TerraSana 12/09/2016
Diario del viaje a Japón: 21 de mayo, visita al fabricante de sake de TerraSana.
Séptima entrega del diario del viaje a Japón de TerraSana, empresa líder en productos ecológicos en Holanda y con fuerte y contínua expansión en España. (Vea aquí la sexta entrega). Escrito por Peter Jacobs, director de TerraSana.
Imagen: Edificio de Marumoto Sake – arroz de cultivo ecológico recién plantado
Mejor planeado imposible: sábado por la tarde, visita a un productor de sake, incluyendo –naturalmente– la cata del sake. Nos encontramos con Niichiro Marumoto, propietario de la fábrica de sake del mismo nombre.
La fábrica está ubicada en medio de sus propios campos de arroz de cultivo ecológico, ya que el Sr. Marumoto cultiva él mismo el arroz para el sake.
El sake solo se elabora en invierno, en ninguna otra estación, por lo que no podemos presenciar el proceso de elaboración. Pero no importa, esto no afecta al sabor del sake. Realmente, el señor Marumoto elabora un sake delicioso en diferentes versiones. Incluso un sake ligeramente espumoso de un sabor increíble. Lamentablemente no podemos importarlo, ya que no está pasteurizado y debe conservarse y transportarse en frío. Es una verdadera pena, pero quién sabe… ¡quizás en el futuro!
Gracias a la minuciosa visita guiada nos hacemos una idea bastante precisa de cómo se elabora el sake.
La elaboración del sake
El sake solo se hace con arroz; con arroz pulido para ser más exactos. El nivel de pulido determinará en gran medida el producto final y el sabor. Por esta razón, el señor Marumoto pule él mismo su arroz en un 50 a 60 %. Esto debe hacerse con mucho cuidado para no romper el grano de arroz, ya que impediría que se pudiera seguir puliendo. Por esta razón se puede tardar hasta 48 horas en conseguir un pulido del arroz al nivel adecuado. Los “desperdicios” se utilizan más delante como abono en los campos.
El arroz pulido se mezcla con agua de manantial de su “propia” montaña y se hierve a baja temperatura en un gran tambor. Una vez hervido, el arroz debe enfriarse rápidamente hasta una temperatura de 6 °C, ¡por esta razón el sake solo se elabora en invierno! Tras el enfriado, el arroz se mete en pequeñas cubas y se mezcla con las levaduras apropiadas. Este es un proceso muy delicado y sensible, en el que las levaduras del aire pueden contaminar el producto, por esta razón se trabaja únicamente con varias cubas de pequeño tamaño. Limitando del riesgo
Tras esta etapa llega la fase de fermentación con el koji. El arroz con levadura se mezcla cuidadosamente con el koji en grandes mesas. El proceso de fermentación dura 2 días. Para el sake se utiliza un fermento koji diferente al que se emplea para el miso y la salsa de soja. Tras esta fase de fermentación activa, el arroz fermentado con koji pasa a grandes depósitos de acero inoxidable para la fermentación activa posterior. Los tiempos de fermentación y maduración dependen del resultado final deseado. Cuando el sake ha adquirido el sabor adecuado, se filtra, frenando así el proceso de maduración activa, y el sake puede embotellarse o almacenarse.
La cata
Bueno, qué puedo decir sobre la cata… El sake estaba delicioso y el ambiente era cada vez más agradable.
¡Muchas gracias, Sr. Marumoto!
Pronto publicaremos el diario de viaje de las otras visitas de TerraSana en Japón.
Para más información visite www.terrasana.nl
