shiro miso

TerraSana 05/09/2016
Diario del viaje a Japón: 21 de mayo, visita al proveedor de shiro miso y genmai miso de TerraSana.

Sexta entrega del diario del viaje a Japón de TerraSana, empresa líder en productos ecológicos en Holanda y con fuerte y contínua expansión en España. (Vea aquí la quinta entrega). Escrito por Peter Jacobs, director de TerraSana.

De nuevo nos toca madrugar, pues a las siete de la mañana sale el tren de alta velocidad en el que recorreremos 400 km hacia el oeste, hasta llegar a Fuchu Cho, la localidad donde se encuentra el productor del shiro miso y genmai miso de TerraSana. Los trenes en Japón siempre son perfectamente puntuales, de una precisión extraordinaria, un buen ejemplo a seguir…

En la estación nos recogen Natsuyo y Kouichi Kanemitsu, de la fábrica de miso del mismo nombre.

Kanemitsu Miso lleva ya muchos años elaborando shiro miso, un miso de corta maduración, ligero y un poco dulce, y genmai miso, un miso de larga maduración de soja y arroz. A solicitud de Muso, y para poder satisfacer la creciente demanda de este producto, desde hace algo más de un año se ha ampliado la escala de producción del genmai miso ecológico.

Kouichi y Natsuyo nos demuestran ser unos maravillosos anfitriones. Todo está preparado hasta el último detalle. Tras visitar las instalaciones de elaboración –en las que hoy, al ser sábado, la actividad es limitada– nos dirigimos a un restaurante local muy conocido donde probamos una especialidad japonesa, el okonomiyaki, una especie de pizza o tortilla japonesa rellena con varios ingredientes. Delicioso. Por la noche somos invitados a una cena muy especial en un bellísimo restaurante, muy acogedor e informal, donde podemos probar disfrutar en abundancia de los deliciosos sabores y salsas que se pueden hacer con los diferentes tipos de miso.

La elaboración del shiro miso

El shiro miso se elabora a base de soja y arroz, pero en el caso de este miso particular, el koji no se utiliza para fermentar las semillas de soja sino para fermentar el arroz, y esto durante dos días, lo que explica el sabor más dulce y ligero del shiro miso. El arroz contiene mucho almidón, que se transforma en glucosa por la fermentación. El resto de los ingredientes (soja, agua y sal) se añaden después de esta rápida fermentación con koji, y la mezcla resultante se echa en cubas de acero inoxidable. La fermentación y la maduración continúan durante un periodo de tan solo 2 a 6 semanas; tras lo cual el shiro miso está listo para el envasado.

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El shiro miso se envasa en bolsas de plástico o bolsas verticales (doypack) con tapón de rosca y luego se pasteuriza en un baño de agua caliente para detener el proceso de fermentación aún activo. Tras esto, el shiro miso debe volver a enfriarse rápidamente. Así pues, elaborar shiro miso puede parecer fácil, pero en realidad es muy complicado conseguir que este proceso llegue a buen término sin problemas. Son pocos los que lo logran. Pero en Kanemitsu cuentan con años de experiencia y muchos conocimientos, por lo que hacen un fantástico shiro miso ecológico que nosotros vendemos con orgullo. El shiro miso es perfecto para preparar deliciosas salsas, mezclarlo con otro miso (nosotros disfrutamos de una deliciosa sopa de miso hecha con hatcho miso y shiro miso) e incorporarlo en postres.

La elaboración del genmai miso

La elaboración del genmai miso es muy similar a la del hatcho miso, pero –obviamente– hay ciertas diferencias. El genmai miso se elabora a base de semillas de soja ecológicas y de arroz integral. Esta mezcla se fermenta con koji durante 3 días y luego se coloca con sal y agua en los grandes barriles de madera de cedro que ya empezamos a conocer bien. En este caso la mezcla no se coloca en capas, pero sí se cubre con paños de yute y piedras. Para el genmai miso, aproximadamente el equivalente a un tercio del peso del miso en el barril se coloca en piedras encima, aunque no en forma de pirámide. El genmai miso madura durante 18 meses como mínimo antes de ser envasado. Sin duda alguna, el genmai miso es menos consistente y potente que el hatcho miso, pero bastante más que el shiro miso.

Esa noche dormimos en un moderno hotel U2 bike en Onomichi, una maravillosa ciudad portuaria. El día siguiente es domingo, y dedicaremos la mañana a subir a la cima de un monte para visitar un templo budista, mientras que por la tarde tenemos planeado viajar en tren y ferry hasta la isla de Shodo, la meca de los proveedores de shoyu. Pero antes tenemos por delante el sábado por la tarde, reservado para visitar –qué bien planeado…– a los productores de sake ecológico.

Pronto publicaremos el diario de viaje de las otras visitas de TerraSana en Japón.

Para más información visite www.terrasana.nl

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