Agave Atzavara

El sirope de agave es un jugo concentrado de origen vegetal de sabor muy dulce que se extrae de este cactus originario de Mesoamérica y el Caribe. En los últimos años ha devenido muy popular entre los amantes de la alimentación sana y natural.

Suele venderse en tiendas de dietética como endulzante alternativo al azúcar y a la miel de abeja. Su reconocimiento ha crecido hasta el punto que cada vez es más utilizado por la industria alimentaria como sustituto del azúcar refinado en la elaboración de distintos productos procesados, como los licuados vegetales, la bollería industrial e inclusive para caramelos y chucherías. Los agaves, igual que otros cactus, son plantas totémicas de la cultura mexicana. Sus múltiples propiedades benignas ya eran conocidas por los pueblos prehispánicos.

La imponente familia de las Agavaceae está compuesta por unas 300 especies pertenecientes a este género de plantas monocotiledóneas. Originarias del altiplano central del continente americano, empezaron su diversificación hace unos 12 millones de años. Hoy, a través de esquejes se han expandido por todos los rincones del Planeta que cuentan con un clima cálido, seco y semiseco. Se han adaptado extraordinariamente a las características del mediterráneo, especialmente en las costas de la península ibérica.

Estas majestuosas plantas forman una gran roseta basal de hojas gruesas, carnosas, suculentas y espinadas. Crecen de forma lenta y cuando desarrollan el escapo floral, más alto que las hojas, florecen, fructifican, y mueren.

El Agave también es conocido como pita, maguey, cabuya, fique o mezcal, entre los nombres más frecuentes. En el México precolombino, las distintas culturas oriundas ya le dieron diversos nombres: metl, mecetl (náhuatl), uadá (otomí), doba (zapoteco) y akamba (purépecha). Los españoles usaron la palabra caribeña maguey para nombrarla y éste es, quizá, el nombre más difundido, pues popularmente en México se le llama así. La nomenclatura Agave fue científicamente conocida en Europa a partir de 1753, cuando el naturalista sueco Carlos Linneo tomó del griego clásico el vocablo Agavos (αγαυή), que significa admirable o noble. En la mitología griega, Agave era una ménade hija de Cadmo, rey de Tebas que, al frente de una muchedumbre de bacantes, asesinó a su hijo Penteo, sucesor de Cadmo en el trono.

Los pueblos indígenas como los aztecas conocían muy bien las propiedades benignas de los agaves. Su savia ya era empleada para elaborar bebidas fermentadas como el aguamiel y el pulque. Las fibras de las hojas eran usadas en hilaturas para tejidos, hamacas, empaques y papel. A partir de las hojas secas y el tallo se fabricaban tejas, vigas y armas. Con las espinas: clavos, punzones, agujas… y también instrumentos musicales, como el quiote, instrumento de viento tradicional del pueblo Maya.

Hoy, quizá el uso más conocido del agave es la producción de aguardientes como el tequila, los mezcales o el licor de Cocuy, bebidas alcohólicas que se obtienen fermentando los azúcares (fructosa) que contiene la savia de las hojas. De la savia que contiene el cogollo se extrae el aguamiel, una bebida dulce que sirve de materia básica para elaborar el pulque, una bebida alcohólica de origen prehispánico que todavía se consume en los estados centrales de México. Numerosas haciendas del país experimentaron una bonanza económica derivada del cultivo de los agaves para la producción de aguamiel, pero a partir de la década de 1930, el aguamiel fue desplazado por la masificación en el consumo de cerveza. Sin embargo, el agave se está revalorizando de nuevo.

El aguamiel también se puede consumir concentrada. Para lograrlo, una vez cosechada y antes que empiece a fermentar, se hierve a fuego lento hasta concentrarse a un 10% de su volumen original. El jarabe de color oscuro que obtendremos es alto en fructosa y tiene bajo índice glucémico.

Autora: Helena Escoda Casas, Licenciada en Historia (UAB)
Bio Eco Actual Junio 2017

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