TerraSana 15/08/2016
Diario del viaje a Japón: visita al proveedor de algas de TerraSana.
Tercera entrega del diario del viaje a Japón de TerraSana, empresa líder en productos ecológicos en Holanda y con fuerte y contínua expansión en España. (Vea aquí la segunda entrega). Escrito por Peter Jacobs, director de TerraSana.
Desde Shiga partimos rumbo al distrito Ise-Shima, la meca de las algas, incluso para los propios japoneses. Nuestras principales algas: nori, wakame, arame e hiziki, proceden de esta región virgen e intacta.
Ise-Shima es el centro del sintoísmo. Sinto es un dios femenino y representa una profunda vivencia y respeto por todo lo bueno que la naturaleza ofrece al ser humano. En Ise-Shima hay 125 santuarios sintoístas (lugares sagrados) y toda la zona es desde hace siglos un lugar de peregrinaje para numerosos japoneses.
La región de Ise-Shima está rodeada por el océano Pacífico, donde la corriente va del sur al noreste. Esto es importante porque mucho más al norte tuvo lugar el trágico accidente de Fukusima. Gracias a esta corriente sur-noreste, la contaminación radioactiva de Fukusima nunca ha llegado a alcanzar el distrito de Ise-Shima, lo que también ha quedado demostrado por los análisis realizados.
Ise-Shima está formada en gran parte por montañas atravesadas por ríos de aguas cristalinas, tal y como nosotros mismos hemos podido constatar. Gracias a los árboles y a las montañas, el agua llega al océano tras haber sido filtrada y está repleta de nutrientes para las algas. Aquí no encontraremos industrias pesadas y contaminantes, y la calidad del agua está garantizada gracias a estrictos controles.
A lo largo de toda la costa de Ise-Shima se recogen algas. En el momento de nuestra visita comienza la recolección de las algas hiziki y arame. El alga nori se cosecha en enero y el wakame en marzo, así que no podemos contemplar estas dos variedades. Pero sí nos desplazamos hasta las zonas de recolección del hiziki y el arame.
Todos los recolectores o procesadores de algas deben pertenecer a la asociación de agricultores de algas. Tras la cosecha, ellos mismos procesan las algas hasta obtener un producto desecado y luego deben ofrecer esta cosecha mediante un sistema local de subastas. Los inspectores de la subasta se encargan del control y clasificación según la calidad. Del alga nori se conocen más de 100 clases distintas.
Cuando llegamos al primer lugar de recolección del hiziki y del arame, en realidad lo único que vemos es una maravillosa línea de costa rocosa. Vemos rocas en el océano y la rocosa costa, cubierta de árboles, sobresale por encima del agua. No nos encontramos con enormes campos de cultivo de algas, ya que tanto el hiziki como el arame se cosechan en su estado natural y salvaje. La única y mínima participación del ser humano es la recolección. Estas algas crecen en las rocas del océano, se desplazan de un lado a otro con las mareas, se alimentan de los nutrientes arrojados en el mar por los límpidos ríos y siguen creciendo hasta la recolección. No de forma masiva, sino con cuidado y cautela, sin perturbar el delicado ecosistema. Queremos poder seguir recolectando algas en los años venideros y, además, diferentes variedades de peces dependen de las algas. La recolección se realiza de dos maneras: la primera opción es con la ayuda de mujeres buzos profesionales. Las mujeres se sumergen hasta unos 5 a 10 metros de profundidad para retirar las algas de las rocas. La tradición dicta que solo las mujeres pueden cosechar algas. Se sientan juntas alrededor de una hoguera en un pequeño edificio, para calentarse alrededor del fuego, ponerse luego los buzos y comenzar la recolección, así conservan el calor durante más tiempo. La segunda opción se puede utilizar en los lugares de recolección más alejados de la costa. Con un pequeño bote y armados con una especie de rastrillo al final de un largo mango y con un visor para poder ver en el agua, las algas se recogen cuidadosamente con ayuda del rastrillo. Evidentemente, esto solo es posible cuando el agua del océano es transparente, ¡y aquí esto está asegurado!
Tras la recolección, las algas se secan al sol en la playa, a continuación se limpian de conchas y demás y luego se vuelven a lavar y a secar. El arame se cuece al vapor durante 4 a 5 horas, luego se prensa, se limpia y se corta en pequeños trozos para que el producto pueda ser usado fácil y rápidamente.
El alga wakame se recoge de forma prácticamente idéntica. La única diferencia es que esta alga crece principalmente en cuerdas que cuelgan en posición vertical en el océano, a 3 o 5 metros por debajo del nivel del mar y que se puede recolectar al cabo de varios meses. El alga wakame de TerraSana se procesa con sumo cuidado según el método tradicional. Tras la recolección se lava varias veces con agua salada y con agua dulce. El grueso nervio central se retira para, a continuación, dejar que las hojas se sequen al sol. Solo en caso de que el sol no sea suficiente se le echa una mano a la naturaleza. Gracias a este método lento, el alga wakame conserva una mayor cantidad de valiosos nutrientes.
