como té a granel, en sobres o en bolsitas.
(Imagen: Tés japoneses TerraSana)
La señora Kawasaki es ya la 5a generación, ¡la fábrica funciona desde 1871! Está claro que los conocimientos y la experiencia no faltan. A nuestra llegada, la señora Kawasaki nos prepara una tacita de té sencha de la forma tradicional japonesa. De ella podemos aprender cómo se hace de verdad… Una buena taza de té japonés se merece toda la atención. En occidente echamos agua recién hervida sobre las hojas verdes de té, así, sin más. Pero una vez que has probado el resultado del método japonés… Sin comentarios.
Las hojas secas del té sencha se colocan en un colador en una tetera, preferiblemente de hierro fundido. Mientras las tacitas ya están preparadas, se hierve el agua. El agua hervida no se echa por encima de las hojas, sino que se pone en las tacitas. Se deja reposar un poco y luego se echa el agua de las tazas a la tetera. De esta forma el agua tiene la temperatura adecuada (de 85 a 90 °C) y las tazas están ya calientes. Se deja reposar durante 1 a 2 minutos y luego se echa el té capa por capa en las tazas. Solo de esta manera los diferentes aromas del té pueden distribuirse bien y por igual entre las tazas. Y a disfrutar de la mezcla de un suave amargor, el sabor umami y de un ligero dulzor en el fondo. Para la segunda taza se repiten los pasos, pero ahora solo se deja reposar el té durante unos 10 a 20 segundos.
Ahora el resultado es realmente diferente, más suave, menos amargo y más dulce. ¡Increíble!
Pronto publicaremos el diario de viaje de las otras visitas de TerraSana en Japón.
Para más información visite www.terrasana.nl
