TerraSana 30/08/2016
Diario del viaje a Japón: 20 de mayo, visita al proveedor de hatcho miso de TerraSana.
Quinta entrega del diario del viaje a Japón de TerraSana, empresa líder en productos ecológicos en Holanda y con fuerte y contínua expansión en España. (Vea aquí la cuarta entrega). Escrito por Peter Jacobs, director de TerraSana.
En Okazaki nos reunimos con el señor Asai, propietario de Maruya Hatcho Miso CO, en el antiguo castillo del Shogun, que data del siglo XVI. No tardamos en comprender por qué. Y esta no será la última lección de historia que recibamos de manos de “Don Hatcho miso” en persona, el señor Nobutaro Asai. En el siglo XVI, el entonces shogun decretó que en las cercanías del castillo debía elaborarse un potente miso para que sus empleados y sus samuráis dispusieran de un alimento lleno de energía y fácil de llevar consigo. La producción del miso debía realizarse a ocho bloques del castillo (ha = ocho, cho = bloque); de ahí el nombre hatcho miso. Su clima templado convierte a esta región en un lugar idóneo para la producción de hatcho miso.
Cuando llegamos a Maruya Hatcho Miso, el señor Asai nos muestra antiguos documentos escritos a mano del periodo 1700 a 1800, en los que se iba anotando a diario cuánto hatcho miso se hacía, con qué ingredientes y según qué método de preparación para la primera, la segunda y la tercera capa del barril. ¡Hasta el día de hoy esto no ha cambiado!
Maruya Miso recibe cada año alrededor de 70 000 visitantes. Al señor Asai le complace enormemente dar a conocer la forma de producción única y auténtica del hatcho miso. ¡Algo realmente especial!
La elaboración
También aquí, las semillas de soja ecológicas sin modificaciones genéticas se ponen en remojo y se cuecen/hierven al vapor en un gran depósito de acero inoxidable. A continuación se dejan enfriar ligeramente y se mezclan con el koji. Esta mezcla se lleva a la sala de fermentación con koji, donde fermenta en tres días gracias a la humedad y al calor allí reinantes. Después se elaboran tres métodos de preparación ligeramente diferentes, con más o menos líquido y sal. Estas tres sustancias se colocan en un barril de madera de cedro: la capa de abajo, la capa del medio y la capa superior. Y después –y esto es algo que se hace exclusivamente con el hatcho miso– se tapa el barril con paños de yute y con un montón de piedras de río colocadas en forma de pirámide, que tienen que pesar como mínimo el 50 % del peso del miso contenido en el barril, ¡lo que puede llegar a suponer hasta 4000 kilos de piedras!
Todas ellas colocadas a mano con sumo cuidado… Esto no se aprende en un día. En las diferentes kuras hay unos 160 barriles de gran tamaño, que se colocan sobre bloques de piedra encima de la tierra arenosa. No hay suelos de cemento, esto no está permitido, ya que los rayos de la tierra deben poder ejercer su efecto sobre el hatcho miso durante la maduración. Para el señor Asai esto es algo totalmente obvio.
La maduración
En Japón, el periodo de maduración no se cuenta por meses sino por estaciones. El hatcho miso debe madurar como mínimo durante dos veranos y dos inviernos, es decir no menos de 24 meses. La influencia de las estaciones es esencial para el desarrollo de este miso, que –una vez madurado– es muy potente, oscuro y consistente. Tras la maduración, las tres preparaciones (ligeramente diferentes) presentes en el barril se han convertido en una masa homogénea: el hatcho miso.
El envasado
El hatcho miso es tan grueso y potente que no es fácil extraerlo de los barriles; hay que sacarlo con palas y luego se transporta en cubas de acero inoxidable hasta la sala de envasado, donde el hatcho miso se envasa manualmente y con mucho esfuerzo, pues no existe ninguna máquina que pueda envasar este consistente miso con total precisión, hasta el último gramo.
Profundamente impresionados por esta increíble fábrica y su llamativo propietario, y después de haber adquirido muchos nuevos conocimientos, nos despedimos de Okazaki. El día siguiente viajaremos en el tren de alta velocidad durante unos 400 km en dirección oeste, para visitar a los proveedores de shiro miso y sake. Esto supone que tendremos que levantarnos a las seis de la mañana, para estar a las siete en el tren. Un nuevo y emocionante día nos espera.
Pronto publicaremos el diario de viaje de las otras visitas de TerraSana en Japón.
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