El alga nori también crece sobre cuerdas, pero en esta ocasión se trata de redes colgadas horizontalmente sobre estacas en el océano a lo largo de la línea de la costa. Cuando la marea baja están al aire, cuando la marea sube quedan sumergidas bajo el agua. No se interviene de ninguna otra forma. En esta región, las condiciones son perfectas para el nori. Las redes se colocan en agosto y en diciembre/enero se procede a la recolección sacando las redes y «rascando» las algas nori para separarlas de las redes. A continuación, las algas nori se aclaran durante un largo tiempo con agua salada y agua dulce y luego se cortan. Este proceso se repite durante todo el tiempo que sea necesario hasta obtener una masa homogénea, una especie de «papilla de nori». Acto seguido esta papilla se corta en tiras estrechas, que se colocan en un molde, se prensan y se secan. Después se procede con todo cuidado al envasado y se proporciona un código que indica el lugar de recolección y el código del agricultor de algas correspondiente. En este envase son transportadas hasta la subasta local, donde los inspectores evalúan el nori, lo clasifican en una de las 100 clases diferentes y los envasan en cajas por clase.
Algas ecológicas: nuestro proveedor, el señor Takanobu Kawamoto, de Miegyoren Co, ha trabajado duro para conseguir el certificado ecológico para varias algas; de esta manera, en breve podremos introducir en el mercado nuestras arame y wakame ecológicas. Esto no requiere ninguna modificación en el método de crecimiento de las algas, pero sí en lo que respecta a las condiciones en las que crecen, qué agricultor trabaja exactamente en qué lugar e implica, naturalmente, una administración transparente y controlada y una clara trazabilidad. Para ello, el señor Kawamoto ha contratado a varios agricultores en una de las zonas de recolección más limpias y más pequeñas, ha llegado a buenos acuerdos con ellos y les ha recompensado por todos los esfuerzos adicionales realizados y por los costes de la certificación llevada a cabo por el organismo europeo Ecocert. Obviamente, el almacenamiento y tratamiento posteriores se realizan con una estricta separación del resto de las corrientes de algas.
Gracias a las condiciones, las variedades y el conocimiento sobre la cosecha y el tratamiento que se ha ido trasmitiendo de generación en generación, las algas japonesas hacen gala de una calidad extraordinaria y poco común. ¡Y esto se nota en el sabor! Realmente, las algas europeas (ecológicas) no pueden compararse con estas. Mientras las algas japonesas tienen un sabor suave y delicado, donde destaca un fantástico sabor umami, la mayor parte de las algas europeas tienen un marcado sabor salino.
Imagen: Algas Nori, Arame y Wakame de TerraSana.
La empresa Miegyoren
Tras nuestra estancia en Ise-Shima y después de haber visitado, naturalmente, un santuario sintoísta –una experiencia muy agradable y serena–, partimos hacia la empresa Miegyoren. Esta empresa se encarga de procesar y envasar las algas de TerraSana. Pocas veces hemos visto una empresa de alimentación tan bien organizada y tan increíblemente limpia. No se deja nada al azar. Solo podemos entrar a las salas de producción después de habernos puesto zapatos, batas, redes para el pelo y una máscara protectora. Eso sí, primero nos han limpiado de arriba abajo y hemos tenido que lavarnos las manos concienzudamente. Las diferentes salas están todas acondicionadas de forma que las zonas de procesamiento tengan el bajo grado de humedad exacto que las algas necesitan. A lo largo de todo el proceso de producción se han incorporado diversos controles de calidad con cámaras ópticas y detectores de metales. Miegyoren envasa las algas de TerraSana y procesa las láminas de nori. Para el sushinori, las láminas de nori cuidadosamente seleccionadas se tuestan brevemente (10 segundos) en un horno continuo y se envasan directamente de forma hermética. Así se consigue una bella alga nori que se deshace en la boca y con un ligero brillo verde nacarado. También elaboran nori en trozos y aonori (alga verde). El alga aonori se elabora de otra variedad de nori, es verde y normalmente se procesa para obtener unos trozos muy finos y un polvo. Deliciosa en ensaladas, en okonomiyaki o con fideos.
Profundamente impresionados por esta maravillosa región, por el trabajo de los agricultores de algas y por las condiciones únicas en las que crecen nuestras algas, partimos rumbo a Chita, a dos horas por carretera en dirección este, para trasnochar en una ryokan, una auténtica casa de huéspedes japonesa. Estoy convencido de que tenemos las algas más fantásticas de todo el mundo…
Pronto publicaremos el diario de viaje de las otras visitas de TerraSana en Japón.
Para más información visite www.terrasana.nl
