TerraSana 19/09/2016
Diario del viaje a Japón: 23 de mayo de 2016: visita a la fábrica de shoyu de TerraSana.
Octava y última entrega del diario del viaje a Japón de TerraSana, empresa líder en productos ecológicos en Holanda y con fuerte y contínua expansión en España. (Aquí la séptima entrega). Escrito por Peter Jacobs, director de TerraSana.
Imagen: Shoyu casi listo y recién removido, colocando el shoyu en los paños para el prensado
Tras un tranquilo domingo de viaje, en el que disfrutamos de un templo budista, del paisaje y de un viaje en barco a la isla de Shodo, hoy visitaremos al proveedor de shoyu de TerraSana. El domingo ya tuvimos la oportunidad de conocer a la familia Uematsu durante una maravillosa cena. Hoy conoceremos a toda la familia y su empresa, Yamahisa.
Yamahisa Co es el fabricante del shoyu de TerraSana, una salsa de soja suave. más suave que el tamari. Esto se debe a que el shoyu se elabora a base de semillas de soja y trigo ecológicos. Esta es la única razón, porque por lo demás el proceso de elaboración es prácticamente idéntico. Aquí tenemos la suerte de haber podido presenciar el auténtico proceso de fermentación con koji, pues llegamos exactamente el día adecuado.
Primero visitamos las instalaciones de producción, donde debemos esperar hasta que las semillas de soja estén suficientemente preparadas al vapor para poder mezclarlas con el trigo y el koji. Pero para que la espera sea más llevadera, la familia ha pensado algo especial: somos invitados a la ceremonia del té matcha, una especialidad de la señora Uematsu. Nos sentamos tras una mesa especial, que tiene a la izquierda un caldero de agua a la temperatura perfecta, a la derecha agua para precalentar y limpiar los tazones y en el centro el té matcha con la cucharilla y la varilla.
Con mucho cuidado, se prepara cada uno de los tazones de matcha según un ritual fijo. Una taza de té matcha preparada con tanto cuidado no se puede coger así sin más y vaciarla de un trago; no, hay que seguir ciertas reglas. Se coge el tazón con la mano derecha, se coloca en la mano izquierda, se gira dos veces un cuarto de vuelta con la mano derecha y se bebe, dando como mínimo tres tragos. A continuación se gira de nuevo el tazón dos cuartos de vuelta y se coloca sobre la mesa. Una hermosa experiencia. La señora Uematsu nos enseña también una auténtica sala de té japonesa. La entrada a esta sala mide tan solo unos 80 cm de ancho por 60 de alto, de esta manera, los samuráis estaban obligados a dejar fuera sus enormes espadas, no podían entrar con ellas. Y disfrutando de una taza de té se conversaba sobre los pequeños placeres de la vida.
La elaboración del shoyu
Al igual que sucede con otros productos fermentados con koji, el proceso de elaboración del shoyu comienza con remojar y cocer a vapor las semillas de soja. A continuación se añade el trigo ecológico y el fermento koji y la mezcla se somete a una rápida fermentación con koji durante tres días en la sala de fermentación correspondiente. Luego se añade agua y sal y la substancia resultante se mete en grandes barriles de madera de cedro. La diferencia respecto a la elaboración de tamari es que al principio el shoyu debe removerse cada dos días y más adelante una vez cada dos semanas. Esta es una tarea muy laboriosa, y para poder llevarla a cabo se ha construido un suelo de madera a la altura de la parte superior de los barriles. El edificio completo respira koji, es maravilloso. Desde hace ya 30 años, durante el periodo de maduración –que dura como mínimo 18 meses– se pone música japonesa como sonido de fondo, pues se supone que las vibraciones de esta música tienen un efecto positivo sobre la fermentación. Al cabo de 18 meses el shoyu se prensa del mismo modo que el tamari.
El prensado
Con ayuda de un sistema de mangueras, el shoyu se transporta desde los barriles de madera de cedro hasta la sala de prensado. Aquí, el shoyu se envuelve también cuidadosamente por triplicado en unas 100 capas de paños de algodón con una fina capa de shoyu de aproximadamente 1 cm. Estas tres pilas, cada una con alrededor de 100 capas de shoyu envuelto en paños, se colocan bajo una gran prensa y se prensan lentamente. El líquido resultante, el verdadero shoyu, se recoge en barriles. Tras el prensado, el shoyu se pasteuriza durante muy poco tiempo con ayuda de un intercambiador de calor y se almacena en grandes barriles, listo para ser embotellado. También aquí, la masa que sobra tras el prensado se vende como pienso para animales.
Doble fermentación (Double brewed)
Además del shoyu que elaboran para TerraSana, Yamahisa produce también una versión double brewed. Extra potente. ¡Algo que merece la pena examinar!
Tras esta instructiva visita tomamos un barco y un tren en dirección a Osaka, una ciudad con millones de habitantes. Aquí se encuentra la sede central de Muso. Al llegar allí, casi la totalidad de la plantilla nos brinda una cordial bienvenida a la que sigue una noche inolvidable, con comida deliciosa, gran cantidad de intercambio de información y excelentes conversaciones. Solo hay una conclusión posible, ¡Muso y TerraSana: una combinación perfecta!!
Diario de viaje, todos los capítulos:
– Diario del viaje a Japón: visita a la Ohmiseicha Tea Company, el proveedor de té (sencha, kukicha y hojicha) de TerraSana
– Diario del viaje a Japón: visita al proveedor de algas de TerraSana
– Diario del viaje a Japón: visita al proveedor de tamari de TerraSana
– Diario del viaje a Japón: 20 de mayo, visita al proveedor de hatcho miso de TerraSana
– Diario del viaje a Japón: 21 de mayo, visita al proveedor de shiro miso y genmai miso de TerraSana
– Diario del viaje a Japón: 21 de mayo, visita al fabricante de sake de TerraSana
– Diario del viaje a Japón: 23 de mayo de 2016: visita a la fábrica de shoyu de TerraSana
Para más información visite www.terrasana.nl
